Piwo i cukier dla Homebrewera

Zrozumienie składników homebrew jest kluczem do przeniesienia twoich umiejętności piwowarskich na wyższy poziom. Związek pomiędzy drożdżami piwnymi i cukrem powinien być częścią tego zrozumienia.

Cukier pochodzi ze skrobi w słodu jęczmiennym. Skrobie i cukry to obie formy węglowodanów, ale cukry mogą być rozkładane przez drożdże podczas fermentacji na alkohol i dwutlenek węgla. Zamieniając skrobię w cukry, dzieje się to w zacierze.

Po zakończeniu mash lub dodaniu ekstraktu słodowego do puli parzenia, masz brzeczkę. Brzeczka z czystego zacieru z jęczmienia zawiera cztery główne cukry, którymi jesteśmy zainteresowani: fruktozę, maltozę, glukozę i sacharozę. Wszystkie cztery są fermentowalne przez drożdże piwne, chociaż fermenty maltozowe są nieco wolniejsze.

Piątym rodzajem cukru, który często znajduje się w naczyniu do zaparzania, jest laktoza. Laktoza nie pochodzi z jęczmienia, raczej pochodzi z mleka, co może stanowić problem dla miłośników wegańskiego piwa . Dodanie laktozy do piwa dodaje trochę słodyczy i dodaje ciału piwa. Tradycyjnie do parzonego mleka dodawano mleko, dlatego mamy mleczne stejki , ale obecnie większość piwowarów kupuje laktozę, która została przetworzona z mleka.

Prawie nie myślimy o cukrze w tak techniczny sposób, prawda? Jeśli powiesz mi cukier, najprawdopodobniej zobrazuję granulowany cukier trzcinowy, który czasami dodaję do mojej herbaty lub mieszam w szarlotce.

Istnieje wiele źródeł cukru i każdy z nich znalazł się w pewnym momencie w piwie.

Cukry przetworzone

Omówiliśmy już ekstrakt słodowy, który pochodzi z jęczmienia. Występuje zarówno jako syrop, jak i granulowany. Syropy często występują w różnych stopniach barwy. Większość receptur homebrew wymaga połączenia obu.

Dobrze jest eksperymentować z ekstraktami słodowymi, odejść od przepisów, dzięki czemu możesz zrozumieć, w jaki sposób wpływają na piwo. Jeśli jesteś piwowarstwem dla wszystkich zbóż, nie jest złym pomysłem zatrzymanie kilku osób na wypadek, gdybyś nie był zadowolony z plonu zacieru.

Wszystkie cukry trzcinowe, buraczane i kukurydziane działają podobnie w homebrew. Dodanie ich zwiększy zawartość alkoholu w finalnym piwie, ale nie zrobi nic, aby poprawić smak lub charakter piwa. Powinny być stosowane oszczędnie, ponieważ zbyt dużo będzie przyczyniać się do smaku gorącego lub cydrowego piwa. Jeśli kiedykolwiek zarówno cukier gruntujący z domowego sklepu z dostawą jest bardzo prawdopodobne, cukier kukurydziany. Używanie go w sposób zalecany do zalewania, a przez to do nasycania węglanem butelkowanego piwa działa dobrze.

Cukier brunatny działa podobnie jak opisane wyżej cukry białe, z wyjątkiem tego, że dodają one tylko odrobinę koloru i smaku do piwa. Jednak użycie wystarczająco dużo, by być znaczącym, może doprowadzić do smaków, więc naprawdę nie polecam.

Melasy i sorgo są bardzo interesującymi cukrami do wykorzystania w warzeniu. Mimo że działają podobnie, nie są tym samym. Melasa jest produktem ubocznym rafinacji cukru. To zanieczyszczenia i nieskrystalizowane cukry powstają w wyniku przetwarzania czystszych form cukru opisanych powyżej.

Sorgo, które jest niekiedy mylnie sprzedawane jako sorga melasowa, jest syropem pochodzącym z soków z rośliny sorgo. Jak wiecie, obie są bogate w kolor i smak, a ich dodatek do piwa może być bardzo interesujący, nadając mu bogatą i maślaną jakość. Z pewnością warto z nimi eksperymentować, choć raz jeszcze zachęcam do oszczędnego korzystania z nich. Zdziwisz się, ile tylko pół lub cały kubek będzie miał na pięć galonów piwa.

Syrop klonowy jest kolejnym przetworzonym cukrem wartym dyskusji. Muszę przyznać, że nigdy nie lubiłem piwa z syropem klonowym. Nie miałem wielu, ale w każdym przypadku okazało się, że syrop klonowy jest przytłaczający, nawet w ciemnych ales. Jednak piwo jest subiektywne i, kto wie, może po prostu to uwielbiasz. Eksperymentuj, zacznij od małego i zobacz, co myślisz.

Naturalne cukry

Lubię korzystać z naturalnych źródeł dodatków cukrowych znacznie bardziej niż przetworzonych. Są mniej prawdopodobne, że będą powodować problemy smakowe podczas fermentacji, a smaki, które wnoszą, są po prostu bardziej interesujące.

Miód jest popularny. Jeśli przejdziesz do ulubionego sklepu z piwem, będziesz mógł znaleźć kilka piw miodowych, ale prawdopodobnie będą stanowiły mniej niż 5% całkowitego zapasu w sklepie. Idź do konkursu homebrew lub spotkania z piwowarówkami, a około 50% piw będzie miało w sobie miód. Jest tylko coś o dodawaniu miodu do puli do parzenia, która porywa wyobraźnię przeciętnego homebrewera.

Miód to głównie glukoza i fruktoza, dzięki czemu jest łatwo fermentowalna przez drożdże piwne, zwłaszcza gdy została zapoczątkowana przez cukry słodowe . Zawiera również wiele innych rzeczy, które zwiększają jego złożoność i niepowtarzalny smak. W przeciwieństwie do przetworzonych cukrów, możesz dodać tyle miodu, ile chcesz.

Jest tam szeroki wybór miodu. Rzeczy w sklepie spożywczym, zwykle nazywane miodem koniczynowym, choć jest to bardziej dokładnie miodowy kwiatek, jest w porządku na to, czym jest i może być użyte do produkcji dobrego piwa. Istnieją jednak odmiany miodu dostępne, jeśli ich szukasz. Miód z kwiatów pomarańczy wytwarzany jest z nektaru z kwitnących drzew pomarańczowych. Widziałem mędrzec, miód brzoskwiniowy, a nawet miód z awokado. Możliwości wynalezienia w laboratorium homebrew są nieograniczone. Wyobraź sobie belgijskiego dowcip z miodu z kwiatów pomarańczy, a może słodkiego stouta z miodem szałwiowym?

Kolejnym oczywistym źródłem naturalnego cukru są owoce . Owoce mogą być trudne, szczególnie dla piwowarów domowych. Chęć użycia świeżych owoców; wydaje się po prostu bardziej szczery. Ale świeże owoce roją się od różnego rodzaju drobnoustrojów, wszystkie gotowe do zainfekowania i zrujnowania homebrew. Roztwór, oczywiście, aby dodać owoc podczas wrzenia do pasteryzacji . To działa, ale może odpędzić niektóre z bardziej delikatnych smaków i aromatów owoców, które mogły być powodem, dla którego je wybrałeś. Ponadto, gdy gotowany jest zbyt długo, pektyny w owocach mogą powodować problemy z zachmurzeniem w finalnym piwie.

Większość piwowarów, których znam, używa owoców w puszkach, gdy produkują piwo owocowe. Przychodzi on przed pasteryzacją i dużo łatwiej jest otworzyć kilka puszek niż pokroić i wbić kilka buszli brzoskwiń.

Świeże lub konserwowane owoce mogą stanowić kolejny problem, jeśli przeniesiesz go do naczynia fermentacyjnego. Lubię to robić, ponieważ dodaje więcej smaku owocowego i daje drożdżom szansę na wkopanie i fermentowanie większej ilości tego dobrego cukru fruktozowego. Problem polega na tym, że włókna owocowe mogą zapchać twoją śluzę powietrzną. Jest to szczególnie prawdopodobne podczas krausen. Najlepszą rzeczą do zrobienia jest przeprowadzenie podstawowej fermentacji w wiadrze, która jest naprawdę zbyt duża do wykonania tej pracy. Monitoruj śluzę powietrzną, aby się nie zatykała. Po wysokiej krausen, prawdopodobnie około czterech dni, ostrożnie wyczyść piwo przez odkażony filtr i przenieś do szklanego butli. Fermentacja jak zwykle, chociaż konieczne może być trzecie wzmocnienie.

Warzywa to kolejny ciekawy wybór, chociaż nigdy nie miałem piwa warzywnego, które naprawdę mnie podnieciło. Mimo to mogą bawić się w eksperymenty. Działają tak samo jak owoce.

Ziarna inne niż jęczmień są kolejnym naturalnym źródłem cukru, z którego zarówno eksperci piwowarów, jak i piwowarów domowych mogą eksperymentować. Jednak, podobnie jak jęczmień browarny, muszą zostać zmanipulowane zanim uwolnią swoje cukry. Tylko wszystkie browary zbożowe mogą wykorzystywać surowe ziarna. Surowe ziarna muszą być popękane tak jak słód jęczmienny i gotowane w wodzie przez co najmniej 30 minut. Następnie, po ostudzeniu, dodaj partię do aktywnego zacieru. Te ziarna muszą być zmielone z jęczmieniem, ponieważ polegasz na enzymie w słodzie, aby rozbić skrobie. Jeśli możesz znaleźć ziarno płatkowane w twoim sklepie homebrew, możesz pominąć etap wrzenia, zostało to zrobione dla ciebie. Po dodaniu jęczmienia dodaj płatkowane ziarno do miazgi.

Większość ziaren nie dodaje wiele do piwa, poza tym, że więcej cukru ma więcej alkoholu. Pszenica buduje ciało, czyniąc je niemal jedwabistym po dodaniu wystarczającej ilości i jest oczywiście niezbędnym składnikiem wielkich bawarskich odmian piwa pszenicznego. Żyto ma sprawić, że piwo będzie bardziej suche i suchsze, chociaż muszę przyznać, że nigdy nie zauważyłem różnicy. Ryż i kukurydza dostały złego rapu dzięki ich liberalnemu użyciu przez wielkich piwowarów z jasnego piwa. Moim zdaniem ziarna są w większości kłopotliwe, a nie warte swojej ceny dla piwowara poszukującego piwa o lepszym smaku. Ale wiesz, jakie są opinie, prawda?