Zwykle tworzę własne torty urodzinowe, a ja, czekoladowy kochanek, moim tortem jest tort czekoladowo-espresso Marcel Desaulniers. To, co uwielbiam w książkach Desaulniers, to fakt, że sprawia, że porażka jest praktycznie niemożliwa. Jego wskazówki są tak jednoznaczne, że zamieniają zwykłego kucharza w cukiernika! On był tym, który wprowadził mnie w doskonałą technikę składania wielowarstwowego ciasta na patelni sprężynowej i zamrażania lub chłodzenia między krokami. To działa jak urok.
Jeśli nie podoba Ci się smak kawy lub chcesz obniżyć wpływ kofeiny, możesz pominąć proszek do espresso i nie zaszkodzi. Ale cokolwiek robisz, używaj dobrej jakości czekolady , a nie chipsów lub słodyczy. Ten elegancki deser jest idealny nie tylko na urodziny, ale zawsze, kiedy chcesz się pochwalić. Jeśli dokładnie pójdziesz za wskazówkami, wyprodukujesz deser, który wygląda tak, jakby powstał w najlepszej cukierni.
Co będziesz potrzebował
- Na ciasto czekoladowe:
- 4 uncje
- niesłodzoną czekoladę , podzieloną na kawałki 1/2-uncji
- 8 łyżek niesolonego masła w temperaturze pokojowej
- 2 łyżeczki stopionego masła niesolonego do smarowania patelni
- 2 szklanki mąki do ciast
- 2 łyżeczki mąki tortowej do odkurzania patelni
- 2 łyżeczki sody oczyszczonej
- 1/2 łyżeczki soli
- 2 szklanki bardzo ciasno upakowanego jasnobrązowego cukru
- 4 duże jaja
- 1 łyżeczka wanilii
- 1 szklanka wody
- 1 szklanka kwaśnej śmietany
- Do espresso Ganache:
- 1 szklanka ciężkiego kremu
- 2 łyżki stołowe
- masło niesolone
- 2 łyżki cukru
- 8 uncji półsłodkie czekolady, podzielone na kawałki 1/2 uncji
- 1 łyżka rozpuszczalnego proszku do espresso
- W przypadku Buttercream Chocolate Espresso:
- 8 uncji półsłodkiej czekolady (podzielone na kawałki 1/2 uncji)
- 2 uncje niesłodzonej czekolady (podzielone na kawałki 1/2 uncji)
- 2 łyżeczki błyskawicznego proszku do espresso
- 1 funtowe niesolone masło w temperaturze pokojowej
- 5 dużych białek jaj (
- Jak zamrażać żółtka jaj )
- 1 szklanka cukru
Jak to zrobić
- Aby ciasto: Ogrzej piekarnik do 350 stopni. Podgrzać 1 cal wody w dolnej połowie podwójnego kotła na średnim ogniu. Umieść 4 uncje niesłodzonej czekolady w górnej połowie podwójnego kotła. Ściśle przykryj folią plastikową i pozostaw do ogrzania na 5 do 6 minut. Zdjąć z ognia i mieszać do uzyskania gładkości.
- Lekko pokryć wnętrze 2 (9 x 1 1/2 cala) miseczek do ciast z roztopionym masłem. Każdą patelnię posyp mąką z 1 łyżeczką i wytrząśnij nadmiar. Połącz w przesiewie pozostałe 2 szklanki mąki, sody oczyszczonej i sól. Przesiej na papier woskowany i odłóż na bok.
- Połączyć brązowy cukier z 8 łyżkami miękkiego masła w misce miksera elektrycznego wyposażonego w uchwyt do wiosła. Pokonaj na niskim poziomie przez 3 minuty. Zeskocz po bokach miski, a następnie uderzaj wysoko przez 2 minuty. Zgarnij ponownie brzegi miski i uderzaj nią o kolejne 1 1/2 minuty.
- Dodaj 4 jaja, jedna po drugiej, bijąc na wysokim poziomie przez 30 sekund po dodaniu każdego jajka. Zgarnij miskę po każdym dodaniu, a następnie bij na wysokim poziomie przez kolejne 2 minuty. Dodaj roztopioną czekoladę i wanilię. Pokonać na niskim poziomie przez 30 sekund, a następnie zeskrobać miskę.
- Podgrzać 1 szklankę wody do wrzenia w rondlu o pojemności 1 1/2 ". Gdy woda się nagrzewa, włącz mikser na niskim poziomie, dodając jedną trzecią przesianej mąki i 1/2 szklanki śmietany; pozwolić mieszać przez 30 sekund. Dodaj kolejną trzecią mąki i pozostałą śmietanę i mieszaj przez kolejne 30 sekund. Dodaj pozostałą przesianą mąkę i wrzącą wodę i mieszaj przez dodatkowe 30 sekund przed wyjęciem miseczki z miksera. Użyj gumowej szpatułki, aby zakończyć mieszanie ciasta, aż będzie gładka i dokładnie połączona.
- Wlać ciasto do przygotowanych patelni, rozprowadzając je równomiernie. Piec, dopóki wykałaczka w środku nie wyschnie, od 45 do 50 minut. Wyjmij ciastka z piekarnika i schładzaj w naczyniach przez 15 minut w temperaturze pokojowej. Odwrócić na kółka kartonowego ciasta i przechowywać w lodówce, bez przykrycia, do momentu użycia.
- Aby zrobić ganache: Rozgrzać ciężką śmietanę, 2 łyżki masła i 2 łyżki cukru w rondlu o pojemności 1/2 cala na średnim ogniu, mieszając, aby rozpuścić cukier. Doprowadź mieszaninę do wrzenia. Umieść 8 uncji półsłodkiej czekolady i 1 łyżkę proszku do espresso w misce ze stali nierdzewnej. Wlać wrzącą śmietankę na czekoladę i espresso. Mocno przykryj folię plastikową folią i odstaw na 10 minut, następnie mieszaj, aż będzie gładka. Przechowywać w temperaturze pokojowej do momentu użycia.
- Aby uzyskać buttercream: Ciepła 1 cal wody w dolnej połowie podwójnego kotła na średnim ogniu. Umieść 8 uncji półsłodkiej czekolady, 2 uncje niesłodzonej czekolady i 2 łyżeczki espresso w proszku w górnej połowie podwójnego kotła. Ściśle przykryj folią plastikową. Pozostaw do ogrzania na 8 do 10 minut, przenieś do miski ze stali nierdzewnej i mieszaj do uzyskania gładkości. Odłóż na bok, aż będziesz potrzebować.
- Umieść 1 funt masła w misce miksera elektrycznego wyposażonego w wiosło. Ubić masło na niskim poziomie przez 2 minuty, a następnie na podłożu przez 3 minuty. Zeskocz po bokach miski. Pokonaj na wysokim poziomie do lekkiego i puszystego, około 4 do 5 minut. Przełóż masło do dużej miski ze stali nierdzewnej. Odłóż na bok, aż będziesz potrzebować.
- Podgrzać 1 cal wody w dolnej połowie podwójnego kotła na średnim ogniu. Umieść 5 białek jaj i 1 szklankę cukru w górnej połowie podwójnego kotła. Delikatnie ubij białka, aż osiągną temperaturę 120 stopni, około 3 do 5 minut. Przenieść podgrzane białka jajek do miski miksera elektrycznego z biczem balonowym. Ubij na wysokim do sztywnych szczytach, około 4 minut. Usuń z miksera.
- Rozłóż stopioną czekoladę na masło, dokładnie łącząc gumową szpatułką. Złożyć ubite białka jajek, aż zostaną dokładnie połączone. Odłożyć na bok.
- Aby zmontować ciasto: Wyjmij ciastka z lodówki i odwróć je tak, aby górna strona była skierowana do góry. Za pomocą krajarki odetnij tylko tyle wierzchu ciasta, aby uzyskać równą powierzchnię. Pokrój każdy placek poziomo na 2 równe warstwy. Ułóż górną warstwę ciasta na dnie zamkniętej szalki. Równomiernie rozłóż 1 1/2 kubka śmietanki na ciasto w formie wiosennej. Umieść dolną warstwę pierwszego ciasta na maśle i delikatnie wciśnij na miejsce. Wlać 1 1/4 szklanki ganache na warstwę ciasta, równomiernie rozprowadzając ganache na brzegach. Przechowywać w lodówce pozostałe ganache. Umieść górną warstwę drugiego ciasta na wierzchu ganache i wciśnij na swoje miejsce. Rozłóż 1 1/2 kubka równomiernie na tej warstwie. Ułóż pozostałą dolną warstwę ciasta, pokrój w dół, na śmietanę i delikatnie wciśnij na miejsce. Przykryj całe ciasto i patelnię plastikową folią i zamrażaj przez 1 godzinę.
- Aby udekorować ciasto: Wypełnij torbę z ciasta z dużą gwiazdą z 1 1/2 szklanki buttercream. Wyjmij ciasto z zamrażarki. Uruchom nóż stołowy wokół krawędzi obok patelni, aby uwolnić ciasto z patelni sprężynowej. Zdejmij kołnierz. Przenieść ciasto na ładną porcję z czterema kawałkami woskowego papieru na brzegach talerza (pozycje 12, 3, 6 i 9 godzina), aby złapać jakąkolwiek kroplówkę. Zostaną wymazane spod ciasta po zakończeniu dekoracji. Za pomocą szpachelki do ciasta równomiernie rozprowadź pozostałą masę na wierzchu i bokach ciasta. Przechowywać w lodówce ciasto przez 1 godzinę.
- Wypełnij torbę z ciasta o średniej wielkości końcówce z pozostałym ganache. Aby udekorować ciasto, najpierw ułóż pierścień z kremowymi gwiazdkami wokół zewnętrznej krawędzi ciasta. Następnie wytnij krąg gwiazd ganache (każda gwiazda dotyka drugiego) wewnątrz pierścienia motyla. Zmieniaj pierścienie jasnokremowych gwiazd i kółek ganache, aż cały wierzch ciasta zostanie zakryty. Przechowywać w lodówce ciasto przez co najmniej 1 godzinę przed cięciem i serwowaniem.
- Aby wyciąć i podawać ciasto: Gdy będzie gotowy do podania, wyjmij ciasto z lodówki. Usuń papier woskowany. Pokrój ciasto ząbkowaną krajalnicą, podgrzewając ostrze krajarki pod gorącą bieżącą wodą (i dokładnie osuszając ją) przed wykonaniem każdego plasterka. Doprowadzić plastry do temperatury pokojowej na 10 do 15 minut przed podaniem.