Ta metoda trwa dłużej niż tradycyjne lub mikrofalowe zasmażki, ale wymaga mniej uwagi. Choć musisz mieszać to co 20 minut, nie musisz się martwić, że to się pali lub gotuje zbyt szybko. Zajęło to 2 1/2 godziny w temperaturze 350 ° F, aby ta zasuszka osiągnęła ciemny kolor lub czekoladę (patrz zdjęcie).
Jeśli masz zamiar spędzać czas w kuchni i tak, możesz z łatwością zrobić dużą ilość zasmażki za pomocą tej metody. Wystarczy ustawić zegar na 20 minut i mieszać za każdym razem, gdy zadzwoni zegar, dopóki zaschła nie będzie miała pożądanego koloru.
Ciemniejsza zasmażka (ta, która została ugotowana dłużej) będzie miała większy smak, ale będzie miała mniejszą gęstość; dzieje się tak dlatego, że mąka traci zdolność do zagęszczania, gdy dłużej jest gotowana.
Zasobnik wydaje się gotować bardzo szybko lub robi się bardzo ciemno, zmniejszając temperaturę. Przede wszystkim mieszaj się prawie stale - przynajmniej co 15 sekund; przy każdym zamieszaniu zasmażka staje się nieco bardziej brązowa. Lubię używać płaskiej metalowej szpachelki (takiej jak łopatka do naleśnika), ponieważ pokrywa ona więcej powierzchni niż łyżka.
Gdy zasmaż osiągnie pożądany kolor, można przystąpić do przepisu, dodając świętą trójcę cebuli, selera i paprykę, i niezależnie od tego, z jakiego głównego składnika korzystasz, plus przyprawy i wodę.
Rouxmor (lub Roux Humor)
Podobnie jak w prawie każdym aspekcie ich życia, Cajun ma wiele żartów na temat gotowania - są dwie, które pasują do niemal każdej dyskusji o zasmażce. Pytanie brzmi: "Ile czasu zajmuje zrobienie zasmażki?" A odpowiedź, jeśli jedna z dwóch:
1. Czas potrzebny do wypicia sześciopaku piwa, lub
2. Czas potrzebny na zaparzenie i wypicie dzbanka kawy.
Chciałbym porozmawiać z szefem kuchni Kevinem Beltonem z New Orleans School of Cooking, który był w książce kucharskiej, Soul and Spice, autorstwa Heidi Cusick-Dickerson. Kevin "ma miłe wspomnienia o swojej matce robiącej zasmażkę". Wspomina:
"Moja mama zrobiła jej zasmażkę w wysokiej temperaturze, więc nie trwało to długo, ale nie mogła tego zostawić, bez względu na to, czy dzwonek do drzwi zadzwonił, czy coś w tym stylu, co oznaczało, że miałem dobre piętnaście minut na skakanie z łóżka. i nie mogła mnie złapać, ponieważ robiła zasmażkę, nauczyłam się oceniać czas dzięki aromatowi pochodzącemu z zasmażki, a gdy zaczyna się zarumienić, mąka ma orzechowy zapach, co oznacza, że prawie się skończyła. to się zmienia i wiedziałem, kiedy zejść z łóżka
Co będziesz potrzebował
- 2 filiżanki mąki uniwersalnej
- 2 szklanki oleju
Jak to zrobić
- Rozgrzej piekarnik do 350 ° F.
- Wymieszaj mąkę i olej na żeliwnym patelni lub garnku, aż uzyskasz gładką i gładką masę.
- Umieść zasmażkę w piekarniku na około 2 do 2 1/2 godziny, mieszając je dokładnie co 20 minut, aż zasmażek będzie miała pożądany kolor: jasny, średni lub ciemny - czyli jako blondynka, masło orzechowe lub czekolada. (Zajęło około 2 1/2 godziny, aby zasmażka osiągnęła czekoladowy kolor widoczny na zdjęciu.)
Zmierz się z Roux
Jeśli robisz zasłonę do przodu, aby zachować w razie potrzeby, przenieś ją do dużej szklanej lub plastikowej miski, aby zatrzymać proces gotowania, mieszając od czasu do czasu, gdy stygnie. Roux można przechowywać w lodówce przez dwa miesiące lub w zamrażarce przez sześć miesięcy.
Jeśli zamrażasz zasmażkę, umieść 1 łyżkę zasmażki w każdej sekcji tacy z kostkami lodu, a następnie mocno przenieś do torebki do zamrażarki. Gdy przepis wymaga 1/2 filiżanki zasmażki, wyskocz 8 kostek (8 łyżek lub 1/2 filiżanki). Możesz również użyć kostki lub dwóch na raz, jeśli twój gulasz, zupa lub sos potrzebuje trochę pogrubienia.
Wielkie ilości
3 szklanki oleju + 3 szklanki mąki = 3 2/3 szklanki zasmażki
1 szklanka oliwy + 1 szklanka mąki = 1 szklanka plus 3 łyżki zasmażki
Jeśli przepis wymaga podania zasmażki z 1/2 szklanki oleju i 1/2 szklanki mąki, użyj 1/2 szklanki przygotowanej zasmażki lub ilość przygotowanej zasmażki odpowiadającej ilości mąki, o której mowa w przepisie.
Aby zagęścić 6 do 8 szklanek płynu na gumbo, zupę lub inne danie, użyj 1 filiżanki przygotowanego zasmażki lub rozpocznij od 1 szklanki mąki i 1 szklanki tłuszczu.
Na co zwrócić uwagę podczas gotowania Roux
Po kilku minutach zasmażka prawdopodobnie stanie się pienista i pozostanie przez kilka minut. Po około 10 minutach zasmażka zacznie ciemnieć i rozwinie zapach przypominający orzechy. Po około 20 minutach zasmażka zacznie gotować się szybciej i należy je uważniej obserwować, aby się nie paliło. W razie potrzeby obniżaj ciepło - spalony zasmaż nadaje się tylko do śmieci.
Jeśli zasmażka zacznie dymić, zmniejsz ciepło lub wyłącz je, aby umożliwić schłodzenie zasmażki.
Jeśli olej stanie się gorętszy niż punkt, w którym zacznie palić, może to negatywnie wpłynąć na smak.
Zobacz następujące linki, aby dowiedzieć się więcej na temat zasmażki , zasmażki tradycyjnej i mikrofalowej oraz świętej trójcy gotowania Cajun .
- O firmie Roux
- Tradycyjny przepis Roux (blondynka)
- Receptura mikrofalowa Roux
- Święta Trójca gotowania Cajun
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 200 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 6 g |
| Tłuszcz nasycony | 2 g |
| Tłuszcz nienasycony | 3 g |
| Cholesterol | 0 mg |
| Sód | 705 mg |
| Węglowodany | 31 g |
| Błonnik pokarmowy | 4 g |
| Białko | 4 g |