Jeśli chodzi o drób, czy wolisz ciemne mięso od białego?
Czy twoje nastawienie do indyka zawisło w pobliżu niechętnej tolerancji, ze względu na to, że białe mięso jest zwykle suche, podczas gdy ciemne mięso może być czasami trudne do pogryzienia?
Jeśli odpowiedziałeś twierdząco na jedno lub oba pytania, trafiłeś we właściwe miejsce. Zwłaszcza jeśli planujesz posiłek wakacyjny dla 6-8 osób (innymi słowy, więcej niż możesz karmić typowym 5-funtowym kurczakiem).
Lub jeśli planujesz większy obiad, w którym możesz chcieć posmakować pieczonego drobiu I pieczonej wołowiny lub schabu lub nogi jagnięcia. To też zadziała.
Przygotuj się na pieczenie gęsi
Jeśli nadal czytasz, oznacza to, że masz zamiar upiec gęś. Gratulacje! Później, kiedy odsuniesz krzesło i rozważysz doświadczenie od początku do końca, możesz się zastanawiać, dlaczego nikt nigdy ci nie powiedział o paleniu gęsi.
Ale nie martw się. Mądrość spóźnia się dla niektórych, dla innych wcale. Lepiej być wśród pierwszej grupy. Będziesz chciał to robić co najmniej dwa razy w roku przez resztę swojego życia.
Rzecz w tym, że gęś jest wyjątkowo tłusta, podobna do kaczki. Ale są na tyle duże, by służyć ogromnemu tłumowi: w grze w golfa w wysokości 10-12 funtów dla młodej gęsi. (Mówiąc dokładniej, to, co pieczemy, to technicznie gosling, około 6-8 miesięcy.)
Podobnie jak kaczka, jest to również ptak czerwono-mięsny, a jak kaczka, pierś gęsie ma być średnio ugotowana.
Oznacza to, że będziesz chciał ciągnąć piersi, kiedy osiągną 130 stopni. Do tego dojdziemy trochę.
Powinienem wyjaśnić, że tak, pierś z gęsi będzie różowa, i to jest absolutnie sposób, w jaki powinna wyglądać. Rozgotowana gęś nie jest jak rozgotowany kurczak czy indyk. Zamiast zamieniać się w suche i żylaste, staje się twardy i żucia i smakuje jak wątroba.
Fresh Goose vs. Mrożony
Upewnij się, że dostajesz taką, która jest karmiona ziarnem. Świeże gęsi są zwykle dostępne przez większą część roku (kwiecień-styczeń), a mrożone są dostępne przez cały rok.
Jeśli dostaniesz zamrożony, pamiętaj o rozmrożeniu go w lodówce, tak jak w przypadku zamrożonego indyka . Dla indyka 10-12 funtów, spodziewamy się, że zajmie to 48 godzin.
Po rozmrożeniu pozostaw gęś w temperaturze pokojowej na pół godziny przed rozpoczęciem gotowania. (Zrób to również ze świeżym.)
W jamie ciała mogą znajdować się całe pokłady tłuszczu, które należy wyciągnąć. Odetnij ogon i te luźne płaty skóry wokół otworu w jamie ciała.
Zapisz te bity! Tłuszcz gęsi jest cudowną rzeczą, a ty zamierzasz ją wykorzystać do pieczenia piersi, a także do pieczonych ziemniaków. Po prostu wrzuć tłuszcz do małego rondla wraz z około kubkiem wody i gotuj, aż tłuszcz się rozpuści. Następnie schłodzić i zeskrobać zestalony tłuszcz z góry.
Pamiętaj, aby wyciągnąć podrobów i za pomocą szyi w szczególności do sosu . Żołądek dobrze nadaje się również do sosu, ale pomiń wątrobę, serce i nerkę, ponieważ ich smak może być trochę za duży.
Uwaga na temat renderowania tłuszczu
Ponieważ gęś ma duże ilości tłuszczu pod skórą, musisz ją wyleczyć, aby nie jeść tylko pełnych tłuszczu.
Zauważ, że dość dużo przepisów na pieczone gęsi zaczyna się od parowania gęsi, aby wytworzyć tłuszcz. Czasami po parze następuje duszenia, kończąc z brązowieniem skóry.
Jako technika gotowania jest to całkowicie poprawne, ale nie jest to prażenie techniczne. A rozróżnienie, które tu robię, dotyczy nie tylko semantyki. Tak ugotowana gęś nie będzie miała chrupiącej skóry, a chrupiąca skóra jest jedną z głównych cech pieczonej gęsi.
MOŻESZ parzyć gęś, aby wytworzyć tłuszcz, a następnie go usmażyć. Ale musisz pozwolić gęsi wysuszyć się na noc, aby mieć pewność, że skóra się rozpieprzy podczas pieczenia. Napiszę tę technikę pewnego dnia.
Mimo to faktem jest, że para pomaga wyrzeźbić tłuszcz. Więc jako kompromis zamierzam nalać dwóch kubków wody na dno brytfanny.
Będziesz potrzebował prażaka z regałem, termometru z odczytem i cyfrowego termometru sondy.
Prażenie The Goose: The Steps
Rozgrzej piekarnik do 350F.
- Przygotuj gęś, nakłuwając skórę za pomocą igły o dużej średnicy lub agrafki. Przekłuć pod kątem, aby nie zagłębić się zbyt głęboko. Chcesz tylko przebić skórę i tłuszcz, a nie ciało pod spodem.
- Sezon w środku i na zewnątrz z koszerną solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Możesz zmniejszyć o połowę jabłko, pomarańczę i cebulę i wrzucić je do ubytku wraz z świeżą szałwią.
- Umieść kosz na patelni i gęś na stojaku. Wlać 2 szklanki gorącej wody do miski i przenieść do piekarnika.
- Piecz przez około 40 minut, a następnie mierz temperaturę w piersi za pomocą termometru do natychmiastowego odczytywania. Jeśli odczytuje poniżej 130, zostaw to i sprawdź ponownie za kilka minut. Gdy temperatura piersi wynosi 130-140 ° F, wyjmij gęś, odetnij piersi i odłóż je na bok, przykryte folią. Mięso piersiowe powinno wyglądać na różowe.
- Teraz włóż termometr sondy do najgłębszej części uda i ustaw temperaturę alarmu na 170F. Przywróć ptaka do piekarnika i piecz się, aż zgaśnie alarm termometru, kolejne 30-40 minut. Wyjąć gęś z piekarnika, przykryć folią i pozostawić na 15 minut.
- Teraz ugotuj gorącą patelnię, dodaj trochę wytopionego gęsiego tłuszczu i odsłaniaj piersi, od spodu do skóry, przez około 4 minuty, aż skóra będzie bardzo chrupiąca i złotobrązowa. Odłożyć na bok.
- Wyrzeźbione nogi i skrzydła i wypróbuj je w ten sam sposób, od spodu do dołu. Tymczasem pokroić piersi z lekkim odchyleniem. Kiedy nogi i skrzydła są ładnie rumiane, usuń je z ognia.
Ciecz na dnie patelni to świetne rzeczy. Wlać do pojemnika i pozostawić do wystygnięcia. Tłuszcz wzrośnie do góry, a płyn możesz wykorzystać do przechowywania zapasów.
Jeśli chodzi o tłuszcz, to jego waga jest złota. Można go używać do pieczenia ziemniaków , pieczenia warzyw , smażenia , w zasadzie wszędzie, gdzie używa się masła. Można go używać nawet jako skracania do ciast lub innych upieczonych produktów.