Jak można wywnioskować z nazwy, ragù (lub sugo) alla bolognese , czyli sos boloński, pochodzi z Bolonii, środkowo-włoskiego miasta. Tradycyjnie podaje się go na tagliatelle, płaskim, długim makaronie i nigdy nie jest serwowany na spaghetti we Włoszech, chociaż "spaghetti alla bolognese" jakoś stało się wszechobecną rzeczą poza Włochami. Stosuje się go również w lasagne alla bolognese , lasagne wytworzonym z warstw sosu bolognese i białego sosu besciamella .
Bardziej tradycyjne wersje często zawierają kilka rodzajów mielonego mięsa i wątróbek drobiowych, ale jest to wersja uproszczona. W tym przepisie nie ma czosnku, ponieważ środkowowschodni i północni Włosi na ogół nie używają prawie tak dużo czosnku, jak robią to Włosi południowi (a więc i Amerykanie włoscy). Na ogół umieszczają cebulę lub czosnek w naczyniu, ale nie oba.
[Edytowane przez Danette St. Onge]
Co będziesz potrzebował
- 6 do 8 uncji mielonej wołowiny (nie powinna być zbyt uboga, lub sugo będzie suche)
- Opcjonalnie: 2 uncje pancetta (mielone, jeśli pominiesz zwiększy wołowinę)
- 1 1/2 łyżki oliwy z oliwek
- 1/4 średniej cebuli (mielone)
- 1/2 marchewki (mielone)
- 1 łodyga selera (mielona)
- 1/2 szklanki czerwonego wina (na sucho)
- 3/4 szklanki pomidorów (pokruszony lub 2 łyżki koncentratu pomidorowego rozpuszczonego w 1/2 szklanki wody)
- 8 uncji bulionu wołowego (jeśli go nie masz, rozpuść pół a
- kostki bulionowej w filiżance
- wrząca woda )
- 1 szczypta soli
- 1 funtowy makaron
- Dekor: świeżo starty Parmigiano
Jak to zrobić
Jeśli pominiesz pancettę, użyj pełnej 8 uncji mielonej wołowiny.
Jeśli używasz pancetta , miel go i warzywa, i podsmażyć w zapiekance lub w holenderskim piekarniku z oliwą. Gdy cebula jest złota, dodaj zmielone mięso i kontynuuj gotowanie, aż się zrumieni. Wlej wino i pozwól sosowi gotować się na wolnym ogniu aż do odparowania wina, następnie dodaj pomidory, kadź z bulionu i sprawdź przyprawę.
Kontynuuj gotowanie na bardzo małym ogniu przez około 2 godziny, mieszając od czasu do czasu i dodając więcej bulionu, jeśli sugo wygląda na wysuszone.
Sugo poprawi się stopniowo, gdy gotuje, a jeśli masz czas gotować go dłużej - niektórzy sugerują, że gotuje się przez 6 godzin, dodając wrzącej wody lub bulionu, jeśli to konieczne. Kiedy to zrobi, powinien być bogaty i gęsty.
Ten sos mięsny będzie służył około sześciu jako dodatek do pierwszego dania z makaronem lub gnocchi, lub około czterech, jeśli podawane z makaronem z rzucaną sałatą z boku; w każdym przypadku podawaj z tartym Parmigiano-Reggiano. Jeśli chodzi o wino, sugerowałbym stosunkowo lekką czerwień, taką jak Chianti Colli Fiorentini.
Uwagi:
- Ten przepis na bolończyk rozszerza się i zamraża dobrze, a jeśli go podwoi się lub potroi, używając niektórych i zamrozi resztę, zajmie się kilkoma posiłkami.
- Ten sos zachęca do improwizacji. Na przykład możesz dodać kilka pokrojonych suszonych porcini (najpierw zanurz je we wrzącej wodzie, a następnie odcedź i dodaj płyn) lub zmieloną wątrobę drobiową do sosu, gdy się gotuje. Niektórzy kucharze używają mięsa z kiełbasy łączącej zamiast pancetty, podczas gdy inni całkowicie pomijają wieprzowinę, używając większej ilości wołowiny. Jeśli użyjesz więcej wieprzowiny, sos będzie słodszy. Artusi sugeruje, że możesz wrzucić do niego 1/2 szklanki śmietanki tuż przed nalaniem jej na makaron.
Wariacja: jedną z najbardziej spektakularnych niedzielnych potraw mojej teściowej jest bracioline al sugo, kotlety w sosie. Przygotuj sos z 3/4 funta zmielonego mięsa, odpowiednio dostosowując pozostałe składniki i kupując również funt cienko pokrojonych kotletów - nie muszą one być drogim krojem - poproś swojego rzeźnika o przycięcie około 1/4 cala plasterki z zagrody lub rundy.
Dodaj je, dodając mieloną wołowinę i gotuj sugo, jak zwykle. Podawaj pastę al sugo jako pierwsze danie, a kotlety jako drugie danie, z gotowanym szpinakiem, który został ponownie podgrzany przez wrzucenie do garnka z ćwiartkową filiżanką oliwy z oliwek i zmielonym ząbkiem czosnku. Jeśli chcesz spróbować czegoś jeszcze lepszego, zamień ossibuchi na kotlety. Postaw jeden ossobuco na kolację i pamiętaj, by w kilku miejscach zetrzeć błony tłuszczowe wokół ossibuchi, albo zmniejszą się, a ossibuchi zwiną się. Mąkę ossibuchi i oprósz je na patelni podczas przygotowywania ziół i brązowienia mięsa mielonego, a następnie osusz je przed dodaniem do garnka. Gotuj sos, aż ossibuchi będą miękkie, około trzech godzin.
Sugo alla Bolognese nie jest oczywiście jedynym sugo wyprodukowanym we Włoszech przez zimowe miesiące. Sugo di maiale, sos wieprzowy, jest całkiem niezły, podobnie jak sos sugo di vitello / cielęcy i sugo d'agnello, sos jagnięcy. Chociaż wymagają czasu gotowania, możesz je łatwo rozwinąć i zamrozić na później.
Na koniec, jeśli chcesz zjeść klopsiki zamiast mięsa mielonego w sosie, sprawdź przepis na klopsiki .
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 455 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 9 g |
| Tłuszcz nasycony | 2 g |
| Tłuszcz nienasycony | 4 g |
| Cholesterol | 30 mg |
| Sód | 243 mg |
| Węglowodany | 68 g |
| Błonnik pokarmowy | 5 g |
| Białko | 22 g |