Kuchnia neapolitańska ma wiele potraw identyfikowanych z jednym festiwalem lub innym, które w przeszłości powstały tylko wtedy: karnawałowa lasagna, struffoli na Boże Narodzenie i kilka wielkanocnych wypieków, z których najważniejszym jest pastiera , wielowiekowe naczynie, które pojawia się w niezliczone wersje, każda wykonana według ściśle strzeżonego przepisu rodzinnego.
Największe różnice występują w ilości wody z kwiatów pomarańczy, esencji bezalkoholowej (jeśli nie możesz jej znaleźć, użyj ekstraktu z pomarańczy) i użycia crema pasticcera (krem do ciast), które niektóre rodziny zawierają, a inne nie.
Wymaga to również wstępnego nasączania ziarna, co wymaga czasu (neapolitańskie delikatesy sprzedają teraz puszkowane nasączone nasieniem). Aby zacząć od zera, kup 1/2 funta pełnego ziarna i moczyć je w zimnej wodzie przez 2 tygodnie, zmieniając wodę co 2 dni (kolejna sugestia moczenia ziarna przez 3 dni, zmiana wody dziennie). Przyjdź czas na gotowanie, osusz go i ugotuj wskazaną ilość. Pastiera jest tradycyjnie podawana na okrągłej metalowej misce o średnicy 10 cali z dwucalowym obrzeżem; Cukiernie neapolitańskie sprzedają pastę na patelni i są prezentowane na nawet najbardziej eleganckim stole.
Być może zastanawiasz się nad pochodzeniem pastiera. To cudowne danie, zrodzone z przybycia do portu statku zbożowego w czasie głodu: ludzie byli tak głodni, że rzucili je bezpośrednio do garnka, zamiast je mielić i piec chleb. Dobrze, że teraz jest używany do świętowania Wielkanocy. Jeśli Pastiera będzie potrzebowała więcej czasu niż Ty, możesz stworzyć łatwiejszą, szybszą wersję bez skorupy lub spróbować migliaccio , kolejnego neapolitańskiego deseru Eastertime z sera ricotta, mąki semoliny i cytryn.
Co będziesz potrzebował
- Do wypełnienia:
- 1/2 funta / 225 g dobrze odwodnionego nasączonego ziarna (niektóre delikony noszą to, puszkowane)
- 1 1/2 filiżanek / 375 ml mleka
- Zest pół pomarańczy
- Kawałek słoniny wielkości orzecha włoskiego
- 1 łyżeczka cukru
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- 10 uncji / 300 g ricotta (kup to świeżo z delikatesów)
- 3/4 szklanki / 150 g cukru
- 3 jaja (oddzielone białkami i żółtkami)
- 1/4 szklanki acqua di fiori d'arancio (woda z kwiatów pomarańczy - kup to z włoskich delikatesów)
- Szczypta sproszkowanego cynamonu
- 1/4 szklanki mielonego kandyzowanego cytronu
- 1/4 szklanki mielonego kandyzowanego skórki pomarańczowej
- 1/4 szklanki kandyzowanego squasha ( cocozzata , w neapolitańskim)
- Do skorupy:
- 1 funt / 450 g mąki
- 1/2 funta / 225 g smalcu (w temperaturze pokojowej)
- 1 szklanka / 200 g cukru
- 4 żółtka
Jak to zrobić
- Rozpocznij dzień przed gotowaniem nasączonego ziarna mlekiem, skórką, słoniną, cukrem i wanilią nad wyjątkowo niskim płomieniem przez co najmniej 4 godziny lub do momentu, aż ziarna się rozproszą i mleko zostanie wchłonięte, aby mieszanina była gęsta i kremowy.
- Następnego ranka uformuj ciasto. Zrób kopiec mąki, zgarnij w środku studnię i napełnij ją smalcem, cukrem i żółtkami. Użyj widelca lub noża do ciasta, aby połączyć składniki, jak najmniejszą ilością ciasta (nie zagniataj). Po uzyskaniu jednolitego ciasta wciśnij go w kulkę i przykryj wilgotną ściereczką.
- Przełóż ricotta przez sitko do dużej miski, zamieszaj cukier 3/4 szklanki i mieszaj dalej przez 5 do 6 minut. Następnie zamieszaj żółtka, po jednym na raz i ziarno.
- Następnie dodaj pomarańczową wodę; zacząć od połowy ilości i smaku. Dodaj więcej, jeśli chcesz, aby była silniejsza, pamiętając, że aromat będzie blednąć w pieczeniu. Dodaj również cynamon i kandyzowane owoce, a następnie zmiksuj białka na miękkie szczyty i złóż je.
- Rozwałkować 2/3 ciasta i wyłożyć patelnię. Wypełnij go wypełnieniem.
- Następnie rozwałkuj pozostałe ciasto i pokrój je w paski, które będziesz chciał położyć na przekroju w ukośnym wzorze (wyjmij je z obrusu ciastem długą szpachelką, aby nie pękały). Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku (370 F lub 180 C) przez 1 godzinę lub nieco dłużej. Nadzienie powinno wyschnąć prawie całkowicie i mocno, podczas gdy skorupa ciasta powinna być lekko brązowa.
- Podawaj ciasto na patelni i ciesz się nim przez następne kilka dni na śniadanie.