Skracanie to dowolny rodzaj stałego tłuszczu stosowany do zapobiegania formowaniu się glutenowej macierzy w wypiekach, pozwalający na tworzenie nieelastycznych ciast, takich jak ciasta. Smalec, uwodornione (zestalone) oleje, a nawet masło mogą być stosowane jako skrócenie, chociaż skrócenie często odnosi się wyłącznie do uwodornionych olejów na rynku głównego nurtu od czasu jego wzrostu popularności na początku XX wieku.
Skracania warzyw lub uwodornione oleje roślinne są wyjątkowo trwałe i nie wymagają chłodzenia, mają wyższą temperaturę dymu niż masło i są tańsze niż masło i smalec.
Skrócenie często zawiera mniej wody niż margaryny lub masła, dzięki czemu jest bezpieczniejsze do smażenia, ponieważ olej ten jest mniej podatny na rozbryzgi i pop. Dodatkowo, skróty o wysokiej dawce (o wyższej zawartości procentowej monoglicerydów) lepiej mieszają się z hydrofilowymi składnikami, takimi jak skrobie i cukry.
Proces skracania
"Skracanie" oznacza proces powstawania tłuszczu zakłócający tworzenie macierzy glutenu w cieście. Ten proces jest ważny dla wielu wypieków , takich jak ciasto , ponieważ gluten tworzy gumowaty lub żujący produkt końcowy. Kiedy tłuszcz jest przetwarzany na suchą mąkę, tłuszcz tworzy barierę między cząsteczkami glutenu, zapobiegając w ten sposób ich usieciowaniu po dodaniu cieczy.
Skrócenie stosuje się również w wypiekach w celu utrzymania ich miękkości po upieczeniu. W przeciwieństwie do masła, które po stopieniu rozdziela się na olej i stałe składniki mleka, skrócenie pozostaje nienaruszone i po schłodzeniu powraca do swojego miękkiego, półstałego stanu.
Z tego powodu ciasteczka i inne wypieki wytwarzane ze skróceniem mają tendencję do miękkości, podczas gdy te wykonane z masłem mają bardziej chrupką teksturę. Aby uzyskać kruchą lub mączną konsystencję ciasta, skróć tłuszcz do ciasta za pomocą blendera do ciasta, aż jego konsystencja przypomina mąkę kukurydzianą.
Wykorzystanie skracania
Aby uzyskać efekt skracania, stały tłuszcz jest " cięty " na mąkę lub suchą mieszankę mąki, co można osiągnąć za pomocą krajalnicy do ciasta , dwóch noży, robotów kuchennych, a nawet rąk.
Następnie tłuszcz jest wielokrotnie krojony na mniejsze kawałki i pokrywany mąką, ale należy pamiętać, że ostateczna wielkość kawałków tłuszczu będzie decydować o ostatecznej konsystencji wypieku. Grube kawałki wielkości ziarnka grochu mają tendencję do tworzenia płatkowatego produktu, takiego jak ciasto lub croissant, podczas gdy tekstura przypominająca gruboziarnisty piasek tworzy kruche mieszaniny, takie jak streusel .
Zwiotczenie warzyw jest powszechnie stosowane do smażenia w głębokim tłuszczu ze względu na wysoką temperaturę dymienia, niski poziom wilgoci i stabilność. Wysoka temperatura zadymienia umożliwia szybkie gotowanie potraw w wysokich temperaturach bez spalania oleju, co powoduje nieprzyjemne smaki. Niski poziom wilgoci redukuje rozpryski, opóźnia jełczenie i zwiększa stabilność tłuszczu, umożliwiając jego wielokrotne stosowanie przy mniejszej degradacji.
Skrócenie warzyw ma neutralny smak, w przeciwieństwie do masła lub smalcu i może być stosowany do zastosowań, w których mocne smaki tłuszczu nie są pożądane. Jednak niektóre skróty warzywne mają sztuczny aromat masła i są używane jako niedrogi zamiennik masła, więc należy zachować ostrożność przy wyborze skracania, jeśli chcesz uniknąć tego maślanego smaku.