Z wyjątkiem Throubes (oliwy z wyspy Thassos, która jest zbierana w pełni dojrzałe), oliwki prosto z drzewa są twarde i gorzkie. Utwardzanie jest tym, co usuwa gorycz. Po utwardzeniu oliwki można przechowywać z dodatkiem aromatów (cytryna, oregano, czosnek i inne), ale pierwszym krokiem jest utwardzanie.
Starożytni Grecy wyleczyli oliwki "suchym peklowaniem" solą i na przestrzeni wieków opracowano inne metody.
Jeśli masz drzewka oliwne i jesteś zainteresowany pielęgnacją domową, jest to łatwe, wymaga czasu. W greckich domach stosuje się kilka tradycyjnych metod.
Uwaga: Istnieją inne metody, ale są to prostsze metody stosowane w wielu greckich domach.
Woda "Pęknięta" lub "popękana"
(zalecane dla dużych zielonych oliwek)
Umyć oliwki. Za pomocą kamienia lub młotka roztrzaskuj mięso oliwki, uważając, by nie zmiażdżyć dołu. Włóż oliwki na patelnię i przykryj zimną wodą przez 6-8 dni, zmieniając wodę dwa razy dziennie, rano i wieczorem, aż goryczka zniknie (smak do przetestowania). Po przygotowaniu napełnij patelnię solanką * (około 1 części soli morskiej do 10 części wody) i sokiem z cytryny (około 1 części soku z cytryny na 10 części wody), w razie potrzeby przenieś do słoików i wstaw do lodówki na kilka godzin przed jedzeniem. **
Solenie solanki
(zalecane dla czarnych oliwek )
Umyć oliwki. Za pomocą ostrego noża kroimy mięso oliwy (od góry do dołu) bez przycinania pestki.
Na patelni zanurzyć oliwki w solance (1 część soli na 10 części wody). Upewnij się, że oliwki są zanurzone (użyj czegoś, żeby je obciążyć) i przykryj. Leczyć oliwki przez 3 tygodnie, codziennie potrząsając patelnią i co tydzień zmieniając solankę , a następnie smakując gorycz. Proces ten może potrwać od 5 do 6 tygodni w zależności od oliwek.
Kiedy smakują tak, jak chcesz, umieść w słoikach z solanką (1 część soli morskiej na 10 części wody), dodaj 4 łyżki stołowe octu z czerwonego wina, a na wierzch warstwę oliwy z oliwek .
Suszenie (solenie)
(zalecane dla dużych czarnych oliwek)
Na zewnątrz oliwki warstwowe z grubą solą morską (około 1 funta soli na każde 2 funty oliwek) w koszyku, worku jutowym lub drewnianym pudełku wyłożonym płótnem, które umożliwia cyrkulację powietrza. Zostaw oliwki na zewnątrz z plastikiem pod spodem, aby złapać soki, które spływają przez 3 do 4 tygodni, wstrząsając codziennie i dodając trochę więcej soli co 2 do 3 dni. Smakuj dla goryczy, najpierw płucząc oliwkę. Gdy już się gorzkie, możesz albo pozbyć się nadmiaru soli i trzymać je w ten sposób, albo pozbyć się nadmiaru soli i zanurzyć je szybko we wrzącej wodzie, aby pozbyć się soli. Mogą być marynowane przez kilka dni w oliwie z oliwek, aby odzyskać pulchność (ten rodzaj peklowania spowoduje ich skurczenie) lub po prostu dobrze pokryty oliwą z oliwek za pomocą rąk przed jedzeniem.
Suszenie (solenie)
(zalecane dla małych czarnych oliwek)
W szklanych słoikach naprzemiennie ułóż oliwki z grubą solą. Codziennie przez 3 tygodnie dobrze wstrząśnij i dodaj więcej soli do wchłonięcia soków. Test na goryczkę (najpierw płukanie oliwki). Kontynuuj leczenie, jeśli pozostanie goryczka; w przeciwnym razie dodać ciepłą wodę do przykrywania i 4 łyżki stołowe dobrej jakości octu z czerwonego wina i górnej warstwy oliwą z oliwek.
Będą gotowe do spożycia po 4 do 5 dni.
Utwardzanie oleju
Przykryj oliwą z oliwek i zostaw je w spokoju na kilka miesięcy. Sprawdź smak.
Wskazówki dotyczące solanki:
- * Stosunek woda / sól jest idealny, gdy unosi się w nim surowe jajko.
- ** W przypadku krakowanych oliwek, gdy są gotowe do spożycia, przenieś je do solanki, która jest mniej słona, aby utrzymać ją przez dłuższy czas.