Podczas badania sposobu wytwarzania niemieckiego boczku ( Bauchspeck ) okazało się, że różnice regionalne są obfite. Niektóre z nich są suszone na sucho i (na zimno) wędzone, inne przepisy suszą je na powietrzu, a niektóre z nich wszystkie trzy.
Ten przepis próbuje odtworzyć smak niemieckiego boczku w dwuetapowym procesie suchego utwardzania, a następnie gorącego palenia (palenie na gorąco jest łatwiejsze i szybsze w domu niż palenie na zimno). Ten niemiecki bekon gotuje boczek, a nie mięso delikatesowe, które je się chlebem.
Możesz porozmawiać z rzeźnikiem o kupnie odpowiedniej porcji świeżej wieprzowiny lub możesz kupić pół lub całą świnię od farmera i poinstruować ich, by nie robili boczku, ale zawijali świeżą część (i zamrażali ją). Prawie nigdy nie będziesz w stanie pójść do sklepu spożywczego i znaleźć świeżej strony przy stole do mięsa.
Aby uzyskać więcej informacji na temat Bauchspeck, zobacz sekcję po instrukcjach i uwagi do tego przepisu.
Co będziesz potrzebował
- 4 do 5 funtów wieprzowiny (świeże,
- brzuch wieprzowy )
- 1/4 szklanki soli (koszerne lub sól bez jodu)
- 2 łyżeczki
- różowa sól (znana również jako Prochowa sól i sól peklująca)
- 1/4 szklanki brązowego cukru (lub cukru białego)
Jak to zrobić
- Połóż świeżą stronę wieprzowiny na czystym kontuarze. Powinien wyglądać jak wielka płyta amerykańskiego boczku, dobrze marmurkowa mięsem i tłuszczem, ale o jasnoróżowym lub jasnoszarym kolorze i nie powinna mieć zbytniego zapachu. Przyciąć go, jeśli to konieczne, aby zmieścił się w plastikowej torbie. Pozostaw skórę, jeśli to możliwe.
- W małej misce wymieszaj sól koszerną, różową sól i cukier. Różowa sól może dotknąć twojej skóry, ale nie spożywaj jej, ponieważ może być toksyczna w dużych ilościach. Ponieważ większość zmywa się przed paleniem, boczek będzie w porządku. Powodem, dla którego używamy go oprócz zwykłej soli jest to, że jest bardzo dobra w zapobieganiu rozwojowi bakterii, szczególnie zatruciu jadem kiełbasianym.
- Przetrzyj mieszaninę soli i cukru na całej powierzchni mięsa, klepiąc ją tak, jak potrafisz. Połącz więcej, jeśli skończysz.
- Umieść mięso w plastikowym worku, usuń jak najwięcej powietrza i zamknij torebkę.
- Umieść torbę z mięsem w lodówce na sześć do siedmiu dni . Część płynu zostanie pobrana z mięsa po kilku godzinach. Ciecz ta działa jak solanka do mięsa. Obróć torbę dwa lub więcej razy dziennie w lodówce, aby rozprowadzić płyn.
- Usuń mięso z torby. Wyrzucić worek i solankę. Umyć mięso w zimnej wodzie i osuszyć. Umieścić na stojaku na ciasto (umieszczonym na arkuszu ciastek, jeśli to możliwe) i pozostawić do wyschnięcia w lodówce na 24 godziny.
- Przygotuj swojego palacza. Zacznij palić węgiel na dnie palacza na godzinę, zanim zaczniesz palić mięso.
- Namocz 2 filiżanki (lub tak) zrębków (najlepiej olcha do tego projektu) w pewnej ilości wody.
- Umieść tackę do palenia (lub tacę z folii aluminiowej) na węglu drzewnym i dodaj 1/2 szklanki mokrych zrębków. Umieść kratkę nad stopą.
- Umieść mięso na grillu, przykryj i pal 2 do 3 godzin, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 150 stopni F lub więcej. Dodaj więcej mokrych wiórów, aby utrzymać dym.
- Ten boczek można teraz spożywać bezpośrednio, smażony jak boczek na śniadanie lub stosowany w wielu przepisach. Pokrój boczek na kawałki od 4 do 8 uncji, dobrze zawiń i zamroź na przyszłe przygody kulinarne.
Źródło: Ten przepis jest zaadaptowany z "Charcuterie" Michaela Ruhlmana i Briana Polcyna (WW Norton & Co., 2013).
Charcuterie odnosi się do przygotowania produktów mięsnych, takich jak bekon, kiełbasy, salami, terriny, pasztety i wiele innych. Książka zawiera kilka innych przepisów na niemieckie kiełbasy, które warto wykonać, a także więcej informacji na temat solenia i palenia.
Więcej o Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck lub niemiecki bekon używany w kuchni (nie na śniadanie) i różni się od amerykańskiego bekonu lub Frühstücksspeck na kilka sposobów. Jest wędzony nad olchą lub jodłą, jest mniej słodki niż większość boczku śniadaniowego i nie jest wodnisty.
W Niemczech po prostu poszedłem do rzeźnika i kupiłem 100 lub 200 gramów, że odcięli dużą płytę, owinięto w papier rzeźnika i klejono taśmą. Musiałem odciąć skórę ( Schwarte ), pokroić ją w rozmiarze wymaganym w przepisie i często ciąć w niej resztki kości.
W Stanach Zjednoczonych boczek jest prażony i zwykle pakowany bez kości lub chrząstki. Można go używać w niemieckich recepturach wołających o Speck, ale smak jest nieco inny.
To zabawne, że nigdy nie myślimy o przygotowaniu niektórych składników, które kupujemy, dopóki nie znajdziemy ich w sklepie. Możesz kupić niemieckiego bekonu online (Schaller i Weber), ale niektórzy ludzie będą chcieli spróbować swoich sił w tworzeniu własnych. Podczas gdy większość z nas nigdy nie będzie wielkim rzeźnikiem, zaskakująco łatwo jest zrobić bekon, nawet bekon, który smakuje jak niemiecki.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 314 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 17 g |
| Tłuszcz nasycony | 6 g |
| Tłuszcz nienasycony | 7 g |
| Cholesterol | 111 mg |
| Sód | 2 135 mg |
| Węglowodany | 3 g |
| Błonnik pokarmowy | 0 g |
| Białko | 34 g |