Spojrzenie na kuchnię trzech Prowincji Kraju Basków
Wprowadzenie
Kraj Basków - lub el Pais Vasco w Hiszpanii - jest jednym z 17 wspólnot Comunidades Autónomas , czyli "wspólnot autonomicznych". Znajduje się w północnej Hiszpanii, granicząc z Francją i Morzem Kantabryjskim. Na południu leży region La Rioja, zachodnia Kantabria i Kastylia-Leon, a także wschodnia Nawarra. Ten w większości górzysty region obejmuje Góry Baskijskie, Góry Kantabryjskie i Pireneje.
Baskijski lud to starożytna kultura, która pochodzi z czasów Cesarstwa Rzymskiego, a jednak historycy wciąż mają wiele pytań dotyczących ich pochodzenia, a także języka Euskera . Informacje na temat Geografii zapewniają dobry przegląd regionu i najstarszej zachowanej grupy etnicznej w Europie w artykule Kraj Basków, Geograficzna i antropologiczna Enigma.
Historia kuchni
W przeciwieństwie do obecnej międzynarodowej reputacji, jaką cieszy się dziś baskijska kuchnia, zwiedzający Kraj Basków w średniowieczu namalowali inny obraz. Ludzie byli biedni. Mięso i pszenica były rzadkie, więc zjadali proso, soczewicę, fasolę i owoce. Chociaż Baskowie zawsze łowili ryby wzdłuż wybrzeża, dopiero nadejście Norsów w XI wieku i zasady dietetyczne chrześcijaństwa zaczęły spożywać więcej ryb, a przemysł rybny rósł.
Wraz z odkryciem Ameryki wielu Basków podróżowało do nowego świata, uciekając od życia niedoborów i zabierając ze sobą swoją kuchnię.
Dzięki transkontynentalnej wymianie żywności, kukurydza, papryka, fasola, pomidory i ziemniaki zostały włączone do kuchni baskijskiej. W XIX wieku rewolucja przemysłowa pomogła podnieść standard życia w Kraju Basków. Nowo zamożna burżuazja baskijska zatrudniała francuskich szefów kuchni, co przyniosło więcej francuskich akcentów w ich kuchni.
Podczas reżimu Franco kuchnia baskijska stała się tym, co niektórzy nazwali "nieświeżymi". Jednak po śmierci Francisco Franco w 1975 r. Narodził się nowy ruch kulinarny - Nueva Cocina Vasca (Nowa kuchnia baskijska). Przy użyciu tradycyjnych składników szefowie kuchni stworzyli nowe i innowacyjne potrawy. W ciągu następnych 25 lat pionierscy hiszpańscy szefowie kuchni zaczęli tworzyć nową hiszpańską kuchnię, eksperymentując z nowymi technikami, i narodził się termin "molekularna gastronomia". Dziś Kraj Basków i jego szefowie kuchni cieszą się międzynarodowym uznaniem za gotowanie.
Txokos, Towarzystwa Gastronomiczne
Txokos to rodzaj męskiej gastronomii w Kraju Basków. Według Haralda Kockera w książce Culinaria Spain, pierwsza txoko została założona w 1843 roku w San Sebastian. Członkowie tych klubów spotykają się regularnie, aby wspólnie przygotowywać posiłki, jeść, pić, relaksować się i spotykać. Zazwyczaj mają swoje własne miejsce z kuchnią, barem i jadalnią. Chociaż społeczeństwa te były przeznaczone wyłącznie dla mężczyzn, a kobiety były zapraszane tylko podczas niektórych uroczystości, kobiety stopniowo były akceptowane w wielu, ale nie we wszystkich społeczeństwach.
- Portal internetowy stowarzyszeń Txokos i Gastronomic (tylko w języku hiszpańskim)
Kuchnie trzech Prowincji Basków
Trzy prowincje Kraju Basków - Álava, Guipúzcoa i Vizcaya mają różne kuchnie.
Wynika to częściowo z geografii Kraju Basków, gdzie występują wyraźne różnice między kuchnią przybrzeżną a górską.
Álava jest najbardziej wysuniętą na południe prowincją Kraju Basków i ma zimny klimat. Przez Arawę przebiegają pasma górskie, duże doliny i rzeki, ale nie ma linii brzegowej. Ponieważ jest on "zamknięty w ziemi", ludzie jedzą więcej wołowiny, cielęciny i dziczyzny, takich jak kuropatwa i przepiórka. Cieszą się również perretxikos (rodzaj grzyba), ślimaki i różne sery. Ziemniaki, fasola i grzyby z tego regionu są również dobrze znane ze swojej jakości.
Niektóre specjalności Álava to nadziewane karczochy, patatas viudas ziemniaki maczane w mące i smażone, a następnie podawane w sosie; Kaszanka z Lodio , lekko przyprawione kaszanki z warzyw i niewielkiej ilości ryżu, Goxua , ciasto z kremem do ciasta i sosem karmelowym.
Araba jest również regionem produkującym wina. Rioja Alavesa jest podobszarami słynnego regionu winiarskiego Rioja i stanowi około 21% obszaru kwalifikowanej jakości Rioja.
Vizcaya ("Bizcaia" w języku baskijskim) ma łagodniejszy klimat i ponad 80 km linii brzegowej nad Morzem Kantabryjskim. Nazywa się to "stolicą Bacalao" lub dorszem z soli, który jest tradycyjnym zszywaczem, a Vizcayanie mają setki przepisów na bacalao . Mnóstwo świeżych ryb i owoców morza z Morza Kantabryjskiego, takich jak kalmary, sardynki, anchois, morszczuk, morlesza (besugo) i małże, a także mięso jak cielęcina i wieprzowina. Niektóre z wyśmienitych potraw z Vizcaya to:
- Dorsz a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína
- Dorsz w sosie Pil-Pil - Bacalao al pil-pil
- Małże w zielonym sosie - Almejas en Salsa Verde
- Baby Squid w swoim "Ink - Chipirones en su Tinta
- Morszczuk w zielonym sosie - Merluza en Salsa Verde
- Gulasz świeżego tuńczyka - Marmitako
- Wieprzowina z sosem serowym Idiazabal - Solomillo de cerdo con salsa de queso Idiazábal
- Wypełnione kremem tuby z Bilbao Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa jest najbardziej wysuniętą na północ prowincją Kraju Basków, z prawie 90 km wybrzeża Oceanu Atlantyckiego, graniczącego z Francją. Jest bardzo mały i stanowi prowincję kontrastów - góry i wybrzeże, duże miasta i wsie, przemysł i rolnictwo. Klimat jest łagodny, z ciepłym latem i deszczowymi zimami. Kuchnia Guipúzcoa zyskała międzynarodowe uznanie, podobnie jak jej szefowie kuchni, tacy jak innowatorzy Juan Mari Arzak, Martín Berasategui i Pedro Subijana - wszyscy z San Sebastián.
San Sebastián (Donostia in Basque) to stolica i znana jest z dużej liczby wysokiej jakości barów tapas . Oprócz ponad 100 barów tapas w centrum miasta, San Sebastián ma więcej lokali gastronomicznych z gwiazdkami Michelin na kilometr kwadratowy niż w jakimkolwiek innym mieście, z wyjątkiem Paryża.
Niektóre z potraw z Guipúzcoa to: węgorze, bób z groszkiem i dymką, Txangurro a la Donostiarra - nadziewany pająk i Atun eguna - łosoś z rzeki Bidasoa.