Przeglądając sekcje konserwacji starych książek kucharskich, uwielbiam nazwy receptur, które są związane z konkretnym kucharzem: Spiced Cherries Aunt Ellie, Lulu's Bread 'n' Butter Pickles, itp. Wymyślanie własnych receptur jest jedną z radości zachowania żywności. Ale zanim zaczniesz bawić się przy przepisywaniu własnego przepisu, musisz być w 100% pewny, że bezpiecznie będzie je przechowywać.
Kiedy zrozumiesz, co działa, jak działa konkretna metoda konserwacji żywności - jak i dlaczego bezpiecznie konserwuje jedzenie - wtedy będziesz wiedział, kiedy możesz improwizować, a kiedy dokładnie trzymać się składników i instrukcji receptury. Poniższe informacje pomogą Ci opracować własne unikalne receptury, jednocześnie przestrzegając procesów konserwacji, które czynią żywność bezpieczną.
Konserwowanie
"Canning" może być mylącym określeniem. Po pierwsze, większość z nas nie robi nic z metalowymi puszkami. Zamiast tego stawiamy jedzenie w szklanych słoikach. Ale "rażące" ma negatywną konotację z szorstkim wstrząsem. Więc mówimy "konserwowanie". kiedy mówimy o tworzeniu uszczelnienia próżniowego na słoikach jedzenia.
Aby jeszcze bardziej zmylić sprawy, istnieją dwa różne rodzaje konserw. Niektóre produkty mogą być "konserwowane" we wrzącej łaźni wodnej bez specjalnego wyposażenia. Inni muszą być "konserwowani" w ciśnieniowym cannerze .
Skąd wiadomo, która metoda jest bezpieczna w użyciu?
To zależy od tego, czy jedzenie jest kwaśne, czy zasadowe . Nie marynowane, kwaśne warzywa i produkty pochodzenia zwierzęcego muszą być konserwowane w naczyniu ciśnieniowym . Owoce, słodkie przetwory i ocet winny mogą być bezpiecznie konserwowane we wrzącej łaźni wodnej.
Marynowanie
Peklowanie to kolejne dwuskładnikowe pojęcie zachowania żywności.
Są to pikle wytwarzane przez dodanie octu na kwasowość, na przykład te smaczne fasolki w stylu śródziemnomorskim .
Następnie są klasyczne ogórki kiszone z delikatesów i kiszona kapusta , które dzięki naturalnemu procesowi fermentacji uzyskują marynowany smak i bezpieczną konserwację.
Jeśli fermentujesz, pamiętaj, że pikle fermentowane w laktozie nie muszą być konserwowane. W rzeczywistości są one lepsze, jeśli nie są. Ciepło procesu puszkowania niszczy zdrowe, probiotyczne bakterie w żywności fermentowanej w laktozie. Te probiotyki są dla ciebie bardzo dobre, więc pomiń puszki z fermentami.
Gdy improwizujesz na niesfermentowanej recepturze marynaty na bazie octu, pamiętaj, że to kwasowość octu bezpiecznie zatrzymuje żywność. Tinker z ziołami i przyprawami oraz warzywami, których używasz, ale nie rozcieńczaj octu tak, jak określa to przepis. Jeśli marynata jest zbyt octowa dla twojego gustu, dodaj trochę cukru lub miodu, aby zmiękczyć smak, ale zachowaj moc octu bez zmian.
Jeśli nie przepisujesz receptury, ale wymyślasz jedną od podstaw, upewnij się, że używasz octu o zawartości 4,5% kwasu octowego lub więcej i nie rozcieńczaj więcej niż taką samą ilością wody (ocet 50/50 - stosunek wody).
Handlowe octy będą miały procent kwasu octowego na etykietach. Ocet domowy można przetestować przy użyciu zestawu do miareczkowania kwasu , który można nabyć u dostawców win domowych.
Pomidory
Z punktu widzenia botanicznego pomidory są owocem. Kiedyś było tak, że można bezpiecznie pomidory w wrzącej kąpieli wodnej. Było tak dlatego, że staromodne odmiany pomidorów były kwaśne. Jednak w ostatnich dziesięcioleciach odmiany pomidorów zostały wyhodowane na niską kwasowość. Nadal można przetwarzać pomidory we wrzącej łaźni wodnej, ale trzeba dodać sok z cytryny lub ocet (1 łyżka stołowa na litr), aby zwiększyć kwasowość pomidorów.
Owoce i słodkie przetwory
Kucharze mają skłonność do myślenia o kwasowości jako o kwaśnym znaczeniu, ale pod względem naukowym cukry liczą się jako kwaśne w skali pH. Wszystkie słodkie owoce mogą być przetwarzane we wrzącej łaźni wodnej, bez specjalnego wyposażenia.
Podobnie wszystkie dżemy, galaretki i przetwory z cukrem lub miodem można bezpiecznie przetwarzać we wrzącej łaźni wodnej.
Zmieniając przepis na słodki przepis, taki jak galaretka, należy pamiętać, że galaretki zależą od pektyny w celu żelowania. Jeśli oryginalny przepis wymagał wysokiej zawartości pektyn, takich jak jabłko, a zamieniłbyś się w owoce o niskiej zawartości pektyny, takie jak brzoskwinia, nie dostaniesz dobrego żelu, chyba że dodasz komercyjną lub domowej pektyny .
Chutney, delicje i keczupy
Chutney, delicje i keczupy to słodko-kwaśne przetwory, które można bezpiecznie przetworzyć we wrzącej łaźni wodnej. Eksperymentuj z przyprawami, owocami i warzywami, których używasz, ale nie rozcieńczaj octu. Możliwe jest również wytwarzanie octu bez soku z laktozy.
Tak długo, jak pamiętasz, która część przepisu na konserwowanie żywności jest odpowiedzialna za bezpieczne konserwowanie żywności, możesz improwizować swobodnie ze składników, które dotyczą tylko smaku, a nie bezpieczeństwa. Wkrótce będziesz wymyślać własne receptury, aby podzielić się z rodziną i przyjaciółmi.