Różnica między kwaśną i bezkwasową (alkaliczną) żywnością jest najważniejszą rzeczą, której możesz się nauczyć, jeśli chcesz dostać się do puszki. Poznaj różnicę, a zachowasz słoiki z bajecznymi sezonowymi, lokalnymi potrawami, które możesz podawać nawet w zimie. Zepsuj to i, cóż, robi się strasznie (botulizm, ktoś?).
Dobra wiadomość jest taka, że naprawdę łatwo jest to naprawić. Oto, co musisz wiedzieć:
Pokarmy o PH do kwasu mogą być bezpiecznie przetwarzane we wrzącej łaźni wodnej. Wrząca łaźnia wodna nie wymaga żadnego specjalnego wyposażenia. Kwasowe produkty spożywcze, które można przetwarzać we wrzącej łaźni wodnej, obejmują owoce i marynowane warzywa (w tym smakołyki i chutneys).
Oto kilka konkretnych przykładów: zwykłe owoce, z syropem lub bez, mogą być bezpiecznie przetwarzane we wrzącej łaźni wodnej. Fasolka zielona marynowana w zalewie octowej jest bezpieczna w puszce we wrzącej łaźni wodnej, ale zwykła zielona fasola w wodzie musi być przetwarzana w naczyniu ciśnieniowym. Pomidory są również w kategorii "bezpieczne do przetworzenia w kąpieli w wodzie", ale mogą wymagać dodatkowego ujęcia octu lub soku z cytryny w celu zakwaszenia (patrz uwaga poniżej).
Żywność alkaliczna, w tym wszystkie zwykłe (tj. Nie marynowane) warzywa i wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego, muszą być przetwarzane w naczyniu ciśnieniowym. Przekłada się to na zwykłe warzywa w wodzie, zapasy zup (w tym bulion warzywny) i wszelkie produkty zwierzęce.
Na przykład marynowana zielona fasola może być przetwarzana we wrzącej łaźni wodnej. Ale zwykła, zielona fasola musi być przetwarzana w naczyniu ciśnieniowym.
W jaki sposób pojemnik ciśnieniowy sprawia, że nieakwazyjne konserwowane produkty żywnościowe są bezpieczne: ponieważ niektóre produkty spożywcze mogą być przetwarzane we wrzącej łaźni wodnej, a inne wymagają pojemnika ciśnieniowego, botulizm nie może przetrwać w kwaśnym środowisku, np. Marynowanej zielonej fasoli, ale może przetrwać temperaturę wrzącej wody.
Tak więc konserwowanie czystej zielonej fasoli we wrzącej łaźni wodnej nie gwarantuje, że są one bezpieczne. Ale ciśnieniowy canner podgrzewa jedzenie do wyższej temperatury niż temperatura wrzącej wody i zabija wszystko, co grozi.
Ciecz ciśnieniowa to specjalistyczny sprzęt, który zawiera manometr, zamykany otwór wentylacyjny i inne rzeczy, których nie można powielić za pomocą dużego garnka i pokrywki. Polecam All-American Pressure canners, ale dostępnych jest kilka dobrych marek.
Prostym, bezpiecznym sposobem na zapamiętanie tego jest to, że wszystkie owoce, marynowane warzywa (w tym chutneys ), galaretki i dżemy można bezpiecznie przetwarzać we wrzącej łaźni wodnej. Wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego i warzywa niezadrukowane, w tym zapasy zup, muszą być przetwarzane w naczyniu ciśnieniowym.
Ważna uwaga dotycząca konserwowania pomidorów : Kiedyś pomidory były wystarczająco kwaśne, aby przetwarzać je we wrzącej łaźni wodnej, bez zadawania żadnych pytań. Ale hodowcy spędzili dziesięciolecia na uprawianiu słodko smakujących pomidorów o niższej kwasowości. Niektóre z tych słabo kwaśnych pomidorów nie są bezpieczne do przetworzenia we wrzącej łaźni wodnej, chyba że zwiększy się ich kwasowość przez dodanie soku z cytryny, octu lub kwasu cytrynowego . Zwykle robię to bezpiecznie i dodaję jedną z nich do moich pomidorów, nawet jeśli podejrzewam, że mogę być w puszce w staroświeckiej odmianie o wysokiej kwasowości.
Po co ryzykować? Dodaj 1 łyżkę stołową soku z cytryny (świeże, jeśli jest kwasowe, więc go nie używaj) lub octu na litr pomidorów lub ¼ łyżeczki kwasu cytrynowego na litr.