" Najpierw robisz zasmażkę ."
To są słowa, które zaczynają się od każdego przepisu na danie Cajun (z wyjątkiem deserów). Wszystkie Cajuns wiedzą, jak zrobić zasmażkę, ale dla osób, które nie są tutaj, znajdują się linki do szczegółowego przepisu na tradycyjną zasłonę mikrofalową i piekarnik: tradycyjny przepis na Roux (blondynka) , przepis na Microwave Roux, przepis na piekarnik i najważniejsze element kuchni Cajun, The Holy Trinity of Cajun Cooking .
Jest tyle sposobów robienia zasmażek, że ludzie je gotują, a większość metod jest w porządku.
Roux: co to jest?
Najpierw chcę opowiedzieć o historii tej prostej mieszanki mąki i tłuszczu: całkiem historii na coś z tylko dwóch składników. Roux od stuleci pogrubia pikantne potrawy. Jego pierwszą inkarnacją było we Francji i wykonane z masła i mąki. Ta mieszanina jest podgrzewana tylko przez kilka minut - wystarczy czasu na ugotowanie mąki - i jest podstawą wielu sosów (w tym sosu białego lub beszamelowego), a także zup i gulaszu. Masło jest wykorzystywanym tłuszczem, ponieważ masło jest typowe w kuchni francuskiej (zamiast smalcu lub oleju używanego w zasmażkach Cajun).
Rape z masła i mąki najczęściej stosuje się jako podstawę sosu, do którego dodaje się mleko, śmietanę lub bulion i gotuje się przez kilka minut, ponieważ masło spala się, jeśli gotuje się w wysokiej temperaturze lub przez dłuższy czas. Mieszanka masła z mąką może być również przygotowana do spożycia i przechowywana w lodówce do użycia, gdy danie musi być pogrubione.
Osiąga to ten sam cel co lepiej znana buerre manié, pasta wytworzona przez zmieszanie równych ilości mąki i miękkiego masła razem. Buerre manié jest często robione w ostatniej chwili, gdy okazuje się, że gulasz, zupa lub sos nie jest wystarczająco gruby. Kucharz gorączkowo miesza miękkie masło z mąką i miesza w gorącym sosie, gulaszu lub zupie stopniowo, aż do uzyskania wystarczającej konsystencji.
Podobnie jak zasmaża, buerre manié można przygotować i przechowywać w lodówce na kilka tygodni. To dobrze, jeśli masz dużo gotowania.
Częściowa historia Roux
Już w 1651 roku François Pierre La Varenne napisał książkę kucharską, w której wspomniał o łączniku de farine, wykonanym z mąki i smalcu. Nazywał tę mieszaninę "pogrubieniem kwiatu", a później nazwano ją fryszką farszową lub zasmażką. Receptura La Varenne:
" Pogrubienie kwiatu. Rozpuść trochę smalcu, wykup mięczaki; wrzuć swój kwiat do stopionego smalcu, dobrze go oglądaj, ale zachowaj ostrożność, aby nie przylegał do patelni, wymieszaj z nim cebulę proporcjonalnie. Kiedy wystarczy, połóż wszystko dobrym bulionem, grzybami i kroplą octu. Następnie, gdy gotuje się z przyprawami, przepuścić przez filtr i włożyć do garnka. Kiedy go użyjesz, ustawisz go na ciepłe żar, aby zagęścił lub rozluźnił twoje sosy ".
W połowie XVIII wieku mieszanka nazywała się Roux de farine, wykorzystała masło zamiast smalcu i została ugotowana na jasno kremowy kolor. Sto lat później, wielu francuskich szefów kuchni uważało, że za dużo zarzucono roux de farine , podczas gdy inni (w tym Antonin Carême) czuli się inaczej. Carême uważał, że każdy dobry szef kuchni uważa za niezbędne szparagi, "niezbędne dla kucharzy jako atrament dla pisarzy".
Roux Dzisiaj
Jako przedmiot kontrowersji, zasmaż wydaje się być pod radarem do lat siedemdziesiątych, wraz z nadejściem "nowej kuchni". Wiele osób oglądało tłuszcz (szczególnie tłuszcz nasycony) i kalorie, a oni czuli, że masło, smalec i mąka nie należy do kuchni ani na talerz obiadowy. Potem Paul Prudhomme wylewnie wynurzył się i ponownie zainteresował się zasmażką . Roux po raz kolejny pojawił się na przednim palniku sceny jedzenia. (Choć nigdy nie zniknął ani nawet nie zmniejszył się z tradycyjnego gotowania Cajun.)
Jeśli pomysł smalcu wydaje się niezdrowy, pozwólcie mi wspomnieć, że smalec jest mniej nasycony tłuszczem niż masło (7 gramów nasyconego tłuszczu na łyżkę masła, 5 gramów tłuszczów nasyconych na łyżkę smalcu). Smalec jest również mniej cholesterolu niż masło przy 10 gramach cholesterolu na łyżkę smalcu, w przeciwieństwie do 30 gramów cholesterolu na łyżkę masła.
Smalec nie zawiera sodu, a masło ma 90 mg sodu na łyżkę.
Roux, we współczesnym leksykonie kulinarnym, zwykle odnosi się do zasmażanki Cajun, która miesza olej lub smalec z mąką i jest ogólnie gotowana na patelni żeliwnej na kuchence na średnim ogniu przez długi czas.
Cajun kontra Creole Roux
Rodzaj zasmażek sporządzony w kuchni Cajun i Creole wynika z indywidualnego rodzaju kuchni. Gotowanie na cajun to kuchnia wiejska, a zasmażane cajun to wiejska roux-oil i mąka gotowana przez długi czas w ciężkim garnku. Z kolei kreolska zasmażka jest zasmażką przeznaczoną do miejskiej kuchni kreolskiej i wykorzystuje masło jako podstawę, a gotuje się tylko wystarczająco długo, aby uzyskać jasny kolor (i ugotować mąkę). Istnieje jednak nakładanie się, ponieważ wielu szefów kuchni Creole używa dziś oleju zamiast masła i gotuje zasmażkę przez dłuższy czas, dzięki czemu ma głębszy smak. Kuchnia Creole i Cajun zapożyczają od siebie wiele technik i elementów. To znaczy, ze stylu gotowania ich "kulinarnych kuzynów".
Cajun tradycyjnie używali smalcu w zasmażce z kilku powodów:
1. W kuchni Cajun nic się nie marnuje i nie ma sensu odrzucać jednego tłuszczu (smalcu z pieczeni, smalcu z rocznej Boucherie, lub świniobicia) i zastępować go innym tłuszczem.
2. Smalec nadaje gładkiej, bogatej konsystencji i konsystencji zarówno pikantnym, jak i słodkim pokarmom. Roux ze smalcem jest szczególnie aromatyczny, a biszkopty i ciasteczka wykonane ze smalcu są cudownie łuszczące i lekkie.
Roux Humor
Podobnie jak w prawie każdym aspekcie ich życia, Cajun ma wiele żartów na temat gotowania - są dwie, które pasują do niemal każdej dyskusji o zasmażce. Pytanie brzmi: "Ile czasu zajmuje zrobienie zasmażki?" Odpowiedź jest jedną z dwóch:
- Czas potrzebny na wypicie sześciopaku piwa, lub
- Czas potrzebny na zaparzenie i wypicie dzbanka kawy.
Zobacz następujące linki, aby dowiedzieć się więcej na temat tworzenia zasmażki tradycyjnej, mikrofalowej i piekarnika: