Jak pokonać białko

01 z 06

The Project: Whipping Whites Whites

Puszysta, prawie poduszkowata jakość ubitych białek jest niezwykle przydatna. Smażone białka tworzą suflety i ciasta, rozjaśniają naleśniki i gofry , mogą być słodzone i zamienione w beza , pośród wielu ich zastosowań.

Wielu kucharzy domowych jest zniechęconych perspektywą ubijania białka, ale tak naprawdę nic nie może być łatwiejsze. Ten przewodnik pokazuje, jak je uderzać i pokazuje etapy (miękki szczyt, mocny szczyt, sztywny szczyt), abyś czuł się pewny siebie, gdy weźmiesz go na siebie.

Które ubijamy białka, zasadniczo zmuszacie powietrze do białek, powodując rozrost białek w białkach i tworzenie pęcherzyków wokół wody w białych. Podczas ich bicia osiągają różne etapy:

1. Miękkie szczyty (możesz usunąć trzepaczkę lub naganiaczy i powstanie szczyt, a następnie opaść)
2. Sztywne szczyty (po usunięciu trzepaczki lub naganiaczy szczyt, który tworzy, zachowa swój kształt)
3. Sztywne szczyty (nie tylko szczyt na białej powierzchni jaja utrzymuje, ale także szczyt na trzepaczce lub naganiaczach, gdy obrócony do góry w górę, jak pokazano powyżej).

Uważnie obserwujcie te etapy, ponieważ jeśli pokonacie białko, to rozciągnięte białko rozbije się i wypuści wodę z białych, tworząc naprawdę nieapetyczną mieszankę egiptycznej wody i piany.

02 z 06

Zacznij od świeżych jaj i oddziel je

Świeże białka będą szybsze i będą bardziej stabilne niż białka ze starszych jaj. Jaja są najłatwiejsze do oddzielenia, gdy są zimne, ale najłatwiej je skutecznie ubić, gdy są w temperaturze pokojowej. Więc oddzielaj jajka, gdy są zimne i pozwól, aby biali siedzieli przez około pół godziny, aby zdjąć z nich chłód, zanim zaczniesz chłostać, jeśli możesz poświęcić czas.

Bądź ostrożny, kiedy oddzielasz jaja. Jakikolwiek żółtko (lub inny tłuszcz, olej lub tłuszcz), który przedostaje się do białek, spowoduje, że białka będą zbierane tak duże i puszyste, jak to możliwe. Rozdzielając więcej niż kilka jaj, należy rozważyć zastosowanie metody trzyosobowej: jednej miski do rozbicia jajka, jednej do włożenia białych i jednej do włożenia żółtek. W ten sposób nagromadzone białka nie są zanieczyszczone żółtkiem jeśli przypadkowo go złamiesz.

Na zdjęciach widać fantazyjną miskę bez ścianek, urządzenie stworzone specjalnie do ubijania białek. Chociaż jest to piękne narzędzie, a jeśli je posiadasz, zdecydowanie powinieneś go używać, ponieważ jony miedzi pomagają stabilizować białko jaja (nauka jest fajna!), Nie jest konieczne, aby z sukcesem ubijać białka jaj i stabilizującą siłę miedź można cudownie naśladować dodając do białków odrobinę kremu z kamienia nazębnego, jak wyjaśniono w następnym kroku. Każda czysta, duża miska będzie działać dobrze.

Co zrobić z żółtkami? Zrobić pudding (ten czekoladowy pudding jest boski) lub zrobić sosy majonezowe ( aioli to kolejna świetna opcja).

03 z 06

Dodaj sól i / lub krem ​​z tataraku

Użyj dużej czystej trzepaczki (jeśli masz trzepaczkę balonową, tym lepiej) lub czystych ubijaków lub przystawki do ubijania na stojącym mikserze, aby ubić jajka tylko do odrobinę spienionego. Następnie posypać szczyptą soli i / lub kremem z kamienia nazębnego na każde 2 do 4 białek, po pracy z większą liczbą białek jajek, dodać 1/8 łyżeczki do 8 białych i 1/4 łyżeczki do herbaty do kilkunastu. Zarówno sól, jak i krem ​​z kamienia nazębnego działają jako stabilizatory i pomagają białkom jaja zachować swój kształt po ubiciu.

Pamiętaj: jeśli używasz miedzianej miski, pomiń krem ​​z kamienia nazębnego. Ponadto, jeśli nie masz leżącego kremu z tartara, nie martw się ani nie spiesz się do sklepu; mnóstwo białek jajowych zostało ugotowanych bez jego pomocy!

04 z 06

Whip the Egg Whites: Soft Peaks

Teraz nadszedł czas, by ubić lub ubić białka. Jeśli robisz to ręcznie, chcesz zrobić to energicznie, dużym ruchem okrężnym w górę iw dół, aby zużywać jak najwięcej powietrza do miksu. Jeśli używasz elektrycznych naganiaczy lub stojącego miksera, średnia prędkość bije jaja, jednocześnie pozwalając ci odpowiednio monitorować ich postęp.

Tutaj powstały miękkie szczyty. Kiedy trzepaczka lub naganiacze są wyciągane z białych, szczyt formuje narzędzie, ale szczyt prawie natychmiast opada. Miękki szczyt jest etapem, którego zwykle pragniesz, gdy po prostu dodajesz ubite białka do naczynia, aby je rozjaśnić (przydatna sztuczka z naleśnikami i goframi dla uzyskania dodatkowych puszystych, lekkich rezultatów).

05 z 06

Whip the Egg Whites: Firm Peaks

06 z 06

Whip the Egg Whites: Stiff Peaks

Idź dalej, a szybko osiągniesz sztywne szczyty. Te białka będą zachowywały swój kształt, nawet gdy są odwrócone do góry nogami i okrągłe, jak widać na powyższej trzepaczce.

To jest ostatni etap, do którego będziesz chciał się udać. Jeśli będziesz nadal smażył białka, najpierw wyschną, tracąc połyskliwy połysk, a następnie zaczną odsuwać się trochę tak, jak robi to pianka na oceanie, a wtedy włókna, które masz tak starannie rozciągnięte i wypełnione powietrzem, po prostu zwiną się i rozpadnie się, woda i białko w białkach jaj rozdzieli się, a ty zostaniesz z smutną miską egiptycznej wody i kępkami piany.

Uwaga: ubite białka są dość delikatne, więc teraz, gdy je zbiłeś, używaj ich! Jeśli twój przepis wymaga "złożenia" ich w cieście lub z inną mieszaniną, pamiętaj, że właśnie pobiłeś w sobie trochę powietrza i chcesz zachować jak najwięcej tamtego powietrza, jak to tylko możliwe. Złóż delikatnie, przesuwając szpachelkę wzdłuż dna miski, a następnie w górę i nad pałeczką i białkami, a nie po prostu mieszając wszystko razem jak zwykle. Pobranie wszystkiego będzie wymagało trochę cierpliwości, ale zostaniesz nagrodzony lekką puszystością ostatniego dania.