Czy problemy zdrowotne związane z nadmierną emisją azotanów?
Azotany i azotyny są związkami chemicznymi powszechnie stosowanymi w produkcji wędliniarskich produktów mięsnych, takich jak bekon i hot-dogi.
Wiele atramentu zostało rozlanych, dyskutując o tym, że azotany i azotyny są dla ciebie złe, a producenci żywności wprowadzili wszelkiego rodzaju produkty rzekomo "wolne od azotanów", aby sprostać oczekiwaniom konsumentów.
Ale możesz nie wiedzieć, że nie tylko obawy o azotany są całkowicie przesadzone, ale te produkty "wolne od azotanów" mogą w rzeczywistości zawierać wielokrotnie więcej azotanów niż produkty konwencjonalne.
Nie tylko to, ale prawdziwie wolny od azotków hot-dog będzie znacznie bardziej skłonny do zachorowania niż konwencjonalny.
Azotany i konserwowanie żywności
Azotany są stosowane w utwardzaniu, co stanowi szeroką kategorię technik konserwowania żywności, głównie mięsa i ryb, która wymaga użycia soli, cukru lub odwodnienia. W każdym przypadku celem jest uczynienie żywności nieatrakcyjną dla bakterii, które powodują psucie się żywności .
Działa to, ponieważ bakterie są drobnymi organizmami, które wymagają między innymi wilgoci, tlenu i pożywienia. Zabierz jedną z tych rzeczy i umrą.
Istnieje wyjątek od tej reguły i obejmuje on rodzaj bakterii, które mogą żyć tylko w środowisku wolnym od tlenu. Porozmawiamy o tym za chwilę.
Sól jako konserwant żywności
Jedna z najwcześniejszych metod leczenia żywności wymagała użycia soli . Sól zapobiega psuciu się żywności w procesie zwanym osmozą , przez co zasadniczo zasysa wilgoć z ciał bakterii, zabijając je przez odwodnienie.
Azotan sodu jest rodzajem soli, która jest szczególnie skutecznym środkiem konserwującym żywność. Naturalnie występujący minerał, azotan sodu jest obecny we wszystkich rodzajach warzyw ( warzywa korzeniowe, takie jak marchewka, a także liściaste warzywa, takie jak seler i szpinak) oraz wszelkiego rodzaju owoce i ziarna. Zasadniczo wszystko, co wyrasta z ziemi, wyciąga azotan sodu z gleby.
Jeśli wydaje się to dziwne, pamiętaj, że słowo azotan odnosi się do związku zbudowanego z azotu, który jest pojedynczym największym składnikiem naszej atmosfery. Za każdym razem, kiedy łapiesz oddech, oddychasz 78 procentami azotu. Sama gleba jest załadowana materiałem.
Azotany i azotyny
Jedną z rzeczy, które powstają, gdy azotan sodu stosuje się jako środek utwardzający, jest przekształcanie azotanu sodu w azotyn sodu. To azotyn sodu, który ma właściwości przeciwdrobnoustrojowe, które czynią go dobrym środkiem konserwującym.
Co ciekawe, azotan sodu, który konsumujemy poprzez owoce, warzywa i zboża, jest również przekształcany w azotyn sodu w naszym procesie trawienia. Innymi słowy, kiedy jemy owoce, warzywa lub zboża, nasze ciała produkują azotyn sodu.
Azotyny i rak
Kilka dekad temu niektórzy naukowcy podnieśli możliwość, że azotyny mogą być związane z rakiem u szczurów laboratoryjnych. Ta sugestia spotkała się z dużym zainteresowaniem mediów. Mniej uwagi poświęcono jednak dalszym badaniom, które wykazały, że są one błędne. Rzeczywiście, Narodowa Akademia Nauk, American Cancer Society i National Research Council wszyscy zgadzają się, że nie ma dowodu na ryzyko zachorowania na raka z powodu spożywania azotynu sodu.
Produkty wolne od azotanów
A co z tymi wszystkimi rzekomo "wolnymi od azotanów" hot dogami, bekonem i innymi tak zwanymi "nieutwardzonymi" produktami? Ponieważ całkowicie nieutwardzone hot-dogi są niesmaczne dla konsumentów, rzadko można znaleźć produkt całkowicie pozbawiony azotanów. Zamiast tego producenci twierdzą, że "nie dodano żadnych azotanów".
W rzeczywistości firmy produkujące wolne od azotanów hot-dogi muszą użyć czegoś, by zastąpić azotan sodu. Sok z selera jest popularnym wyborem. I zgadnij, jaki sok z selera zawiera dużo? Azotan sodu. I zgadnij, co to azotan sodu zmienia się, kiedy jesz? Azotan sodu!
Jak powiedzieliśmy wcześniej, seler jest naturalnym źródłem azotanu sodu. (Zauważ, że nikt obecnie nie twierdzi, że seler powoduje raka lub że ludzie powinni ograniczyć spożycie selera.) Ale dodając sok z selera do swoich hot-dogów, producenci mogą wytwarzać produkty zawierające azotan sodu, podczas gdy zgodnie z prawem można twierdzić, że "nie dodano azotany. " Ponieważ wszystkie azotany są w soku z selera.
W rzeczywistości, te rzekomo "naturalne" lub "organiczne" produkty czasami zawierają dwa razy więcej azotanu sodu, nawet aż do dziesięciokrotnie większej ilości azotanu sodu, niż produkty konwencjonalne.
Azotyny i botulizm
Zatem azotany i azotyny są zarówno nieszkodliwe, jak i wszechobecne. Ale czy to naprawdę możliwe, że jedzenie mięsa bez azotanów może być bardziej niebezpieczne niż jedzenie mięsa, które zawiera azotan sodu? Odpowiedź brzmi tak.
Jedną szczególną właściwością azotynu sodu jest to, że zapobiega wzrostowi Clostridium botulinum . Bakterie te wytwarzają toksynę botulizmu, jedną z najbardziej śmiercionośnych substancji, która powoduje paraliżową chorobę, która może prowadzić do niewydolności oddechowej.
Clostridium botulinum jest szczególnym błędem, ponieważ w przeciwieństwie do większości drobnoustrojów potrzebuje środowiska wolnego od tlenu. Gdy uderzy w powietrze, umiera. Ma tendencję do pojawiania się w żywności w puszkach, żywności pakowanej próżniowo, czosnku przechowywanego w oleju i niewłaściwie peklowanych mięsach. Tak się składa, że azotyn sodu jest szczególnie skuteczny w zapobieganiu jego wzrostowi.
Wnioski na temat azotanów i azotynów
Biorąc pod uwagę, że azotan sodu występuje naturalnie w żywności, takiej jak szpinak, marchew i seler, a także fakt, że azotyn nigdy nie wykazał, że powoduje raka, całe zamieszanie wokół azotanów i azotynów może wydawać się typową histerią napędzaną przez media.
Ponadto, rzekomo "naturalne" lub "organiczne" wersje tych produktów mogą zawierać wielokrotnie więcej azotanu sodu niż ich konwencjonalne odpowiedniki. Ale jeśli wziąć pod uwagę zwiększone prawdopodobieństwo zarażenia się botulizmem, to w rzeczywistości produkty bez azotanów stanowią realne zagrożenie dla zdrowia.