Dlaczego Oak Matters w winiarstwie

Długotrwały związek wina z dębem warto zbadać, zwłaszcza, że ​​dębowe beczki używane są od stuleci do fermentacji wina i starzenia się beczek. Dąb jest wykorzystywany nieco jak "przyprawa", aby dodać smaku i podniebienia do wina. Najdroższe wina na świecie prawie zawsze cieszą się sporą ilością nowego dębu. Niezależnie od tego, czy jest to francuski, węgierski, amerykański czy inne, wkłady dębowe pozostawiają trwałe piętno na butelkowanym winie.

Które wina są zwykle dębowe?

Do odmian czerwonego wina, które zwykle korzystają z dobrego dębu należą Pinot Noir , Cabernet Sauvignon , Merlot, Pinotage, Chianti, Zinfandel, Nebbiolo, Tempranillo i Syrah. W odmianach białego wina, które są podatne na wpływy dębu, należą Pinot Grigio , Pinot Blanc , Sauvignon Blanc , Semillon i oczywiście Chardonnay .

Dlaczego dąb do wina?

Dąb zapewnia smak i aromatyczne wsparcie dla wina , dodając bogatsze, pełniejsze wrażenia i złożoność. Na nosie, pierwotne wpływy dębu mają tendencję do akcentowania aromatów, które koncentrują się wokół stojaka na przyprawy, z goździkami, cynamonem, gałką muszkatołową, wanilią i "ziela angielskiego" będącymi powszechnymi aromatami wywodzącymi się z czasu spędzonego w dębach. Podniebienie wpływa dębem na bogate smaki karmelu, kokosa, wanilii, cynamonu, goździków, dymu, herbaty, mokki, toffi i masła.

The Oak Barrel and Wine

Typowa dębowa beczka ma 59 lub 60 galonów (w zależności od tego, z której prototypu pochodzi - beczki Bordeaux lub "barriques" trzymają 225 litrów lub 59 galonów, gdzie beczka z Burgundii ma 60 galonów lub 228 litrów).

Ponieważ dąb jest naturalnie porowaty, ponieważ wino przechodzi w beczce, parowanie nieuchronnie zachodzi z około pięcioma galonami, które tracą przez odparowanie. Ten naturalny proces powoduje zwiększenie stężenia aromatów i profilu smaku wina. Na dąb wykorzystywany do produkcji beczek na wino ma wpływ szereg czynników.

Skąd pochodzi beczka? Jakie regionalne różnice wystąpiły w przypadku dębu pochodzącego z różnych lasów? Jak było wysuszone? Jak to było prażone? Jakie standardowe praktyki są stosowane przez spółdzielnię, która zrobiła beczkę?

Rodzaje dębów używanych w winiarstwie

Dwa najczęściej spotykane typy dębowych beczek używanych do produkcji wina to lufa American Oak i beczka French Oak. Jednak beczki węgierskie i słowiańskie mają również pewne cechy u niektórych winiarzy. Beczki z dębu amerykańskiego są tańsze, mają szersze ziarno i niższe taniny drzewne w porównaniu z dębem francuskim. Mają również tendencję do większego wpływu na aromat i aromatyczne składniki wina, często nadając im nuty waniliowe z nieco słodszym profilem podniebienia niż dąb francuski. Z drugiej strony, francuski dąb jest "złotym standardem" branży winiarskiej, oferując wyższe garbniki drzewne i mocniejsze ziarna drewna, które mają mniejszy wpływ na aromatyczne i smakowe stężenie wina niż beczułka z dębu amerykańskiego, ale wiadomo, że zwiększają one ogólne wino. obecność podniebienia i złożoność wewnętrzną.

Francuski dąb może z łatwością uruchomić ponad 1000 dolarów za baryłkę w zależności od lasu, z którego pochodzi, a amerykański dąb zaczyna od około 360 dolarów za pop. Biorąc pod uwagę te liczby, łatwo jest sprawdzić, jakie rodzaje win inwestycji finansowych produkują w swoich beczkach i dlaczego płacisz więcej za wina dojrzewające w nowym dębie.

Często winiarz zatacza nowe beczki, aby koszty dla wytwórni win i konsumentów były rozsądniejsze.

Jaki jest wielki interes z "nowym" dębem?

Im nowsza beczka, tym bardziej skoncentrowany będzie wpływ dębu na wino. W miarę ozdabiania roczników dębowe beczki będą miały mniej smaku, aby zaoferować nadchodzące wino. Na przykład weź torebkę z herbatą, wyskubaną zaraz po wyjęciu z pudełka, a otrzymasz pełnowartościowy napar po moczeniu w gorącej wodzie, ale użyj tej samej torebki herbaty po raz drugi lub dwa i każda kolejna filiżanka herbaty będzie słabsza skala smaku. Podobnie, po czterech lub pięciu rocznikach beczka może nadal być wykorzystywana jako "trzymający" pojemnik, ale oczekuje się, że wino będzie miało niewielki smak. Zobaczysz wina, które stwierdzają, że jedna trzecia wina została poddana procesowi dojrzewania w "nowym" dębie, aby nadać smak i zwiększyć złożoność wina, ale pamiętaj, że pozostałe dwie trzecie wina leżakowało w starszym dębie, a następnie mieszane z powrotem przed butelkowaniem.

To skutecznie oszczędza na kosztach beczki, a jednocześnie dodaje wina do wina.

Dąb opiekania

Po wybraniu rodzaju dębu winiarz zadecyduje, jaki stopień przypieczenia jest odpowiedni dla stylu wina. Tostowanie z beczki może być lekkie, średnie lub ciężkie, a lżejszy tost utrzymujący niektóre charakterystyczne dla dębu wina i cięższy toast lub zwęglenie dające więcej dębowych i dymnych niuansów w winie. Zwiększając opiekanie beczki, skutecznie zwiększysz wpływ dębu na kolor, aromat, smak i ogólny styl wina.

Słowo o chipsach i winie

Nierzadko zdarza się, że winiarze całkowicie sprzątają beczkę i używają "wiórków dębowych" do "przyprawiania" wina. Chipy te radykalnie obniżają koszty i mogą być wykorzystywane zarówno w fazie fermentacji, jak i starzenia się procesu produkcji wina. Chipsy dębowe występują w różnych formach i smakach i faktycznie przyspieszają proces dębowego aromatyzowania dzięki wyższym stężeniom dębu i większemu kontaktowi powierzchni z winem. Chipsy dębowe są umieszczane w worku przypominającym siatkę, a następnie "przesiąknięte" (ponownie podobne do torebki z herbatą) w zbiorniku. Dopiero od 2006 roku żetony dębu zostały dopuszczone do użytku w praktykach winiarskich Starego Świata.

Dąb odgrywa kluczową rolę w procesie produkcji wina dla wielu ulubionych odmian i mieszanek win. Jednak jednym z najlepszych sposobów, aby zobaczyć wpływy dębu, jest porównanie degustacji "obok siebie". Chardonnay jest jedną z najłatwiejszych odmian do degustacji tego składnika, ponieważ wielu winiarzy wykorzystuje trochę dębu, aby wydobyć toasty, maślane nuty, których wielu konsumentów oczekuje od Chardonnay. Po prostu weź butelkę dobrze dębowego Chardonnay i "utkwionego" Chardonnay (zwykle oznaczonego jako "unoaked" lub "goły" Chardonnay) i wykonaj test smaku "obok siebie". W wersji dębowej powinieneś być w stanie dostrzec dominujące wpływy dębu w dymnych, przypieczonych nutach, co często prowadzi do pełnego smaku, maślanego wykończenia. Dzięki oszałamiającej wersji Chardonnay zobaczysz, że dominują czyste owoce odmianowe - prawdopodobnie pełne brzoskwini, jabłka lub gruszki i cieplejsze owoce tropikalne, jeśli pochodzą z cieplejszego regionu.