Tworzenie demi-glace od zera to o wiele więcej kroków
Demi-glace to ostateczny, głęboki, bogaty, brązowy sos do podania z pieczonymi mięsami i stekami, a to jeden z filarów sztuki kulinarnej.
Ale bądźmy szczerzy: czegoś prawdopodobnie nie zrobisz od zera .
Nie żebyś nie robił tego choć raz w swoim życiu. Jeśli interesuje Cię proces zamiany wołowiny lub cielęciny w gładki, bogaty, aromatyczny sos, którego nie da się zrównoważyć, zalecamy zrobienie tego.
Ale realistycznie, dla typowego domowego kucharza próbującego postawić obiad na stole, jest o wiele za dużo kroków:
- Pieczone kości wołowe wraz z mirepoix i pastą pomidorową.
- Przykryj kości i miodozę zimną wodą i gotuj przez 6 godzin.
- Odcedź powstałe zapasy przez gazę i schłódź.
- Saute więcej mirepoix, a następnie dodać mąkę do zasmażki.
- Wymieszaj w magazynie.
- Gotować przez około godzinę.
- Przecedzić przez gazę i schłodzić powstały sos Espagnole .
- Teraz połącz sos z większą ilością zapasów.
- Dusić, aż zmniejszy się o połowę.
- Przecedzić przez gazę.
Voila-demi-glace. A zajęło ci to tylko dwa dni.
Nawet jeśli planujesz specjalną imprezę obiadową, prawdopodobnie masz lepsze rzeczy do zrobienia z czasem, niż spędzanie półgodzinnego szumowin z powierzchni garnka gotujących się kości.
Mimo to nie oznacza to, że musisz uciec się do korzystania z tych pakietów brązowej mieszanki sosów, kiedy chcesz podać sos z mignonem z fileta.
Istnieje kilka skrótów, których możesz użyć podczas tworzenia demi-glace, dzięki czemu będziesz mógł powiedzieć "zrobiłem to" i zachowuję prostą twarz.
Skróty Demi Glace
Najlepszym skrótem, który możesz wybrać, jest pominięcie tworzenia własnych zapasów i używanie towaru dobrej jakości w sklepie.
W sztuce kulinarnej mówimy o brązowym magazynie, a nie o wołowinie, ponieważ ta sama procedura może być wykorzystana do robienia zapasów z kości wołowych, kości jagnięcych, kości z dziczyzny czy czegokolwiek innego.
W sklepie jednak najczęściej znajdziesz wołowinę.
Sprawdź składniki. Nie kupuj niczego, co zawiera MSG (lub jeden z jego pseudonimów ) i zdecydowanie wybierz ten rodzaj, który ma niski poziom sodu, mniej soli lub nawet brak soli, jeśli możesz go znaleźć.
Powodem tego jest to, że znacznie zmniejszysz zapasy, które koncentrują sól. Nie chcesz, żeby skończony demi-glace był zbyt słony.
Prawdopodobnie najlepszym skrótem jest kupowanie bazy demi-glace lub koncentracja. Te produkty są rodzajem pasty lub glazury, które można odtworzyć, dodając wodę. Są dobre w użyciu, jeśli zamierzasz zrobić sos na bazie sosów demi-glace, takich jak sos grzybowy lub sos z czerwonego wina . Ale oni też mogą używać na własną rękę. Jeśli masz naprawdę mało czasu i chcesz podawać smaczny sos z posiłkiem, mówimy, idź.
Gotowy, żeby spróbować? Oto skrócony przepis na demi-glace .