Francuscy imigranci w starej Acadia spotykają się z nowymi produktami
Aby naprawdę zrozumieć korzenie dzisiejszego jedzenia Cajun , musimy cofnąć się do XVI i XVII wieku, kiedy nowi przybysze z Akadii z Francji wpadli w zakłopotanie na niektóre z nietypowych pokarmów, którymi dysponują.
Acadianie przynieśli ze sobą swoje niezwykłe umiejętności kulinarne z Francji i zastosowali te umiejętności do żywności, która była dostępna w ich nowej ziemi. Niektóre potrawy były znane, jak świnie, krowy i kurczęta, ale inne były dziwne i potrzebna była pewna korekta, aby włączyć do posiłków mątwy, świstaki i jeżozwierz.
Podobnie, warzywa korzeniowe, ziemniaki i szpinak były starymi znajomościami, podczas gdy liście babki, samphire i solone, solone zioła były nowymi składnikami.
W badaniu żywności z dawnych czasów w Acadii, byłem zaskoczony, że znalazłem tak wiele przepisów i metod gotowania podobnych do tych, których nauczyłem się od moich krewnych Cajun, gdy dorastałem. Nie zdawałem sobie sprawy, że dania wykonane 350 lat temu mogą być tak bardzo podobne do recept, które dziś gotujemy, z główną różnicą w nazwach. Fricot to zupa, nieco cieńsza niż zupy, które produkujemy, ale przygotowywane w podobny sposób i składające się ze zwykłych składników zupy z kurczaka, ryby lub mięsa, warzyw i ziemniaków. Viande Fricassée jest bardzo podobna do Fricassée of Beef mojej babki Olympe, choć babcia używała zasmażki do zagęszczania gulaszu, a nie do ziemniaków, które zagęszczają Viande. Mioche au Naveau to po prostu zmielone rzepy i ziemniaki, a Pasztet a la Viande to ciasto mięsne.
Fasola i wieprzowina były specjalnością mojego dziadka Pischoffa, który łączył ich razem tak, jak robili to dawni Acadianie, chociaż Acadyjczycy podawali swoją fasolę z cukrem i melasą. Obie kultury opierały się w dużej mierze na tłuszczu zwierzęcym w gotowaniu, a jednodaniowy posiłek jest kluczowy zarówno w kuchni Acadian, jak i Cajun.
Największa różnica między starym Acadian i nowym gotowaniem Cajun znajduje się w przyprawach (patrz poniżej). Ponadto, Cajun nie jest znany z gotowania potraw mącznych, bobolink, łasic lub puchu. Na stole akadyjskim można znaleźć pieczywo z węgorza, pieczoną jeżozwierz, zieleninę gęsią skórkę i zieleninę przysmaków oraz tłuszcz wieprzowy i ciasto z melasy. Te naczynia zostały opracowane w celu wykorzystania składników dostępnych Acadians w 1600 - 1700 roku.
Podstawowe jedzenie acadian w 17 i 18 wieku
- Świnie były ważnym elementem kuchni akadyjskiej, ponieważ większość spożywanego mięsa stanowiła wieprzowina. Smalec był używany do smażenia, a także do przyprawiania zup i gulaszy oraz do wszelkich zastosowań wymagających tłuszczu - chociaż w niektórych obszarach do smażenia używano tłuszczu.
- Krowy były używane do mleka, śmietany i masła, a woły były zwierzętami pracującymi; ani nie zabito ich za jedzenie, dopóki nie byli zbyt starzy, by być użytecznymi. Dzika zwierzyna była obfita w postaci królika, łosia, jelenia, jeżozwierza, wiewiórki, świstaka i bobra. Owce były używane głównie do produkcji wełny, ponieważ młode zwierzęta nigdy nie były zabijane, gdy były jeszcze przydatne, a starsze mięso uważano za zbyt mocne i nieprzyjemne do jedzenia. Kurczak i gęsi były ulubionymi ptakami, a także kuropatwą, gołębiami, kosami, miodunkami, dziką kaczką i mewami.
- Najczęstszymi warzywami były warzywa korzeniowe, takie jak kapusta i rzepa. Ziele były w większości dzikie i zawierały zioła, szpinak i zielone zioła. Kwiaty wina mlecznego używano do produkcji wina, a do produkcji piwa używano świerków i chmielu. Zioła i rośliny były używane jako lekarstwo; te, które są nam znane, to mięta, liście babki lancetowatej i sarsaparilla. Letnimi warzywami były kukurydza, fasola i pomidory; Ziarno składało się z pszenicy, owsa i jęczmienia, chociaż pieczywo wytwarzano głównie z gryki. Głównymi owocami były jagody i jabłka, a klony dostarczały syropu i cukru. Obfite ryby zawierały śledzie, dorsze, stynki, stawy gazowe, halibuty, pstrągi, małże, ostrygi i homary.
Tak więc, podczas gdy Acadyjczycy stosowali swoje metody przygotowywania żywności do znanych składników w swojej nowej ziemi, wykorzystali także swoje niezwykłe talenty kulinarne i zastosowali je do wielu nowych potraw, którymi byli otoczeni.
W ten sposób kontynuowano tradycję, wykorzystując swój sprawdzony i prawdziwy styl kulinarny z żywnością nowymi i znanymi. Nic bowiem nie zmarnowało się w kuchni akadyjskiej.
Acadian i Cajun Przepisy
Powolne pieczone fasolki z melasą i boczkiem
Tradycyjny akadyjski przepis na świąteczne mięso
Klasyczna sałatka ryżowa Cajun
Kurczak z puszystymi upieczonymi pierogami To danie jest podobne do acadyjskiego kurczaka z pasztetem (pierogi).