W piecu, sposób mieszania składników decyduje o tym, jak wypadają twoje ciasteczka, ciastka lub szybkie pieczywo.
Wymieszanie ciasta lub ciasta powoduje przepalenie glutenu w mące , co powoduje, że produkt końcowy jest zbyt twardy. Tak więc celem mieszania jest połączenie składników tak dokładnie, jak to możliwe, bez mieszania.
Zwykle odbywa się to poprzez zmieszanie wilgotnych składników oddzielnie od suchych, a następnie połączenie tych dwóch.
Dzieje się tak dlatego, że tylko gdy mąka jest mokra, gluten zaczyna się rozwijać. Możesz mieszać suchą mąkę przez cały dzień, a jedyną rzeczą, którą możesz przepracować, jest twoje ramię.
Tłuszcz, np. Masło, tłuszcz piekarski lub tłuszcz, działa również jako przeszkoda w rozwoju glutenu. Więcej tłuszczu powoduje kruchą konsystencję, ponieważ dosłownie skraca nić cząsteczek glutenu w cieście. Tutaj otrzymujemy termin "skrócenie".
Czasami, podobnie jak w przypadku ciast kruchego, potrzebujesz kruchej konsystencji. To samo dotyczy ciastek, w których grudki tłuszczu w cieście nadają im łuszczącą konsystencję. Ale przy ciastach i szybkich chlebach celem jest bogata, delikatna konsystencja, wilgotna i gładka. Tam właśnie pojawia się kremowanie.
Metoda kremowania w Quick Breads
Większość przepisów na szybkie pieczywo, w tym bochenki i babeczki, stosuje metodę muffin , w której suche składniki łączone są w jednej misce, a mokre, w tym jajka, olej lub stopione masło lub tłuszcz, w innym.
Jest to wypróbowana i prawdziwa metoda, a ty naprawdę nie możesz pójść źle używając czegoś, co nazywa się "metodą muffin", aby zrobić muffinki.
Ale z metodą kremowania tłuszcz jest dokładnie mieszany z cukrem i innymi przyprawami, więc nasze szybkie pieczywo wyjdzie jeszcze bogatsze i gładsze niż kiedykolwiek. (To potrwa trochę dłużej, co oznacza, że twoje szybkie chleby będą trochę mniej szybkie.) Oto jak:
- Połącz płynny tłuszcz z cukrem, solą i innymi aromatami (np. Cynamonem, ekstraktem z wanilii itp.) W misce miksera stojącego. Za pomocą nasadki do łopatek, krem na średnim poziomie, aż puszysty.
- Dodaj jajka po jednym na raz, poczekaj aż do pełnego włączenia przed dodaniem kolejnego.
- W osobnej misce wymieszaj wszystkie pozostałe płynne składniki, które zwykle są po prostu mlekiem. Jeśli Twój przepis wymaga beztłuszczowego mleka w proszku, w tym kroku musisz dodać mleko w proszku w pierwszym kroku i wodę towarzyszącą.
- Przesiać razem suche składniki, a następnie naprzemiennie dodawać suche składniki i płynne, jedna trzecia na raz, do mieszaniny tłuszczu ze śmietaną.
Gdy zaakceptujesz, że "mokre" składniki i "płynne" składniki to nie to samo, wszystko będzie dobrze. Pierwszy odnosi się do tłuszczy śmietankowych z jajami, podczas gdy drugi oznacza mleko i / lub dowolne inne płynne składniki (maślankę, wodę itp.).
Metoda kremowania w ciastach
W przypadku ciast metoda tworzenia śmietany jest prawie taka sama jak w przypadku szybkiego chleba, co ma sens, gdy weźmie się pod uwagę niewielką różnicę między tymi dwoma farszami. Ponownie myślisz w kategoriach trzech oddzielnych grup składników: mokrej, płynnej i suchej:
- Pokonaj masło lub tłuszcz, aż uzyskasz kremowy i lekki mikser stoiska za pomocą przystawki do wiosła. Dodaj cukier, sól i inne środki aromatyzujące i śmietanę przez 8 do 10 minut. Teraz jest również, gdy dodajesz stopioną czekoladę, jeśli twój przepis tego wymaga.
- Dodaj jajka po kolei, tak jak to zrobiliśmy w powyższej sekcji babeczek. Pokonaj kolejne 5 minut.
- Teraz dodaj przesiane składniki suche, naprzemiennie jedną trzecią na raz z pozostałymi składnikami płynnymi. Pamiętaj, aby zeskrobać boki miski. Mieszaj do wymieszania.
Metoda Creaming w plikach cookie
W przypadku ciastek na ogół nie ma tak dużo płynów, więc nie będziemy na przemian stosować procesu dodawania suchych składników. Wszystko inne będzie jednak wyglądało znajomo.
- Śmietankę utrzeć w mikserze stojącym z łopatką, razem z cukrem, solą, przyprawami i aromatami. Śmietanka przy niskiej prędkości. Długość kremu zależy od tego, czy chcesz lżejsze ciasteczka, czy gęste i żujące. Im dłużej będziesz kremować, tym więcej powietrza dodasz, dzięki czemu ciasteczka będą lżejsze. Mniej kremów sprawia, że czują się (i będą się mniej rozprzestrzeniać ).
- Dodaj jajka i pozostałą ciecz i mieszaj do momentu połączenia.
- Przesiać mąkę i inne suche składniki, w tym proszek do pieczenia i / lub sodę oczyszczoną . Mieszaj, aż połączymy. Możesz przesuwać ciasteczka i piec je od razu, lub wywałkować ciasto w plastiku i schłodzić lub zamrozić.
Kilka wskazówek ogólnych:
Zważ mąkę, nie zgarniaj jej .
Możesz zastąpić skrócenie masła (lub odwrotnie), ale pamiętaj, że masło zawiera około 20 procent wody, podczas gdy tłuszcz piekarski to 100 procent tłuszczu. Więc jeśli dokonasz zmiany, będziesz musiał dostosować .
W razie wątpliwości postępuj zgodnie z przepisem !