Jako małe dziecko stałem przy kuchence, obserwując, jak moi dziadkowie mieszają proste składniki mąki i tłuszczu. Wydawało mi się, że trwa to wiecznie, ale gdy tylko byłem gotowy opuścić moje stanowisko, pojawił się zapach prażonego chleba, przynosząc ze sobą orzechowy brązowy kolor. Wiedziałem, że zaraz wyłoni się fantazja smaków, gdy zaczęli dodawać składniki do tej nieatrakcyjnej brązowej pasty.
Roux jest istotną częścią gotowania Cajun: zagęszcza sos, zupę lub gulasz i pogłębia jego smak.
Jest to najszybszy sposób wytwarzania zasmażek, ale wymaga większej uwagi niż zasmażki z piekarnika lub mikrofali .
Co będziesz potrzebował
- 3/4 szklanki oleju roślinnego *
- 1 Mąkę o wszechstronnym przeznaczeniu
Jak to zrobić
* Aby uzyskać cieńszą zasmażkę, a tym samym cieńszy sos, użyj 1 szklanki oleju i 1 szklanki mąki. Używam więcej mąki niż tłuszczu, bo lubię gęstszy sos . Im więcej oleju zużyjesz, tym mniejsza szansa na spalenie zasmażki, więc możesz zacząć od równych części tłuszczu i mąki.
Tradycyjny Roux
Ogrzewać patelnię z żeliwa lub garnek na średnim ogniu przez około 2 minuty.
Dodaj olej i podgrzewaj przez kolejne 2 minuty. Dodaj mąkę i wymieszaj lub mieszaj stale, aby połączyć z gładką konsystencją.
Kontynuuj trzepanie lub ciągłe mieszanie, aż zasmażka osiągnie pożądany kolor, od 8 do 60 minut (8 minut dla blond zaschnięcia na zdjęciu).
Zobacz następujące linki, aby uzyskać więcej informacji na temat robienia zasmażek tradycyjnych, mikrofalowych i piekarników: przepis na piekarnik, przepis na mikrokapsułki , kuchnia Świętej Trójcy z Cajun .
Wiele szczegółów postępuj zgodnie z instrukcjami poniżej. Nie pozwól, aby cię to zaniepokoiło - zrobienie zasmażki jest proste, właśnie podałem ci wiele zmiennych, o których musisz wiedzieć.
Jeśli zasmażka wydaje się gotować bardzo szybko lub robi się bardzo ciemno, wyłącz ogrzewanie. Przede wszystkim mieszaj się prawie stale - przynajmniej co 15 sekund; przy każdym zamieszaniu zasmażanie staje się odrobinę ciemniejsze. Lubię używać płaskiej metalowej szpachelki (takiej jak łopatka do naleśnika), ponieważ pokrywa ona więcej powierzchni niż łyżka.
Gdy zasmaż osiągnie pożądany kolor, można przystąpić do przepisu, dodając świętą trójcę cebuli, selera i paprykę , i niezależnie od tego, z jakiego głównego składnika korzystasz, plus przyprawy i wodę.
Zmierz się z Roux
Jeśli robisz zasłonę do przodu, aby zachować w razie potrzeby, przenieś ją do dużej szklanej lub plastikowej miski, aby zatrzymać proces gotowania, mieszając od czasu do czasu, gdy stygnie. Roux można przechowywać w lodówce przez dwa miesiące lub w zamrażarce przez sześć miesięcy.
Jeśli zamrażasz zasmażkę, umieść 1 łyżkę zasmażki w każdej sekcji tacy z kostkami lodu, a następnie mocno przenieś do torebki do zamrażarki. Gdy przepis wymaga 1/2 filiżanki zasmażki, wyskocz 8 kostek (8 łyżek lub 1/2 filiżanki). Możesz również użyć kostki lub dwóch na raz, jeśli twój gulasz, zupa lub sos potrzebuje trochę pogrubienia.
Wielkie ilości
3 szklanki oleju + 3 szklanki mąki = 3 2/3 szklanki zasmażki
1 szklanka oliwy + 1 szklanka mąki = 1 szklanka plus 3 łyżki zasmażki
Jeśli przepis wymaga podania zasmażki z 1/2 szklanki oleju i 1/2 szklanki mąki, użyj 1/2 szklanki przygotowanej zasmażki lub ilość przygotowanej zasmażki odpowiadającej ilości mąki, o której mowa w przepisie.
Aby zagęścić 6 do 8 szklanek płynu na gumbo, zupę lub inne danie, użyj 1 filiżanki przygotowanego zasmażki lub rozpocznij od 1 szklanki mąki i 1 szklanki tłuszczu.
Na co zwrócić uwagę podczas gotowania Roux
Po kilku minutach zasmażka prawdopodobnie stanie się pienista i pozostanie przez kilka minut. Po około 10 minutach zasmażka zacznie ciemnieć i rozwinie zapach przypominający orzechy. Po około 20 minutach zasmażka zacznie gotować się szybciej i należy je uważniej obserwować, aby się nie paliło. W razie potrzeby obniżaj ciepło - spalony zasmaż nadaje się tylko do śmieci.
Jeśli zasmażka zacznie dymić, obniżyć ciepło lub nieco wyłączyć grzanie, aby umożliwić schłodzenie zasmażki. Jeśli olej stanie się gorętszy niż punkt, w którym zaczyna palić, może to negatywnie wpłynąć na smak.
Rouxmor (lub Roux Humor)
Podobnie jak w prawie każdym aspekcie ich życia, Cajun ma wiele żartów na temat gotowania - są dwie, które pasują do niemal każdej dyskusji o zasmażce. Pytanie brzmi: "Ile czasu zajmuje zrobienie zasmażki?" A odpowiedź, jeśli jedna z dwóch:
1. Czas potrzebny do wypicia sześciopaku piwa, lub
2. Czas potrzebny na zaparzenie i wypicie dzbanka kawy.
Chciałbym porozmawiać z szefem kuchni Kevinem Beltonem z New Orleans School of Cooking, który był w książce kucharskiej, Soul and Spice, autorstwa Heidi Cusick-Dickerson.
Kevin "ma miłe wspomnienia o swojej matce robiącej zasmażkę". Wspomina:
"Moja mama zrobiła jej zasmażkę w wysokiej temperaturze, więc nie trwało to długo, ale nie mogła tego zostawić, bez względu na to, czy dzwonek do drzwi zadzwonił, czy coś w tym rodzaju, co oznaczało, że miałem dobre piętnaście minut na skakanie na łóżku i nie mogła mnie złapać, bo robiła zasmażkę, nauczyłam się oceniać czas dzięki aromatowi pochodzącemu z zasmażki, a gdy zaczyna się zarumienić, mąka ma orzechowy zapach, co oznacza, że prawie się skończyła. zmieniałem się i wiedziałem, kiedy zejść z łóżka.
Może ci się spodobać również
Gumbo z kurczakiem i wędzoną kiełbasą
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 1867 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 179 g |
| Tłuszcz nasycony | 14 g |
| Tłuszcz nienasycony | 126 g |
| Cholesterol | 0 mg |
| Sód | 1 410 mg |
| Węglowodany | 63 g |
| Błonnik pokarmowy | 7 g |
| Białko | 8 g |