W kuchni japońskiej duszone lub gotowane ryby są uważane za rustykalny posiłek o smakach charakterystycznych dla każdej rodziny, ale często podawane są również w restauracjach. W języku japońskim duszona lub gotowana ryba jest czasami określana jako nizakana , nitsuke lub sakana no nimono . Terminy są często używane zamiennie.
Dwa z najbardziej popularnych sposobów spleśniania ryb to albo miso (sfermentowana pasta sojowa) albo sos sojowy (shoyu), ale ta ostatnia jest prawdopodobnie bardziej powszechna. W zależności od kucharza domowego lub szefa kuchni, sos duszony w sosie sojowym będzie miał słodycz i smak w zależności od kombinacji składników.
Często nitsuke w stylu gotującej się ryby jest wykorzystywany jako technika do opanowania naturalnego smaku i aromatu silniejszych lub bardziej tłustych ryb. Na przykład odważne smaki sosu sojowego i słodyczy z cukru i miru działają, aby maskować wszelkie możliwe "podejrzliwość".
Ważną techniką do gotowania na wolnym ogniu lub duszenia ryb, szczególnie podczas gotowania z silniejszymi rybami o smaku, jest delikatne kąpanie surowej ryby gorącą wodą przed jej ugotowaniem. Gorącą przegotowaną wodę przelewa się na surową rybę, miąższ zmienia się na białawo-szary kolor, a następnie ryby są natychmiast usuwane. Celem tego etapu nie jest gotowanie ryby, ale prawie jej spłukanie. Ta prosta kąpiel w gorącej wodzie pomaga zminimalizować silne smaki i aromaty ryb.
Ważne jest również, aby dusić lub gotować jedzenie, używać japońskiego klapki kropelkowej , znanej jako otoshibuta. Jest on zwykle wykonany z drewna, chociaż niektóre pokrywy wykonane są ze stali nierdzewnej lub silikonu. Jego średnica jest mniejsza niż średnica garnka gotującego, dzięki czemu pokrywka mieści się wewnątrz garnka i spoczywa bezpośrednio na gotującej się pożywie, zamiast przykrywać całą doniczkę, jak zrobiłaby to typowa pokrywka.
Otoshibuta pomaga zwiększyć ciepło w garnku i gotować jedzenie bardziej równomiernie. Równolegle cyrkuluje płyn do gotowania, zapobiega wysychaniu wierzchniej warstwy produktu i pomaga zredukować płyn. Makeosof otwierający można wykonać wycinając kawałek folii aluminiowej z małymi otworami lub po prostu używając pokrywki do mniejszej doniczki niż tej używanej do przyrządzenia tego dania.
Wskazówka do przepisu: Dwa kluczowe składniki tego przepisu na tuńczyk imbirowy z imbirem sojowym (Maguro no nitsuke) to dużo świeżego imbiru i soda z imbirem. Te dwa składniki dodają świeżych i pikantnych smaków imbiru oraz słodyczy, która dobrze łączy się z mocnymi pikantnymi smakami sosu sojowego. Spróbuj eksperymentować z różnymi smakami sody, takimi jak cytryna-limonka lub cola.
Sprzęt specjalny: Drop Lid lub Otoshibuta
Co będziesz potrzebował
- 1 blok tuńczyka (sashimi grade maguro, około 1/2 do 3/4 funta)
- 1 szklanka wody (gotowana na gorąco, do kąpieli ryb)
- 1/3 szklanki
- sos sojowy (shoyu)
- 1/2 szklanki sake
- 2 łyżki stołowe
- Mirin
- 2 łyżki cukru (biały granulowany)
- 8-10 uncji imbiru (około 3/4 jednej puszki napoju o pojemności 12 uncji)
- 2 kawałki imbiru (świeże, około 2 cale na sztukę)
Jak to zrobić
- Umieść surową rybę w głębokim naczyniu i zalej gorącą przegotowaną rybę. Zewnętrzny miąższ staje się lekko białawoszary. Natychmiast wyjąć rybę z gorącej wody lub odcedzić.
- Następnie ułóż rybę w duże porcje.
- Usuń zewnętrzną skórkę imbiru. Zetrzyj połowę imbiru i podziel pozostałość na części z zapałkami.
- W średnim garnku dodaj sos sojowy , sake, mirin, cukier, piwo imbirowe i imbir. Doprowadzić do wrzenia na średnim - wysokim ogniu, a następnie zredukować do gotować na wolnym ogniu.
- Dodaj rybę w kostkach, umieść pokrywkę kropli (otoshibuta) nad rybą i gotuj na wolnym ogniu przez 1 godzinę.