Lub, jak zrobić dużo od Little
Ta funkcja wywodzi się z prośby: Frank Manocchi poprosił o przepis z regionu Marche - coś, co jego babcia zwykła nazywać Pasta Chata lub Chot (pisownia jest niepewna), w tym wołowina. Niestety, wciąż tego szukam. To, co znalazłem, to Ricette di Osterie e di Porti Marchigiani, interesująca książeczka wydana przez Slowfood Editore, godną pochwały organizację zajmującą się wyśmienitą kuchnią i przeciwstawiającą się atakom sprzedawców fastfoodów, która publikuje również wszelkiego rodzaju doskonałe przewodniki, oraz ostatnio Ricette Raccontate Marche, fascynujący tom wydany przez Idea Book.
Lokalna dieta była, jak mówią, prawie wyłącznie wegetariańska dla znacznej większości populacji żyjącej w głębi lądu - pasterze i rolnicy - i chociaż ryby odgrywały rolę w nadmorskich miastach, zbiory nadal były głównie wegetariańskie: rolnik Marche jest dość powściągliwy przy stole, nie tyle z konieczności, co z przyzwyczajenia. Tak bardzo, że rodziny dzierżawców, którzy cieszą się pewnym dobrobytem, nie jedzą dużo więcej niż ci, którzy zaciskają pasy w obliczu głodu. Polenta z kukurydzy, przyprawiona olejem, serem, smalcem, cebulą, ricottą, pomidorami, zielenią, roślinami strączkowymi itp .; chleb zrobiony z mieszaniny mąki kukurydzianej i mąki, wino tylko w okresach największego wysiłku, a solniczka tylko sporadycznie: to dieta naszego rolnika. Kawałki cielęciny, jagnięciny lub kurczaka pojawiają się tylko na świątecznych posiłkach i weselach, a następnie porcje są tak rozrzutne, że każdy gość bierze coś do domu z nim (wprowadzenie do tomu Slowfood, cytując z badań Jacini dotyczących warunków wiejskich, 1874).
Chociaż teraz jest więcej dobrobytu, tradycje wciąż świecą.
W górach jest jeszcze dużo polent, dzikich ziół, zwłaszcza kopru w górach, grzybów, w tym trufli (kiedyś były nazywane gotówką rolników, ponieważ rolnicy mogli je sprzedać, aby zebrać pieniądze późną jesienią, gdy niewiele więcej rosło), ślimaki, które były szczególnie popularne w dniach bezmięsnych w głębi lądu, gdzie jedyną dostępną rybą była baccalà i zielenie.
Zieloni wszędzie. Mięsa pojawiają się teraz częściej niż kiedyś, ale z pewnością nie dominują. Ryby oczywiście odgrywają ważną rolę w diecie na obszarach przybrzeżnych, chociaż wiele przepisów zawiera składniki, które ujawniają bliskie związki z ziemią, na przykład dzikie liście kopru włoskiego.
Niektóre przepisy:
Acetello
Klasyczny wygaszacz pragnienia, sięgający czasów Rzymian.
Olive all'Ascolana
Oliwki nadziewane pikantną mieszanką mięsa i sera i smażone. Pyszne!
Acquacotta di Verdure
Acquacotta oznacza gotowaną wodę, w tym przypadku nie jest daleko. Bardzo proste danie, które zyskuje swój smak dzięki zręcznemu wykorzystaniu zieleni i ziół.
Ziti con le Sarde
Prosty sos do makaronu z pomidorami i solonymi sardynkami przez rybaków z Marchii.
Fregnacce
Placki z makaronem ze skórki z tartym pieprzem i serem.
Minestra di Cardi w Compagnia
Kardiolusowa zupa z Marche przypomina raczej minestra maritata (zupa ślubna).
Pasta e Ceci
Makaron z ciecierzycy, odmiana makaronu i fagioli z Marchii.
Tagliatelle con Sugo di Rigaglie di Pollo
Makaron z bogatym sosem z mielonej wołowiny, podrobów i pomidorów.
Ravioli Pesaresi
W Marche dodają smaczne ślady cytryny do ravioli.
Vincisgrassi
Eleganckie pieczone danie z makaronu z kurczakiem z pomidorów i mielonym sosem z wołowiny, a także dużo besciamelli.
Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta z kapustą i fasolą, oszczędna zima.
Polenta col Tonno Sott'Olio
Polenta z sosem z tuńczyka, smaczna przysmak na dni, kiedy mięso jest zabronione.
Polentone con Lumache
Ślimaki i polenta, rustykalne potrawy na piątkowy posiłek w górach, gdzie nie było żadnej ryby. I instrukcje dotyczące przygotowania ślimaków.
Baccalà w Salsa Piccante
Sól dorsza w pikantnej papryce, sosie kaparowym i oliwkowym, która będzie dobrze współpracować z innymi łagodnymi smakami ryb.
Sgombri al Finocchio Selvatico
Makrela z delikatnym sosem z kopru włoskiego.
Agnello Scottadito
Prawidłowo grillowana jagnięcina to inspirowany dar bogów.
Brasato alla Marchigiana
XVII-wieczny przepis z regionu Marche, na wołowinę z przyprawami, duszony w białym winie.
Faraona w Piramide
Perliczka pieczona w piramidzie: niezwykła prezentacja dla Mosè Rossiniego.
Tremarello
Prosty krem do świętowania ślubów i innych szczęśliwych wydarzeń.
Wina z Marchii
Autorzy twierdzą, że nie są tak dobrzy jak w pobliskiej Toskanii, ale moje doświadczenie z Verdicchio polega na tym, że można go skalować do dużych wysokości. Od Marche Voyager.
The American International Marchigiana Society
Organizacja zajmująca się rozprzestrzenianiem rasy w USA.