"Eisbein" to golonka wieprzowa suszona solą, gotowana przez kilka godzin w bulionie, a następnie podana z kiszoną kapustą i puree z grochu . Jest to specjalność w Berlinie i jest ulubionym miejscem dla turystów w restauracjach. Ponieważ jest gotowany na wolnym ogniu, nie jest chrupiący na zewnątrz. Eisbein można wyprodukować w domu za pomocą prostych składników i doskonałych rezultatów.
Co będziesz potrzebował
- Solanka:
- 1/2 szklanki koszernej soli na każdy kwartę wody
- (1 1/2 łyżeczki różowej soli lub soli utwardzającej DQ na kwartę wody
- 1 Kwarta wody
- Świnki piszczelowe lub staw skokowy ze skórą lub skórą nadal przyczepionymi
- Rosół: (wszystkie lub wszystkie te składniki w bulionie gotującym)
- Majeranek
- Liść laurowy
- Piment
- Czarny pieprz
- Kolendra
- jagody jałowca
- Ząbki czosnku
- Marchew
- Cebule
- Cukier
Jak to zrobić
Cure the Pork
- Jeśli znajdziesz świeżą świnię, musisz je wyleczyć przed jedzeniem. Utwardzane solą napełniają wieprzowinę solą i usuwają część wody, koncentrując smak mięsa. Wypróbuj lokalny sklep spożywczy z usługami rzeźniczymi na miejscu lub etnicznym sklepem spożywczym i zamów z wyprzedzeniem. (Jeśli kupisz haki lub kostki solone, przejdź do następnego rozdziału na temat ich gotowania.)
- Aby uzyskać solankę, użyj 12 procentowego roztworu soli. Rozpuść 1 1/2 kubków soli koszernej i 1 1/2 łyżeczki różowej soli na kwartę wody. Zrób wystarczająco dużo, aby pokryć całą swoją wieprzowinę i dokładnie schłodzić wodę, zanim przejdziesz dalej.
- Użyj niereaktywnego pojemnika do solanki (wyleczyj) wieprzowinę. Plastikowe, w tym plastikowe torby z zamkiem, będą działać, podobnie jak inne szklane lub emaliowane patelnie. Umieść wieprzowinę w pojemniku i dodaj solankę, aby przykryć i schłodzić.
- Pozostaw wieprzowinę w solance na 1 do 5 dni w lodówce. Im dłużej siedzi w solance, tym bardziej będzie solista. Jeśli jest w workach, przekręć raz lub dwa razy dziennie, aby rozprowadzić solankę.
Gotuj Eisbein
- Przynieś duży garnek wody do wrzenia.
- Opłukać schłodzoną wieprzowinę pod bieżącą wodą i umieścić we wrzącej wodzie . Przywróć go do wrzenia, usuń szumowiny z powierzchni i zamień ciepło na niskie.
- Dodaj przyprawy i warzywa, które wolisz dla smaku. Możesz dodać około 1 łyżeczki każdej przyprawy, 1 lub 2 cebule lub marchewki i 2 łyżeczki cukru na kwartę wody do gotowania. Zwykle nie potrzebujesz soli, ponieważ wieprzowina zasolić będzie wodę.
- Dusić wieprzowinę przez 2 do 3 godzin. Kiedy skórka zaczyna oddzielać się od mięsa, golonka zostaje zakończona.
- Możesz wybrać skórkę (skórkę), umieszczając pod broilerem przez 20 minut lub dłużej, ale nie gotuj jej zbyt długo lub skóra będzie zbyt twarda do żucia.
Uwagi
Niektóre receptury pomijają sól peklującą (sól różowa). Jeśli nie użyjesz soli utwardzającej, wieprzowina nie zmieni koloru na różowy (z interakcji molekularnej, a nie z barwnika w soli), a smak będzie nieco inny. Nie solanka bardzo długo, bez różowej soli, ponieważ zatrzymuje wzrost drobnoustrojów.
- Wszystko o azotanach i azotynach
- Więcej informacji na temat azotanów / azotynów
Można wstrzykiwać wieprzowinę solanką za pomocą 1-calowego odstępu. Wstrzyknij 20 do 25 procent masy mięsa w solance (około 8 uncji za każde 2 funty mięsa). Przykryć solanką i utwardzać przez 2 dni. Gotuj zgodnie z instrukcjami powyżej.
Wcześniejsze