Podpowiedź: To nie jest za
Wieprzowina, mimo swojej barwnej nazwy, nie pochodzi z niczego w pobliżu kolby lub tyłka świni. W rzeczywistości, wręcz przeciwnie. Wieprzowina jest kawałkiem mięsa od ramienia świni. Poważnie.
Pork Butt Versus Pork Shoulder
Skąd pochodzi skórka wieprzowa zwana wieprzowym ramieniem? Również ramię.
Technicznie "wieprzowina" (jak również byczysko, inna nazwa dla mniej więcej tego samego kawałka wieprzowiny), pochodzi z grubszego odcinka barku, gdzie jest bardziej intensywne marmurkowanie lub tłuszcz przepływający przez mięso.
Może zawierać kości łopatki, ale zazwyczaj nie.
Nazwa ma sens, gdy się pamięta, że słowo "tyłek" może również oznaczać grubszy koniec czegoś (kolba pistoletu) lub tępy koniec czegoś (kolba cygara), ponieważ kolba wieprzowa jest grubszym końcem na ramieniu.
Kawałki oznaczone jako "ramię" (w tym " ramię piknikowe ") pochodzą z cieńszego, trójkątnego końca ramienia, który byłby przymocowany do kolby, gdyby nie były zwykle rozdzielane na mniejsze kawałki. Ma mniej marmoryzacji i mniej tłuszczu.
Jak gotować wieprzowe mięso
Oba kawałki wieprzowiny i łopatki najlepiej nadają się do długiego, powolnego gotowania i są doskonałym wyborem do grillowania, duszonego lub jako gulasz, a także do pieczonego lub gotowanego na wolnym ogniu. Dobrze się też trzymają mocnych smaków (sos barbecue lub chilli), ponieważ same mają mocny aromat.
Dzieje się tak dlatego, że pochodzą one z ciężko pracującej części ciała - noszącej cały ciężar świni i rozwijającej się w dobrym smaku - jest to szczególnie prawdziwe w przypadku pastewnej wieprzowiny ze świń hodowanych w środowisku, w którym mogą swobodnie chodzić.
Krótko mówiąc, możesz w razie potrzeby stosować w większości receptur zamiennie wieprzowe łopatki i karkówkę. Łopatka wieprzowa jest nieco lepsza, jeśli ostatecznym planem jest pokrojenie lub posiekanie mięsa i utrzymanie jej kształtu, podczas gdy bardziej intensywne marmurkowanie wieprzowiny sprawia, że szczególnie dobrze nadaje się do grillowania, w szczególności do robienia wieprzowiny lub innych przepisów, gdzie chcesz ostateczne danie rozpadnie się łatwo na strzępy.
Mięso wieprzowe jest smaczne w pikantnych potrawach , takich jak New Mexican Carne Adovada , to Green Chili , lub w klasycznym Posole, ponieważ tłuszcz w nim pomaga naprawdę rozprzestrzenić ten chile smak wokół, a kawałki mięsa będą miały tendencję do jeszcze bardziej delikatnego niż wieprzowe ramię robi. Znowu chodzi o marmurkowanie. Butt jest również używany do robienia carnitas i wciągania wieprzowiny.
Zaczekaj, ale co z prawdziwym tyłkiem?
Ten obszar świni, który moglibyśmy pomyśleć o prawdziwym tyłku? Z tyłu? Dół? Wielki mięsień na szczycie nogi? Tam właśnie powstaje szynka gotowana świeża lub peklowana lub wędzona. Szynka to uda i większość pośladków maksymus (dlatego jest tak mięsisty).
Uwaga: w rzeźnictwie istnieje wiele stylów i odmian regionalnych, więc gdy masz wątpliwości, zapytaj o szczegóły swojego rzeźnika.