Rodzaje kiełbasy niemieckiej Rohwurst

01 z 05

Rohwurst

"Rohwurst" to rodzaj kiełbasy, w którym surowe mięso miesza się z przyprawami, utwardzaczami ( różowa sól ), a czasami peklowane mięso (bekon), a następnie wędzone lub fermentowane w celu zachowania. Czasami kiełbasa jest zarówno wędzona, jak i konserwowana.

Mięso do kiełbasy posiekane jest drobno, razem z solą stołową i często solą peklowaną (zwykle azotynem sodu). Podczas procesu dojrzewania, bakterie mlekowe i ich towarzyszące bakterie fermentują cukry do kwasu mlekowego i wtórnych związków wytwarzających aromat. Kwas mlekowy obniża pH, co zmienia zdolność białek mięsnych do wiązania cząsteczek wody. Następująca utrata wody zwiększa jędrność kiełbasy i wraz z niższym pH tworzy środowisko przeciwdrobnoustrojowe dla drobnoustrojów powodujących psucie i patogenów.

Aby wspomóc proces fermentacji, wiele receptur dodaje do siekanych mięs mono i disacharydy (cukry proste) i często dodaje kulturę startową bakterii. Azotyny są dodawane w celu utrudnienia wzrostu, który wytwarza toksyny powodujące zatrucie jadem kiełbasianym. Zmieniają również mięso na czerwone i są silnymi przeciwutleniaczami, które wpływają na jełczenie. Sól kuchenna usuwa wodę z mięsa i hamuje bakterie powodujące psucie. Co ciekawe jednak bakterie kwasu mlekowego, podobne do tych występujących w jogurcie lub zakwasie, są tolerancyjne zarówno dla azotynów, jak i soli kuchennej ( Źródło ).

Po fermentacji kiełbasa jest często wędzona na zimno. Wędzone mięso ma trzy efekty: zachowuje mięso, dodaje smaku i zmienia wygląd mięsa lub kiełbasy.

02 z 05

Landjaeger - niemiecka suszona kiełbasa

Kiełbasa "Landjäger" jest wspólna dla południowych Niemiec i Szwajcarii. Ma około 6 do 8 cali długości, prostokątny przekrój i wykonany z 80% wołowiny i 20% boczku. Inne składniki to sole azotynów z czerwonego wina, pokrojony kminek, pieprz, kolendra i czosnek.

Kiełbasa "Landjäger" jest wspólna dla południowych Niemiec i Szwajcarii. To jest Mięso jest posiekane kilka razy, aż w porządku, a następnie dodaje się boczek. Sól jest dodawana na końcu. Następnie nadzienie jest nadziewane do osłonek świń lub osłonek kolagenowych i jest nakładane na prasę. Przyciska się je na pięć dni, podczas których proces utwardzania przebiega, a kiełbasa zmienia kolor na czerwony. Kiełbasy są następnie wędzone na zimno przez pięć dni, podczas których dojrzewają (proces fermentacji). Przemysłowa produkcja tych kiełbas (czerwone barwniki i kultury startowe) skróciła proces dojrzewania do zaledwie kilku dni, co ogranicza niezliczoną ilość smaków, które można znaleźć w procesie Slow Food.

Są sprzedawane w parach i są szczególnie lubiane jako kiełbaski piknikowe. Nie ma specjalnych potraw z nich wykonanych, ale podawane są one z kawałkami chleba dla Znüni lub podczas wędrówek. ( Źródło )

03 z 05

Kiełbasa Mettwurst

Mettwurst to "Rohwurst" z wieprzowiny i wołowiny.

" Mett " oznacza siekane mięso w północnych Niemczech i jest również nazwą surowego tartara z wieprzowiny, sprzedawanego codziennie rzeźnikom na świeżo.

Ogólnie rzecz biorąc, "Mettwurst" powstaje z wołowiny i wieprzowiny, czasem z bekonu, w ten sam sposób powstaje salami. Mięso schładza się do prawie zamrożenia, a następnie drobno siekane. Następnie dodaje się sole azotanowe i pieprz. Typowe przyprawy to cebula, kminek i majeranek. Kiełbasa jest wędzona na zimno i suszona na powietrzu przez tydzień, zanim będzie gotowa do spożycia. "Mettwurst" występuje we wszystkich rozmiarach osłonek w zależności od specjalności obszaru.

Słowo "Mettwurst" jest często używane jako synonim "Rohwurst" w ogóle lub "Knackwurst" i "Pinkel", co dodatkowo wprowadza zamieszanie w zamówieniach w sklepie.

"Mettwurst" to kiełbasa twarda, którą można kroić w plasterki lub kiełbasę do smarowania.

Niektóre twarde odmiany, które możesz zobaczyć u rzeźnika to:

• " Aalrauchmettwurst " z Hamburga - wędzony boczek jest dodawany, a nadzienie jest pakowane w osłonki owcze.
• " Hausmacher Mettwurst " jest zrobiony z chudego mięsa wieprzowego i posiekany przez maszynę do mielenia mięsa na najmniejszym ustawieniu, a następnie wysłany przez robota kuchennego, aby uzyskać gładkie nadzienie.
• " Knoblauchwurs t" - wykonane z dużą ilością czosnku.
• " Schinkenmettwurst " - z boczkiem i chudą wieprzowiną.
• " Räucherenden " - kiełbasa "Mettwurst" nadziewana na osłonki o małej średnicy (patrz zdjęcie).

Większość "Mettwurst" jest spożywana na chlebie lub w kanapkach. Mogą być również używane w zupach i gulaszach jako dodatek.

04 z 05

Spreadable Mettwurst

Rozciągliwe odmiany "Mettwurst" ("Streichmettwurst") są zwykle wykonane z wieprzowiny i bekonu i przyprawione solą, pieprzem, papryką i być może brandy. Są wędzone na zimno i dojrzewają do dwóch dni.

• " Braunschweiger Mettwurst " to kiełbasa do smarowania z wieprzowiny i wołowiny.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " jest podawany tylko przez maszynkę do mielenia mięsa i jest aromatyzowany odrobiną rumu.
• " Braunschweiger Ia " (wymawiane "Linz-ah") jest wykonane tylko z wieprzowiną. "Ia" w języku niemieckim jest denotacją dla towarów wysokiej jakości.
• " Berliner Mettwurs t" jest zrobiony z wołowiny i tylko trochę wieprzowiny.
• " Zwiebelmettwurst " jest zrobiony z surowej wieprzowiny i cebuli i doprawiony solami azotynowymi i pieprzem. Nie jest sfermentowany ani wędzony i ma krótki okres trwałości. Jest jedzona, jak Mett, na chlebie lub używana w przepisach takich jak kiełbasa.

05 z 05

Teewurst - Kiełbasa

"Teewurst" to kiełbasa do smarowania, która wygląda jak pasztetowa kiełbasa, ale z surowego mięsa i azotynów bez wątroby. Ma lekko kwaśny smak, jak chleb na zakwasie, który wielu lubi.

Wieprzowina i boczek, a czasem wołowina, są bardzo dobrze mielone, zmieszane z przyprawami, nadziewane w osłonki kiełbasy i często wędzone bukiem. Następnie mogą fermentować przez około tydzień, aby rozwinąć kwaśne smaki. "Teewurst" ma od 30 do 40% tłuszczu.

Rügenwald we wschodnich Niemczech był głównym producentem "Teewurst" przed II wojną światową, a etykiety "Rügenwälder Teewurst" są nadal używane do oznaczania konkretnej receptury i produkcji.