ABC krojenia mięsa

Krojenie mięsa pomaga nie tylko zmieścić się na talerzu i w ustach, ale również pomaga je zmiękczyć, ułatwia przeżuwanie, a dzięki powiększeniu pola powierzchni do kubków smakowych, poprawia nawet jego smak.

Najbardziej krytycznym elementem krojenia mięsa jest jego krojenie na ziarno, do którego wkrótce dojdziemy. Ale ważne jest nie tylko to, w jaki sposób kroisz mięso. To także wtedy , gdy je kroisz.

Na potrzeby tej dyskusji skupiamy się na krojeniu pieczonych mięs , steków z kością i kością, takich jak prażone żeberka lub noga jagnięca, a także detalicznych kawałków, takich jak stek boczny i stek, które są zwykle krojone na poszczególne porcje po gotowanie.

Innymi słowy, mówimy o krojeniu, które ma miejsce na desce do krojenia, a nie na talerzu.

Odpoczynek mięsny przed krojeniem

Krótko mówiąc, właściwym czasem na pokrojenie mięsa jest jego odpoczynek.

Odpoczynek mięsny oznacza po prostu czekanie kilka minut po wyjęciu go z piekarnika lub z grilla przed krojeniem lub serwowaniem. Mięso, które jest wypoczęte, będzie o wiele bardziej soczyste niż mięso, które jest krojone natychmiast po zdjęciu z ognia.

Ten kawałek mięsa na desce do krojenia składa się z milionów wypełnionych płynem komórek. A ta ciecz jest źródłem soków w mięsie. Kiedy gotujesz stek lub pieczeń, ciepło z piekarnika lub grilla powoduje, że kurczy się, ściskając go jak rękę ściskającą balon z wodą.

To ciśnienie wymusza przepływ cieczy z komórek i do przestrzeni między włóknami mięśni.

Właściwe przecięcie mięsa spowodowałoby rozlewanie tych soków na deskę do krojenia. Nienawidzisz tego, ponieważ każda kropla soku na desce do krojenia jest jedną kroplą, która kończy się w twoich ustach.

Na szczęście rozwiązanie jest proste: poczekaj kilka minut. Czekanie pozwala ostygnąć mięsie, a gdy się ochładza, te soki znów się osadzają w swoich komórkach. W ten sposób, gdy kroisz mięso, te soki pozostają w mięsie, do którego należą. Oto więcej informacji o tym, dlaczego musisz odpocząć swoje mięso .

Krojenie wbrew ziarnu

Ta rada jest dość powszechna, ale zbyt często nie zawiera żadnych wyjaśnień. Jakie ziarno? Co to w ogóle znaczy?

Najlepszym sposobem, aby to zrozumieć, jest patrzenie na stek z bardzo wyraźnym ziarnem, jak stek z flanki lub stek ze spódnicy . Rzeczywiście, są to rodzaje steków, gdzie przepis może wymagać, abyś je pokroił na ziarno.

Jeśli nie masz steku przed sobą, spójrz na powyższy obrazek. Widać wyraźnie pojedyncze pasma mięsa, które biegną wzdłuż steki. To jest ziarno.

Widać też, że nóż przecina te żyłki, a nie równolegle do nich. To jest cięcie na ziarno.

Przyczyną krojenia mięsa w ten sposób jest ułatwienie gryzienia. Mięso jest twarde ze względu na obecność białka zwanego kolagenem, który jest bardzo wytrzymały i żucia. Istnieją tylko trzy sposoby zmiękczania mięsa , a każda metoda sprowadza się do zmiękczenia lub rozbicia tego kolagenu.

Każda z tych pojedynczych pasm mięśniowych jest w rzeczywistości wiązką włókien mięśniowych. A każdy pakiet jest owinięty w osłonę kolagenu.

Kolagen może być rozkładany przez powolne gotowanie w niskich temperaturach, co dokładnie dzieje się, gdy dusimy mięso . Ale to się nie dzieje od razu. Może to potrwać kilka godzin.

Stek gotujemy szybko i bardzo gorąco. Co oznacza, że ​​te osłonki kolagenu nie mają czasu na zmiękczenie, więc te pasma mięśni będą nadal twarde i trudne do pogryzienia.

Staramy się maksymalnie skrócić te pasma, aby Twoje zęby i szczęki miały mniej pracy do wykonania. Oznacza to, że nie tylko trzeba kroić mięso na ziarno, ale chcesz je pokroić tak cienko, jak to możliwe. Dzieje się tak dlatego, że gdy wycinasz ziarno, cieńsze plasterki oznaczają krótsze pasma.

Jak cienki jest wystarczająco cienki?

Dobre pytanie. Odpowiedź: tak cienka, jak to możliwe. Ale jeśli uda ci się go obniżyć do 1/4 cala, wszystko będzie dobrze.

W niektórych przypadkach, szczególnie w przypadku steku ze spódnicy, jest to dodatkowy krok. Ponieważ jest tak długi, a ziarno ciągnie się przez całą długość steku, nie jest możliwe pocięcie całej rzeczy na ziarno.

Trzeba tylko pociąć go na trzy krótsze odcinki wzdłuż ziarna, a następnie przekroić te sekcje na ziarno.

Na koniec pamiętaj, że nie wystarczy po prostu przeciąć ziarno - musisz pokroić je cienko na ziarno.

Więcej wskazówek dotyczących krojenia mięsa

Używaj długich pociągnięć: Nie hakuj na to. Ogólnie mówiąc, oznacza to użycie długiego noża, dłuższego niż zwykły nóż kuchenny. Nóż do krojenia może mieć do 14 cali długości, z cienkim, elastycznym ostrzem. Mówiąc o nożach ...

Używaj ostrego noża: To dotyczy każdego noża używanego w kuchni, ale nie mniej, jeśli chodzi o krojenie mięsa. Ostry nóż ułatwia pracę z krojeniem, a ponieważ trzeba kłaść mniejszy nacisk podczas krojenia, ostrze jest mniej podatne na ześlizgiwanie się. Ale także, ostry nóż wytworzy czyste, zgrabne kawałki zamiast szorstkich, postrzępionych.

Użyj widelca do robienia zdjęć : Te długie zęby z podwójnymi zębami naprawdę służą celowi. Niekoniecznie chcesz prowadzić te zęby aż do mięsa. Widelec do rzeźbienia to raczej trzymanie pieczeni na stałym poziomie podczas krojenia. Niezależnie od tego, czy kroisz w kierunku widelca, czy z dala od niego, długie palce również trzymają palce z dala od ostrza.

Plasterek na odchylenie: Zwykle, gdy kroisz pieczeń lub stek, nie ma powodu, by kroić coś pod kątem 90 stopni. Wyobraź sobie pieczeń wieprzową bez kości . Kroisz prosto w dół.

Ale są wyjątki. Podczas rzeźbienia pieczonych kości, jak noga jagnięca , pomocne może być krojenie pod kątem, nie równolegle do kości, a także prostopadłe do niego. Zamiast tego dąż do 45-stopniowego kąta, krojąc w gładkie, długie pociągnięcia od szerokiego końca trzpienia w kierunku wąskiego końca.

Dzięki tym radom i sztuczkom jesteśmy pewni, że jesteś na dobrej drodze, aby stać się mistrzem mięsa w swoim kręgu!