Genoise (wymawiane "JENN-wahz") to prosty biszkopt sporządzony z jajek, cukru, mąki do ciast i roztopionego masła wraz z ekstraktem waniliowym .
Wytwarza się ją za pomocą pieniącego się sposobu wytwarzania ciasta, w którym cukier i jajka łączy się i delikatnie ogrzewa, a następnie ubijano trzepaczką do uzyskania gęstej i pienistej masy. Podgrzewanie mieszaniny pomaga generować bardziej puszystą pianę. Na tym etapie dodaje się ekstrakt waniliowy.
Następnie mąka tortowa jest ostrożnie składana w ubitą mieszankę jajeczną, po trochu na raz.
Składanie (zamiast mieszania) pomaga zapobiegać deflacji pianki. Na koniec, roztopione masło jest również składane przed przeniesieniem rzadkiego ciasta na patelnię i pieczenie.
Tak więc, bułeczki genowe są zakwaszane tylko powietrzem ubijanym w jajka, a nie chemicznym środkiem spulchniającym, takim jak proszek do pieczenia lub proszek do pieczenia , lub biologicznym środkiem spulchniającym, takim jak drożdże.
Genoise czekolady jest standardową odmianą zwykłego genoise i jest wytwarzane przez zastąpienie kakao w proszku częścią mąki.
W szkole kulinarnej jednym z naszych testów było zrobienie wielkiego ciasta, a nasi instruktorzy zrobili wiele, by upewnić się, że temperatura w piecu była odpowiednia, ponieważ gdyby było za gorąco, ciasto wzrósłoby nierównomiernie i gdyby było zbyt niskie, w ogóle nie wzrosłoby. Byliśmy tak paranoiści, że podczas naszych testów pilnowałyśmy naszych pieców, aby upewnić się, że nikt się nie pojawił, nie zmienił temperatury ani nie otworzył drzwi piekarnika.
Nie celowo, ale ludzie zawsze przechodzili przez kuchnię w poszukiwaniu dostępnych pieców.
W każdym razie był jeden student, "Mike" (nie jego prawdziwe nazwisko, nie pamiętam jego prawdziwego nazwiska), który mógłby być trochę nieuważny i popełnił wiele błędów. Zapomniałem dokładnie, jaka powinna być temperatura, ale było to około 360 ° F przez 25 minut.
W każdym razie, w połowie testu, uświadomił sobie, że został ustawiony zbyt nisko. Jak 310 ° lub coś podobnego. Wzruszył ramionami i zakładając, że i tak i tak się zawiedzie, uderzył go do 400 ° przez resztę czasu pieczenia.
W tym czasie wszyscy wiedzieli, co się dzieje i wszyscy stanęliśmy przy piekarniku, kręcąc głowami, wiedząc, że biedne, nieszczęsne ciasto Mike'a będzie katastrofą. Dopiero kiedy wyszło, było pięknie. Pozwolił mu ostygnąć, a instruktor podszedł do niego i ogłosił, że jest to doskonały genoise. Lepiej niż ktokolwiek inny, dodał.
Chodzi o to, że czasami po prostu masz szczęście, ale także, przy całej konwencjonalnej mądrości, że pieczenie musi być o wiele bardziej precyzyjne niż inne rodzaje gotowania, niektóre przepisy są trudniejsze do zepsucia, niż mogłoby się wydawać.
Więcej przepisów na ciasto: