Gotowana ryba to proste i smaczne danie, które można przygotować szybko i łatwo. Kłusownictwo to dobra technika do gotowania chudych ryb, takich jak tilapia, dorsz, sola, plamiak, snapper lub halibut, a także tłuste ryby, takie jak łosoś czy pstrąg.
Kłusownictwo zachowuje wilgoć i dodaje smaku bez dodawania tłuszczu - choć możesz chcieć podawać gotowaną rybę z sosem. Przedstawiona metoda wymaga robienia prostego sosu velouté z cieczy do krojenia .
Ewentualnie możesz przygotować podstawowy sos z białego wina, aby podawać z gotowaną rybą. Aby uzyskać więcej pomysłów na sos, oto lista sosów dla ryb i owoców morza .
Jeśli chodzi o płyn do kłusownictwa, to lubię przygotować prosty bulion dworski, który jest aromatyczną, aromatyczną, lekko kwaśną cieczą, która naprawdę dodaje rybom smaku, nie przytłaczając go. Oto podstawowy przepis na bulion sądowy .
Oto jak:
- Przygotuj 1 galon bulionu dworskiego . Jeśli kłusujesz całą rybę, pozwól bulionowi dworskiemu ostygnąć. W przypadku filetów lub innych małych porcji płyn do łuskania powinien być gorący.
- Wykonaj serię płytkich przekątnych nacięć po stronie skóry filetów rybnych. Cięcia te zapobiegają zawijaniu się filetu podczas procesu kłusowania. Możesz ułożyć filety płasko lub złożyć je na pół (od strony skóry).
- Jeśli kłusujesz całą rybę, umieść rybę w zimnym bulionie dworskim, a następnie gotuj na wolnym ogniu. Ciecz powinna całkowicie przykrywać ryby.
- W przeciwnym razie (na filety lub inne małe porcje) podgrzej bulion na dworze, gotując na wolnym ogniu w garnku lub zupie. Kiedy ciecz osiągnie 160 ° F, jak zmierzono za pomocą natychmiastowego termometru odczytowego, delikatnie dodaj rybę do cieczy. Ciecz powinna całkowicie przykrywać ryby. Nie pozwól, aby się zagotował; ciecz powinna pozostać w zakresie od 160 ° F do 180 ° F. Przy odpowiedniej temperaturze powinieneś zobaczyć bardzo mało baniek.
- Gotuj przez około pięć minut lub do momentu, aż ryba skończy się bez rozgotowania. Ostrożnie wyjąć rybę. Jeśli twój sos jest już przygotowany, przenieś ryby na talerz, obtocz sos i podawaj. Jeśli planujesz przygotować velouté z płynu do gotowania, trzymaj ryby przykryte i rozgrzane, wykonując następny krok.
- Przenieść około czterech filiżanek płynu do łuskania do osobnego rondla. Zmniejsz o około połowę, a następnie przenieś uzyskaną ciecz do zwykłej zasmażki z masła i mąki, aby uzyskać sos velouté . Ugotuj ryby i podawaj od razu.
Wskazówki:
- Zamiast bulionu dworskiego można poławiać rybę w mieszance połówek ryb , pół białego wina. Tylko upewnij się, że jest wystarczająco dużo płynu, by przykryć rybę.
- Podczas kłusowania całej ryby, na przykład pstrąga, owinąć ją w gazę, aby nie zwijała się podczas gotowania.
- Jako alternatywę dla techniki cięcia ukośnego, opisanej w kroku 2, można zwijać filety w małe spirale zwane paupiettes . Zacznij od dużego końca i zwiń filet w kierunku końcówki, upewniając się, że skóra znajduje się po wewnętrznej stronie rolki.
- Zamiast kłusownictwa w puli lub garnka zupy, możesz użyć specjalnego kłusownika do ryb z wieszakiem do przechowywania ryb. Pozwala to łatwo usunąć rybę z płynu do krojenia, nie uszkadzając jej. Długi, wąski kształt ryby kłusownika sprawia, że kłusowanie całymi rybami jest łatwiejsze, a także pozwala się piec w piekarniku w celu równomiernego podgrzania.