Jak zrobić świeży makaron w domu
Chociaż w dzisiejszych czasach dość łatwo kupić świeży makaron w sklepie, jest coś wyjątkowego w robieniu go od podstaw w domu: ciche rytmy wyrabiania ciasta, wysiłek wyrzucania go, koncentracja związana z krojeniem makaronu w paski - "Krótkie rachunki i długie tagliatelle - mówią mieszkańcy Bolonii, wiedząc, o czym mówią - za długie rachunki przerażają mężów, a krótkie tagliatelle są dowodem braku doświadczenia osoby, która je stworzyła, i wyglądają jak resztki, gdy są serwowane" - napisał Pellegrino Artusi sto lat temu.
Krótko mówiąc, robienie makaronu w domu jest satysfakcjonujące. Co więcej, możesz zrobić dokładnie taki kształt, jaki chcesz i stworzyć specjalnie smakowane makarony, które są dość trudne do znalezienia w sklepach. Aby zrobić wystarczająco dużo domowego makaronu do serwowania 4 do 6 jako pierwszego dania, będziesz potrzebował:
- 7/8 funta (400 gramów lub 3 1/3 filiżanki) drobnej białej mąki (klasa 00, jeśli chcesz użyć mąki włoskiej lub amerykańskiej mąki chlebowej, która ma nieco więcej glutenu i jest lepsza, ponieważ spowoduje nieco jędrniejszy makaron)
- 4 jaja (można również zwiększyć liczbę żółtek przy jednoczesnym zmniejszeniu objętości białek proporcjonalnie, aby uzyskać bogatszy makaron)
- Hojne szczypta morskiej soli
Zrób kopiec z mąką na swojej powierzchni roboczej i zgarnij studnię pośrodku, aby utworzyć kształt "wulkanu". Wlać jajka do krateru, dodać sól, a jaja i mąkę razem z rękami, aż będzie gładkie ciasto, dodając tylko kilka kropli wody, jeśli to konieczne, i nic więcej.
Zagnieść ciasto na 10-15 minut, aż będzie gładkie, jędrne i dość elastyczne. Nie skąpić na ugniatanie lub ciasto będzie łzawić podczas jego rozwijania.
Następnie oddzielić ciasto na 2 kawałki. Nanieś powierzchnię roboczą (blaty kuchenne z marmuru są do tego idealne, chociaż drewno lub Formica również działają) i zacznij rozwałkować ciasto, od czasu do czasu rozwałkuj je, odrzucając je, a następnie uformuj, aby nie przywierały. .
Aby nie doszło do zerwania ciasta makaronowego, gdy osiągnie on określony rozmiar, zwinąć go wokół wałka, a następnie odwrócić wałek; podczas rozwijania arkusza można go delikatnie rozciągnąć, przytrzymując mocno rozwiniętą część i delikatnie odciągając wałkiem. Kontynuuj przewracanie i zwijanie, aż będziesz miał prześcieradło, które jest prawie przezroczyste - cienkie jak bilon, lub cieńsze, jeśli możesz nim zarządzać (makaron będzie prawie dwukrotnie grubszy podczas gotowania). Emilianie, uznani mistrzowie domowego makaronu, mówią, że powinieneś się napocić, gdy rozkładasz arkusz.
Po rozłożeniu arkusza użyj go do robienia nadziewanych makaronów, takich jak ravioli lub tortellini , lub do lasagne , lub pokrój w szerokie paski.
Aby zrobić długie kluski, takie jak pappardelle, tagliatelle lub fettuccine, zwiń arkusz ciasta w rurkę, a następnie podziel tubkę na rundy o pożądanej szerokości i delikatnie wytrząśnij, aby oddzielić nici; ustawić je do wyschnięcia na stojaku lub między dwoma krzesłami, wspierane przez czysty ręcznik kuchenny lub drewniany kołek (często widzisz to we włoskiej wsi).
Rozwałkuj drugą porcję ciasta i pokrój ją tak jak poprzednio.
Ugotuj makaron w osolonej, wrzącej wodzie .
Ponieważ jest świeży, gotuje się w ciągu 3-5 minut. Nie pozwól, aby się zagotowało! Mąka pszenna z pszenicy miękkiej ma o wiele mniej glutenu niż pszenica durum stosowana w suchych makarach komercyjnych i w związku z tym może się zwiotczeć, jeśli się rozgotuje.
Robienie makaronu ręcznie wymaga wysiłku i praktyki, a jeśli robisz to często, możesz zainwestować w maszynę do makaronu . Istnieją dwa rodzaje:
- Obsługiwany ręcznie:
Zaciskają się one na powierzchni roboczej i wymagają wykonania ciasta. Następnie przekręca się go przez rolki, aż osiągnie odpowiednią grubość, a następnie przez pożądane noże, aby uzyskać makaron. Są one ograniczone do robienia płaskich rodzajów makaronu, takich jak tagliatelle, taglierini i lasagne (które mogą być następnie wykorzystane do wypełnienia makaronów takich jak ravioli i tym podobne). - Zmotoryzowany:
Z modelami elektrycznymi wlewasz jajka i mąkę do maszyny, a ona zajmie się resztą. W zależności od wybranej dyszy można również wytwarzać cylindryczne rodzaje makaronu, takie jak spaghetti lub penne. Są też załączniki do ravioli i innych pełnych makaronów.
Podczas gdy maszyny do makaronu nie będą działać na wszystko (na przykład tortelli di patate są wytwarzane z grubszymi warstwami ciasta), są one bardzo pomocne.
Jedną z najśmieszniejszych rzeczy na temat przygotowywania świeżego makaronu w domu jest łatwe dodawanie do ciasta puree warzyw, orzechów, czekolady, świeżych ziół lub innych składników, aby uzyskać szeroką gamę wspaniałych kolorów.
Należy pamiętać, że dodanie niektórych składników wpłynie na teksturę ciasta, które będzie mniej elastyczne, a co za tym idzie trudniejsze do rozwinięcia. Dlatego może się okazać, że arkusz nie jest tak cienki, jak arkusz wykonany z mąki i jaj.
Ponieważ zawartość wilgoci w warzywach różni się w zależności od partii, ilość mąki ma charakter orientacyjny. Jeśli ciasto wyjdzie zbyt wilgotne i lepkie, dodaj więcej mąki (nauczysz się oceniać, ile potrzebujesz z doświadczeniem).
Zielony makaron ze szpinakiem
Jest to najbardziej klasyczny kolor i służy do wyrobu makaronu paglia e fieno - to połączenie zielonego i żółtego tagliatelle, które często podawane jest z kremowymi sosami lub salsą ai funghi ( sosem grzybowym ). Zielony makaron jest również doskonałą alternatywą przy robieniu lasagne lub ravioli. Aby to było potrzebne:
- Mąka 7/8 funta (400 gramów lub 3 1/3 kubka)
- 8 uncji (220 gramów) surowego szpinaku
- 3 jajka
- Szczypta soli
Dokładnie umyć szpinak, pociąć go grubo i podgrzać w garnku z samą wodą, która przywiera do liści. Dodaj szczyptę soli i mieszaj, aż całkowicie zwiędnie (5 minut), a następnie pozwól mu ostygnąć i ściśnij, aby usunąć całą wilgoć.
Puree szpinak i połączyć z innymi składnikami, gdy ciasto. Jako odmiany możesz również używać dzikich zielonych lub pokrzywy (używaj rękawic podczas wybierania i mycia).
Czerwony makaron marchewkowo-pomidorowy
Proporcje są podobne jak w przypadku zielonego makaronu:
- Mąka 7/8 funta (400 gramów lub 3 1/3 kubka)
- 9 uncji (250 gramów) marchwi
- 3 jajka
- 1 łyżka pomidorowa
- Szczypta soli
Obierz marchewki, pokrój w kostkę i gotuj na wolnym ogniu aż miękko w lekko osolonej wodzie. Wylej ich dobrze, oczyść i odłóż do garnka. Dodaj pastę pomidorową i delikatnie podgrzej, cały czas mieszając, aż stanie się całkiem twarda. Połącz ciasto warzywne z innymi składnikami. Jeśli chcesz, aby makaron był naprawdę czerwony, możesz zrezygnować z marchewki i po prostu ugotować tubkę pasty pomidorowej, chociaż w tym przypadku makaron będzie raczej kwaśny i wymagać będzie czegoś w rodzaju kremowego sosu, aby go zrównoważyć.
Czekoladowy makaron
Jest to stosunkowo nowy dodatek do feerii makaronu i jest wytwarzany z niesłodzonego proszku kakaowego:
- Mąka 7/8 funta (400 g lub 3 1/3 kubka)
- 3 uncje (80 g) niesłodzonego kakao w proszku
- 4 jajka
- Szczypta soli
Połącz wszystkie składniki i ułóż makaron tak jak zwykle. Wbrew temu, czego można się spodziewać, nie jest to słodkie. Będzie dobrze działać z bogatymi sosami do makaronu opartymi na dzikiej grze.
Makaron z serem parmezan
Pod względem kolorystycznym nie różni się to od zwykłego, ale jest przyjemną zmianą smaku:
- 1/2 funta (225 g lub 1 4/5 filiżanek) mąki
- 1/2 funta (200 g) tartego Parmigiano-Reggiano
- 3 jajka
Nie powinieneś potrzebować soli, ze względu na zawartość soli w Parmigiano. Połącz składniki i postępuj normalnie, doprawiając gotowy makaron masłem niesolonym i szałwią lub lekkim sosem pomidorowym. Jedno ostrzeżenie: z powodu sera ten makaron nie zachowuje się dobrze.
Makaron pomarańczowy squash
Tym razem nie marchew, ale squash: wybierz jedną z pomarańczowym miąższem (dynia zadziała).
- Mąka 7/8 funta (400 g lub 3 1/3 kubka)
- 7/8 funta (400 g) pomarańczowego squasha
- 2 jajka
- Szczypta soli
Obierz i pokrój w kostkę, odrzucając nasiona i sznurki, i gotuj kawałki w lekko osolonej wodzie przez około 30 minut. Odsącz kawałki i oczyść je; jeśli pasta jest zbyt płynna, podgrzej ją w garnku, mieszając energicznie, aż do zgrubienia. Użyj pasty, aby zrobić makaron.
Speckled Fresh-Herb Pasta
Są to zaskakujące rozkosze, a ponieważ moce ziół różnią się od czasu do czasu, nigdy nie będą takie same od partii do partii.
- Mąka 7/8 funta (400 g lub 3 1/3 kubka)
- 1/4 szklanki lub do smaku drobno rozdrobnione świeże zioła, na przykład szałwia, pietruszka, rozmaryn, tymianek lub cokolwiek innego pasuje do Twojej wyobraźni
- 4 jajka
- Szczypta soli
Dokładna objętość ziół będzie różna w zależności od wybranych ziół i ich mocy. W każdym razie, umyj je dobrze, osusz je, odsuń liście od łodyg i zmiel je. Połącz składniki i przygotuj makaron. Najlepszym sosem będzie tu niesolone masło i lekkie picie tartego Parmigiano. (Uwaga: Można również użyć całych liści łagodnego zioła, na przykład pietruszki, podczas zwijania ciasta przez maszynę do makaronu, aby osadzić ją w arkuszu makaronu, co czyni szczególnie uroczą lasagne lub pappardelle. .)
Czarny makaron z atramentem kałamarnicy
Są one nieco niepokojące za pierwszym razem, gdy je widzi, ale idealnie pasują do kremowych sosów na bazie ryb.
- Mąka 7/8 funta (400 g lub 3 1/3 kubka)
- 4 łyżeczki atramentu kałamarnic (świeże będą najlepsze, od twojego sklepu rybnego, ale są również dostępne, w paczkach, w dobrze zaopatrzonych delikatesach)
- 4 jajka
- Szczypta soli
Połącz składniki i przygotuj makaron jak zwykle.
Porcini Mushroom Pasta
Mąka kasztanowa działa całkiem dobrze w makaronach. Proporcja jaką będziesz potrzebować to 1/3 mąki z kasztanów do 2/3 białej mąki; wymień zwykłą liczbę jaj.
Inną opcją wytwarzania jasnobrązowego makaronu jest 50-50 mieszanka pełnoziarnistej i zwykłej mąki.
Trzecią, bogatą opcją jest użycie suszonych porcini :
- Mąka 7/8 funta (400 g lub 3 1/3 kubka)
- 60 g (około upakowanego kubka) suszonych borowików
- 3 jajka
- Szczypta soli
Stromy porcini przez 10 minut w małej ilości wrzącej wody, a następnie dobrze odcedzić, zachowując płyn. Zmiksuj porcini. Odcedź płyn, który może zawierać piasek, do rondla, dodaj porcini i podgrzewaj, cały czas mieszając, aż mieszanina się zagęści. Pozwól grzybom ostygnąć i połącz je z innymi składnikami, gdy robisz makaron. Ten makaron będzie zachwycający niesolonym masłem i posypanym serem lub prostym kremowym sosem.
Purpurowy burak makaron
Idealna rzecz dla fanów drużyny piłkarskiej Viola (fioletowa) we Florencji, która nosiła purpurę, odkąd serwis pralniczy popełnił błąd w swoich czerwonych koszulkach w latach 20-tych ...
- Mąka 7/8 funta (400 g lub 3 1/3 kubka)
- 1 dość duże buraki (można je kupić gotowe)
- 2 jajka
- Szczypta soli
W razie potrzeby ugotuj buraki, w razie potrzeby skórki, pokrój w kostkę, wymieszaj, włóż pastę do cienkiej torby muślinowej i wyciśnij jak najwięcej soku, jak możesz.
Połącz pastę z pozostałymi składnikami i przygotuj makaron. Ten makaron ma tendencję do pękania podczas wysychania, więc używaj go jak najszybciej po zwinięciu arkusza, jak to możliwe.
Makaron wytłoczony świeżymi liśćmi zioła
Gualtiero Marchesi, najbardziej szanowany kucharz we Włoszech, zrobił to podczas pokazu kulinarnego kilka lat temu i są one najbardziej imponujące.
Użyj ich do zrobienia dużych ravioli, takich jak proste kwadraty, których brzegi są ubite wokół nadzienia, i podawaj je po prostu z niesolonym masłem i startym serem, aby sos nie przykrył wzoru. Do tłoczenia używał ręcznego urządzenia do makaronu.
Zrobić makaron zgodnie ze standardową recepturą podaną na stronie 1 tego artykułu i rozwinąć na standardową grubość. Następnie weź dobrze umyte gałązki natki pietruszki lub innych liściastych ziół i uszczypnij łodygi tak, aby pozostały tylko liście. Pokrój makaron w paski około dwa razy szersze niż liście, posmaruj po jednej stronie paska odrobiną zimnej wody i połóż rząd liści, oddzielając je o około pół cala. Przykryj drugim paskiem i przeprowadź kanapkę przez maszynę do makaronu. Liście będą widoczne przez makaron. Kontynuuj wykonywanie pasków i przepuszczanie ich przez maszynę do makaronu, aż całe ciasto zostanie zużyte.
Wreszcie określony kształt makaronu:
Orecchiette
Typowy makaron z regionu Apulia, w kształcie małych uszu. Jak je zrobić, z kilkoma sugestiami sosu.
(Edytowane przez Danette St. Onge)