Prażenie i pieczenie
Pieczenie i pieczenie to formy gotowania na sucho, które wykorzystują gorące i suche powietrze do gotowania żywności. Podobnie jak w przypadku innych metod gotowania na sucho , pieczenie i pieczenie mają postać brązową na powierzchni żywności, która z kolei rozwija złożone smaki i aromaty.
Oba wyrazy opisują sposób gotowania przedmiotu poprzez otoczenie go gorącym, suchym powietrzem, zwykle wewnątrz piekarnika i w temperaturach co najmniej 300 ° F, a często znacznie cieplej.
Piec konwekcyjny , który rozprowadza gorące powietrze w piekarniku, może wzmocnić reakcję brązowienia.
Nawiasem mówiąc, brązowienie, które ma miejsce, gdy podgrzewa się węglowodany (np. Kiedy pieczemy na przykład bochenek chleba) jest rezultatem karmelizacji , podczas gdy brązowienie mięsa odbywa się z powodu czegoś, co nazywa się reakcją Maillarda .
Cook Uncovered
Pieczenie i pieczenie wymagają, aby jedzenie było gotowane bez przykrycia, tak aby było ciepłym, suchym powietrzem, które dostarcza ciepło, a nie paruje z jedzenia.
Ponieważ wykorzystuje ciepło pośrednie, pieczenie i pieczenie gotować jedzenie dość równomiernie, ponieważ wszystkie powierzchnie żywności są narażone na ciepło w tym samym stopniu. Różni się to na przykład od smażenia na patelni , gdzie powierzchnia dotykająca gorącej patelni staje się znacznie gorętsza niż strona skierowana w górę.
Prażenie: Ulepszone brązowienie
Chociaż słowa "pieczenie" i "pieczenie" są często używane zamiennie, niektórzy kucharze rozróżniają te dwie na podstawie temperatury, z pieczeniem implikującym większe ciepło, a przez to szybszym i bardziej wyraźnym brązowieniem niż pieczenie.
Inni mogą preferować użycie słowa "pieczenie" specjalnie dla mięs, drobiu i warzyw, ale używają terminu "pieczenie" dla ryb i innych owoców morza.
Prażenie mięsa
Prażenie to metoda gotowania, która jest zwykle zarezerwowana dla doskonałych kawałków mięsa, takich jak polędwiczki wołowe, pieczone żeberka, schabowe i tak dalej.
Cały drób jest często palony, ale może to być trudne, ponieważ mięso piersi jest bardziej suche i gotuje się szybciej niż mięso z nóg. Oto artykuł o tym, jak upiec kurczaka , a oto ładny przepis na pieczenie całej piersi z indyka .
Prażenie w niższych temperaturach, między 200 ° F a 300 ° F, przez dłuższy okres czasu, może często powodować bardziej delikatne, bardziej soczyste pieczenie, ale pozbawia brązowienie powierzchni, które jest źródłem tak dużej ilości smaku. Odwrotnie, prażenie w wysokiej temperaturze może spowodować suchszą pieczeń.
W rezultacie coraz częściej mięso pieczone jest w połączeniu z niską i wysoką temperaturą, przy niskiej temperaturze przez większość czasu gotowania, a także z krótką serią wysokiej temperatury, albo na początku gotowania, albo na samym początku. koniec, w celu osiągnięcia pożądanego brązowienia powierzchni. Oto artykuł, w którym szczegółowo opisano pieczenie mięsa .
Pieczenie ryb
Filety, steki, a nawet całe ryby mogą być pieczone. W przypadku całej ryby jamę ciała często napełnia się warzywami, ziołami i innymi składnikami. W przeciwnym razie te składniki nadzienia można umieścić na wierzchu filetów lub steków. Pomaga to zapobiegać wysychaniu miąższu.
A mówiąc o całych rybach, głowa ma dużo wilgoci, więc podczas pieczenia całej ryby, pozostawiając głowę na głowie jest inny sposób, aby nie dopuścić do wysychania.
Ryby można również przed użyciem wysmarować olejem lub roztopionym masłem, a nawet zanurzyć w roztopionym maśle. Przygotowana ryba jest następnie pieczona w temperaturze około 350 ° F na olejowanej blasze do pieczenia. Podczas pieczenia chudej ryby dobrze jest przysypać ją olejem, masłem lub inną cieczą podczas pieczenia, aby nie wyschło.