Kiedy ugryziesz kawałek mięsa, to jak dobrze ci się to podoba, zależy od trzech rzeczy: smaku, delikatności i soczystości. Nawet jeśli nie zwracasz uwagi na te trzy cechy, twoje usta są.
Smak i delikatność determinowane są przez cięcie mięsa , rodzaj ćwiczeń mięśni, zawartość tłuszczu, wiek zwierzęcia i gotowanie. Istnieje cały szereg czynników.
Z kolei soczystość dotyczy zawartości wody w tkance mięśniowej, która nie różni się tak bardzo w różnych typach mięśni.
Mięso jest po prostu naturalnie soczyste. Sztuką jest gotowanie tak, aby pozostało w ten sposób.
Odpoczynek utrzymuje soki w mięsie
Przeważnie oznacza to, że się nie rozgotuje. Rozgotowane mięso to suche mięso, kropka.
Ale piekarnik nie jest jedynym miejscem, w którym pieczone mięsa mogą stracić swoje soki. Może się również zdarzyć na desce do krojenia.
Aby zrozumieć, dlaczego odpoczynek pomaga utrzymać soki w mięsie, pomaga wizualizować kawałek mięsa jako sieć komórek, z których każda jest wypełniona płynem.
Po umieszczeniu go w piekarniku, ciepło powoduje kurczenie się komórek, wyciskając płyn z dala od ciepła, w kierunku środka pieczeni. Gdyby cię to pocięło w prawo, cała ciecz spadłaby na twoją deskę do krojenia.
Ale jeśli poczekasz kilka minut, mięso delikatnie się ochłodzi, a włókna mięśniowe rozluźnią się. Rozluźniają się, pozwalając sokom na redystrybucję w całym mięsie. Te komórki namoczą go z powrotem.
Nadal będziesz widział odrobinę soku, kiedy go pokroisz.
Ale większość pozostanie w mięsie, co oznacza, że poczujesz smak, a nie go zobaczysz.
Zwróć uwagę, że reabsorpcja soków nie nastąpi, jeśli rozgotujesz mięso. Oprócz wyciskania większej ilości soków z mięsa na początku, rozgotowanie powoduje, że komórki białkowe pozostają trwale ściśnięte, co oznacza, że soki (lub to, co z nich zostało) nie mogą z powrotem wpłynąć.
Odpoczynkowe mięso pozwala mu ostygnąć
To rozluźnienie jest funkcją temperatury. W szczególności dzieje się to w temperaturze około 120 do 125 F, po tym, jak wyjęto mięso z pieca i temperatura spadła z 130 do 135 F (zakładając, że jest to średnio rzadki przypadek).
W przypadku średnich pieczeni, w tym pieczonych kurczaków i piersi z indyka , może to potrwać około 20 minut. W przypadku większych pieczeni, w tym całych indyków, 5 minut za funt to dobry park rozrywki. Steki gotowane na grillu muszą odpoczywać przez 5-7 minut na stek. Rysunek 3-5 minut na pierś kurczaka z rusztu.
Możesz okryć steki lub piersi z kurczaka luźno folią, aby nie zbyt szybko się zmarzły. Ale z większą pieczeń równie dobrze można pominąć folię. W końcu chcesz się ochłodzić.
W każdym razie, kiedy pieczesz większy kawałek mięsa, masz to nieco łatwiej, ponieważ możesz użyć termometru do mięsa. Rodzaj, który wstawiasz do najgłębszej części mięsa i zostawiasz go podczas pieczenia.
Nie tylko nie pomoże to w rozgotowaniu mięsa, ale także poinformuje Cię, kiedy jest wystarczająco wypoczęty.
To dlatego, że odpoczynek polega na umożliwieniu schłodzenia mięsa do 120 do 125 F. Po prostu zostaw sondę w mięsie po wyjęciu z piekarnika.
Kiedy osiągnie 120 F, zacznij kroić.
Kiedy nie odpoczywać
Odpoczynek jest konieczny tylko wtedy, gdy stosuje się technikę gotowania na gorąco, taką jak pieczenie , smażenie lub grillowanie . Im niższa temperatura gotowania, tym krótszy czas odpoczynku.
Dodatkowo, nie musisz odpoczywać, jeśli dusisz kawałek mięsa (co obejmuje wszystko, co gotujesz w crockpot).
Wreszcie, poświęcenie czasu na odpoczynek kawałka mięsa może wyćwiczyć nasz mięsień cierpliwości, który w innym wypadku może nie zająć dużo pracy.
Na szczęście istnieje technika gotowania, w której mięso jest wolno palone w niskiej temperaturze, a następnie pozwala się odpocząć. Ostatnim krokiem jest oddanie go do bardzo gorącego piekarnika na tyle długo, by brązowieć na zewnątrz. Po zrumieniu możesz od razu je podać. Może to być przydatne, gdy Twoi goście zaczynają intonować jedzenie.