Istnieją dwie szkoły myślenia, jeśli chodzi o ciasteczka - miękkie lub chrupiące. Niektóre osoby lubią je miękkie, puszyste i gumiaste, podczas gdy inne wolą je cienkie, chrupiące i chrupiące. Wystarczy poprawić kilka składników, aby określić teksturę, kształt i kolor ciasteczek. W sztuce wypieku ciasteczek jest zadziwiająca ilość wiedzy naukowej.
Jak zrobić brązowe, cienkie i chrupiące ciasteczka
Czasem pożądane jest płaskie, chrupiące ciasteczko.
Gingersnaps są klasycznym chrupiącym ciasteczkiem, a niektórzy wolą ciasteczka z kawałkami czekolady z akcentem. Sztuczka do cienkiego chrupiącego ciasteczka polega na użyciu składników, które pozwalają ciasteczce "rozprzestrzeniać się" podczas pieczenia. Użyj poniższych sugestii dotyczących składników, aby upewnić się, że pliki cookie są zawsze chrupiące i smaczne.
- Mąka: Mączka uniwersalna, która ma wyższą zawartość białka niż niektóre inne mąki, tworzy ciemnobrązowy, chrupiący ciasteczko dzięki reakcji Maillarda .
- Tłuszcz: masło, które ma niską temperaturę topnienia, pozwala ciastku na rozprzestrzenianie się o wiele bardziej podczas pieczenia niż inne stałe tłuszcze, takie jak tłuszcz piekarski. Masło zawiera również białko, które pomaga w brązowieniu i kruchości. W przypadku ciast płaskich i brązowych wybór masła.
- Cukier: użycie białego cukru lub syropu kukurydzianego w ciasteczku daje wyraźny produkt końcowy. Syrop kukurydziany również bardziej brązowieje niż inne cukry.
- Jajko: Przepisy bez jaj przyniosą bardziej płaskie, bardziej wyraziste ciasteczka z większym rozproszeniem. Jajka dostarczają wilgoci do pary, która dodaje ciastu ciasto, a białko w jajku zapewnia ciało i strukturę do utrzymania tego poddasza. Ciastka bez jaj będą bardziej płaskie, cieńsze i bardziej wyraziste niż ich odpowiedniki zawierające jajka.
Miękkie, puszyste i lekkie ciasteczka
Jeśli lubisz ciasteczka bardziej przypominające ciasto, upewnij się, że wybierasz te składniki. Ciasteczka z płatkami owsianymi i ciasteczka z cukrem są często spożywane ze względu na ich puszystą, miękką teksturę i wykorzystują te składniki do tworzenia tej tekstury. Oto sposób tworzenia tego rodzaju plików cookie.
- Mąka: Mąka pszenna, która ma niższą zawartość białka i jest bardziej kwaśna niż mąka uniwersalna, brunatny jest mniej łatwy i tworzy więcej pary dla zaczyniania. Ciasteczko unosi się, a uzyskana tekstura jest bardziej puszysta.
- Tłuszcz: Skrócenie, które ma wysoką temperaturę topnienia, pozostaje trwałe podczas procesu pieczenia, a zatem zapobiega rozprzestrzenianiu się ciasteczka. Ciasteczko, które rozprzestrzenia się mniej podczas pieczenia, będzie grubsze, bardziej miękkie i smaczniejsze, nawet bez dodatkowego wzrostu od zaczynu.
- Cukier: użycie brązowego cukru , który jest bardziej kwaskowaty i hydrofilowy, zatrzymuje wilgoć podczas pieczenia, tworząc miękki, wilgotny produkt końcowy. W przypadku stosowania z jajem, kwaśne pH brązowego cukru pomoże szybciej zdenaturować (zestalić) jajko i zapobiec rozprzestrzenianiu się.
- Jajka: włącznie z jajkiem w recepturze ciastek zapewnia wilgoć dla pary i strukturę grubości. Zwiększona ilość pary pomaga zakwasić ciasteczko i stworzyć miękki, wilgotny produkt końcowy. Jaja zestalają się po wypaleniu, co zapewnia strukturę i zapobiega spadnięciu ciasteczka lub stwardnieniu po ochłodzeniu.
To nauka w sposobie, w jaki ciastko się kruszy lub nie.