Consommé (wymawiane "con-som-AY") to mocna, bogata, aromatyczna zupa przygotowana przez koncentrację i klarowanie masy. Słowo consommé oznacza "uzupełniony" lub "skoncentrowany" w języku francuskim.
Wołowina lub cielęcina są wytwarzane z brązowego surowca i mają bogatą, bursztynową barwę, wytwarzaną przez prażenie kości w celu wytworzenia zapasu, a także poprzez dodanie pewnego rodzaju produktu pomidorowego, takiego jak pasta pomidorowa, podczas procesu prażenia.
Kompot z kurczaka jest wytwarzany z bulionu drobiowego i ma bladożółty kolor. W każdym przypadku jednak wyróżniającą cechę consommé jest jej silny smak i jasność.
Ponieważ jest on bogaty w żelatynę, która jest wytwarzana poprzez gotowanie białka zwanego kolagenem, który jest obecny w kościach, consommé ma również właściwość zwaną ciałem . W tym kontekście określenie ciało odnosi się do faktu, że konsjer ma bogatsze, ważniejsze odczucie w ustach niż zwykły bulion.
Consommé jest wyjaśnione poprzez proces, który obejmuje gotowanie bulionu razem z mieszanką białek i chudego mielonego mięsa zwanego clearmeat.
Gdy consommé się kręci, nierozłączka krzepnie w tak zwaną tratwę, która unosi się nad cieczą. Clearmeat przyciąga białka i inne zanieczyszczenia, które wychwytują zapasy z cieczy, pozostawiając ją idealnie czystą.
Jedną z najważniejszych zasad tworzenia konsylium jest to, że nie należy jej mieszać podczas procesu gotowania.
Mieszanie lub w inny sposób mieszanie cieczy podczas jej gotowania zakłóci proces klarowania, więc konsjerż stanie się mętny.
Dlatego kolejnym kluczem do stworzenia dobrej jakości konsyli jest użycie specjalnego garnka z czopem na spodzie. Pozwala to na odprowadzenie gotowego materiału z doniczki bez naruszania tratwy na górze - co z kolei spowoduje, że konsjer będzie pochmurny.
Consommé jest często podawany jako przystawka i często podawany z prostym dodatkiem warzyw pokrojonych w brunoise lub julienne .
Inną cechą jego wysokiej zawartości żelatyny jest to, że będzie ona świecić, gdy się ochłodzi, co czyni ją podstawą do przygotowania galaretki . Ponieważ blokuje otaczający tlen , zjadliwa konsama zapobiega rozwojowi bakterii, które mogą powodować psucie się i zatrucie pokarmowe . Tak więc przechowywanie żywności w galarecie (na przykład nogi kaczek) jest prostą i wczesną formą konserwacji żywności.
Zauważ, że puszki consommé, które kupujesz w sklepie, nie są prawdziwym consommé, ale raczej zwykłym bulionem, który został wzmocniony przez dodanie żelatyny.