Uznawana za jedną z narodowych potraw w Singapurze, ryż z kurczakiem hainańskim ma swoje korzenie w stosunku do chińskich imigrantów, którzy przybyli z prowincji Hainan i osiedlili się w różnych częściach dzisiejszej Azji Południowo-Wschodniej. Choć często kojarzony jest z Singapurem, ryż z ryżu hainanese znajduje się również w kuchniach Tajlandii, Malezji i Wietnamu.
Tradycja kurczaka z Hainanese
Tradycyjnie ryż z kurczaka z Hainanese składa się z czterech elementów: kurczaka, ryżu gotowanego w bulionie z kurczaka, bulionu podawanego jako zupa i sos do zanurzenia lub sosów. Pierwszym krokiem jest poach kurczaka w bulionie z kurczaka z przyprawami i aromatami. Drugim krokiem jest ugotowanie ryżu z odrobiną bulionu.
Wskazany poniżej czas gotowania mówi godzinę i dwadzieścia minut, ale ryżu z kurczakiem z Hainanese nie można podawać zaraz po gotowaniu. Kurczak musi być całkowicie schłodzony przed siekaniem; w przeciwnym razie soki wypłyną, pozostawiając mięso z kurczaka, zwłaszcza piersi, suche. Dla mieszkańców Zachodu pomyśl o pieczonej wołowinie, która potrzebuje dużo czasu na odpoczynek, zanim zostanie pokrojona. Ta sama zasada dotyczy kurczaka Hainanese. Czas jest niezbędny, aby soki mogły się uspokoić, aby pozostały tam, gdzie powinny - w mięsie - a nie na talerzu.
Co będziesz potrzebował
- 1 cały kurczak, najlepiej wolny, o wadze 1 i 1/2 kg
- sól kamienna
- 4 ćwiartki bulionu z kurczaka, najlepiej z kości kurczaka
- 1/2 szklanki wina ryżowego (czy jest tam a
- substytut ?)
- 2 szalotki, obrane i połowione
- 4 ząbki czosnku, roztrzaskane
- 1-calowe pokrętło imbiru, wyszorowane
- 1 łodyga
- trawa cytrynowa (tylko biała porcja) , lekko ubita
- 6 pieprzu
- Sól
- 2 filiżanki
- ryż długoziarnisty
- 2 łyżki startego imbiru
- 2 łyżki drobno posiekanych scallionów
- około 4 łyżki oleju arachidowego
Jak to zrobić
- Posmaruj kurczaka całą solą kamienną, aby usunąć zanieczyszczenia. Zrób to dwa do trzech razy, aż zobaczysz, że skóra jest czysta.
- Umieścić kurczaka w garnku na tyle głębokie, aby umożliwić zanurzenie kurczaka w płynie do gotowania. Wlej wino ryżowe i tyle bulionu z kurczaka, aby nad kurczakiem znajdował się co najmniej cal płynu.
- Doprowadzić do wrzenia, pozbywając się wszelkich szumowin, które wznoszą się. Obniż temperaturę tak, aby ciecz prawie nie gotowała się. Dodaj szalotki, czosnek, imbir, trawę cytrynową i pieprzu. Dodać sól, jeśli bulion jest niesolony. Przykryj garnek i pozwól kurczakowi gotować.
- Teraz najważniejsza część o kłusowaniu kurczaka. Każdy kucharz ma swoje sztuczki; te są moje:
- Kłusowanie oznacza, że ciecz powinna znajdować się poniżej punktu grzania . Co mogę zrobić, to przenieść doniczkę do najmniejszego palnika na moim piecu i po dodaniu aromatów zamienić ciepło na najniższe ustawienie.
- Opieram długość czasu kłusowania na masie kurczaka - 30 minut na kilogram. Dlatego ptak ważący kilogram i pół wymaga czasu kłusowania 45 minut.
- Po zakończeniu czasu kłusowania, wyłącz ogrzewanie, ale pozostaw kurczaka w doniczce, jeszcze przykryte, na kolejne dziesięć minut.
- Za pomocą szczypiec kuchennych wyjmij kurczaka z bulionu. Najlepszym sposobem, aby nie złamać skóry, jest włożenie jednego ramienia szczypców do wnęki kurczaka. Niektórzy kucharze zanurzają kurczaka w lodowej kąpieli. Wolę, aby kurczak chłodził się powoli. Nadal musisz ugotować ryż i przygotować sos do zanurzenia, więc jest wystarczająco dużo czasu, aby kurczak ostygł. Umieść kurczaka w płytkiej misce, przykryj bardzo luźno (przykrywam misę cedzianką odwróconą do góry nogami) i zostawiam do ostygnięcia na co najmniej godzinę.
- W międzyczasie odcedź bulion i zmień go na tyle, aby ugotować ryż. Gotuj ryż jak zwykle. Po prostu wrzucam ryż i bulion do kuchenki do ryżu. Kiedy ryż się skończy, ułóż widelcem.
- Teraz do zanurzenia sosów. Lubię podawać mojego hainańskiego kurczaka z trzema z nich. Pierwsze dwa - sos chili (jestem stronniczy na rzecz Sriracha) i sos hoisin - nie wymagają przygotowania. Aby uzyskać sos imbirowo-cebulowy, wymieszaj starty imbir, posiekane scallions, olej arachidowy i dość soli do smaku.
- Przenieś kurczaka na deskę do krojenia. Będzie musiał zostać posiekany przez kości, więc będziesz potrzebował ciężkiego noża do tego zadania. Wolę tasak. Znajdź połączenie, które łączy udo (nie nogę) z grzbietem i ostrożnie przeciąć staw, pozostawiając nogę przyczepioną do uda. Zrób to samo dla drugiej nogi i uda. Znajdź stawy, które łączą "małe pałeczki" (bębenki) od piersi i przecinają stawy, aby oddzielić oba skrzydła od piersi. Odłóż na bok uda i skrzydła.
- Przeciąć mięso z piersi, a następnie posiekać na całej powierzchni, aby pokroić kurczaka na połówki. Połóż pierwszą połowę płasko na desce do krojenia. Pokrój mięso w odstępach co jeden cal. Pokroić kości w miejscu, gdzie pokroiłeś mięso. Zrób to samo dla ud i skrzydeł.
- To jest teraz ta część, kiedy możesz powiedzieć, czy dobrze ugotowałeś swojego kurczaka z Hainanese. Kiedy przebijesz kość udową, sprawdź kolor - środek powinien być różowy. Jeśli jest szary, kurczak jest rozgotowany.
- Ułóż plasterki kurczaka na talerzu. Podawać z ryżem z kurczaka, pozostałym bulionem i sosami zanurzeniowymi.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 1342 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 66 g |
| Tłuszcz nasycony | 17 g |
| Tłuszcz nienasycony | 27 g |
| Cholesterol | 314 mg |
| Sód | 936 mg |
| Węglowodany | 74 g |
| Błonnik pokarmowy | 5 g |
| Białko | 109 g |