Fermentacja mlekowa jest istotną częścią procesu winifikacji dla znacznej większości win czerwonych i garści win białych . Fermentacja malolaktyczna (znana również jako "malo" lub MLF) jest w dużej mierze powiązana z Chardonnay i jest jednym z głównych powodów, dla których Chardonnay może wykazywać składnik maślany na nosie i podniebieniu. Zwykle trudne do zainicjowania z winogronami o wysokiej kwasowości, niski poziom kwasowości większości Chardonnay sprawia, że naturalnym wyborem jest przebycie się przez malo.
Czym jest fermentacja malolaktyczna?
Fermentacja mlekowa jest wtórną fermentacją, która wymaga ciężko pracujących bakterii i zamiast drożdży. Zasadniczo jest to proces przyjmowania ostrzejszego kwasu jabłkowego, który występuje naturalnie w moszczu winnym i przekształcania go w bardziej miękki kwas mlekowy. Kwas jabłkowy jest związany z kwasiem tartowym występującym w jabłku Granny Smith, podczas gdy kwas mlekowy jest bardziej subtelnym kwasem występującym w mleku, maśle, serze i jogurcie (i jest pochodną diacetylową kwasu mlekowego, która pojawia się jako "kwas mlekowy"). maślany "w Chardonnay, który przeszedł fermentację malolaktyczną). Przekształcając kwas jabłkowy w kwas mlekowy za pomocą bakterii Lactobacillus , uzyskuje się wino o niższej całkowitej kwasowości i ogólnie łatwiej dostępne, często o kremowej teksturze i mniej ścierne na podniebieniu.
Dlaczego warto stosować fermentację mleczną?
Podczas gdy fermentacja malolaktyczna często zdarza się naturalnie podczas procesu fermentacji, producenci win mogą wstępnie określić, czy pozwolić na to, czy też zapobiegać, w oparciu o wyniki stylistyczne, o które strzelają w butelce.
Podczas gdy wino, które przeszło fermentację malolaktyczną, ma mniej kwaśny charakter, kompromis polega na tym, że często ma on mniejszy charakter owocowy. Obecnie wielu producentów Chardonnay wkłada część mieszanki poprzez fermentację malolaktyczną i zatrzymuje procent wina bazowego, aby utrzymać czystość owoców.
Gdy malo jest kompletne, mieszają one obie partie, aby zachować charakter owocowy, jednocześnie utrzymując ogólną kwasowość pod kontrolą. Ta podzielona metoda produkcji zastąpiła nieco popularną metodę "wszystko albo nic", która nęka wiele win Chardonnay, które podjęły trochę bicia za "nadmierną manipulację", nad przetworzeniem i utonięciem w malo. Jako szczęśliwe medium, częściowe malo było skutecznym kompromisem w wielu popularnych Chardonnays, w których kwas jabłkowy nadaje złożoności, a wino niemiłolaktyczne przyczynia się do powstawania stałych owoców.
Jak smakuje Malo?
Fermentacja jabłkowo-mlekowa powoduje, że wino jest ogólnie łatwiej dostępne dla podniebienia ze względu na niższy poziom kwasów, bardziej miękkie tekstury, bardziej zaokrąglone profile i zwiększoną intensywność aromatyczną oraz integrację owoców i dębu w winie. Zwykle są to pełniejsze, białe wina i pełnowartościowe czerwone wina, które najbardziej zyskują na przebiegu fermentacji malolaktycznej.