Chateaubriand

Historia sięga czasów Napoleona, szef kuchni Montmireil stworzył specjalną potrawę dla autora i polityka, François-René de Chateaubriand. Wziął polędwicę wołową z polędwicy, w dół od mignonu fileta , obtoczył na maśle, przyprawił czarnym pieprzem i usmażił. To cięcie, teraz równoznaczne z recepturą, to gruby stek (o grubości około 1 1/4 do 1 1/2 cala), wystarczająco duży, aby służyć przynajmniej dwóm osobom.

Chateaubriand and the Art of the Reverse Sear

Tradycyjnie Chateaubriand jest podawany rzadko, w rzeczywistości bardzo rzadko. W dzisiejszych czasach nie jest tak powszechne, aby podawać kawałek wołowiny tak rzadko, więc Chateaubriand jest idealnym daniem dla metody gotowania znanej jako odwrotny przypalacz. Odwrotny rzut rozpoczyna się od pieczenia mięsa w niskiej temperaturze, aby ogrzać go przez środek i lekko brązowy od wewnątrz. Następnie zostaje przeniesiony do wysokiej temperatury, aby przypalić lub dokładniej karmelizować zewnętrzną powierzchnię. Ta metoda pozwala na gotowanie chudego i delikatnego mięsa do pożądanej strawy bez wysuszania go.

Jak grillować Chateaubriand

Zacznij od dużego, 1 do 2-funtowego pieczonego mięsa z polędwicy wołowej o grubości co najmniej 1 1/4 cala. Posmaruj obie strony olejem i lekko dopraw solą i pieprzem.

Jeśli używasz grilla gazowego, obróć jedną stronę do najwyższego możliwego ustawienia, a drugą na średnią niską temperaturę. Dla grilla na węgiel drzewny, wystarczająco dużo węgla drzewnego, aby przykryć połówkę grilla, pozostawiając drugą stronę pustą.

Połóż polędwicę wołową na stronie niskotemperaturowej i zamknij pokrywkę.

Dla średnio rzadkich pozostaw polędwicę gotować przez 5 minut. Dla średniego i powyżej pozostawić na około 7 minut przed otwarciem pokrywki i obróceniem mięsa, pozostawiając ją w strefie niskiej temperatury. Po kolejnych 5 do 7 minutach nadszedł czas, aby umieścić go na bezpośrednim i dużym ogniu.

W tym momencie polędwica powinna być zarumieniona z obu stron i przez krawędzie przy niewielkich lub żadnych śladach grilla. Pozostaw mięso na grillu w wysokiej temperaturze z zamkniętą pokrywą na dwie do trzech minut w zależności od temperatury grilla, a następnie sprawdź. Teraz powinny być ciemne znaki grilla i bogaty i ciemny kolor brązowy do ugotowanej strony. Jeśli nie, kontynuuj grilowanie, dopóki nie będą widoczne. Kiedy już się pojawisz, przekręć mięso i kontynuuj po drugiej stronie.

Po zakończeniu grillowania, przenieś mięso do deski do krojenia , przykryj i odstaw na 5-10 minut.

Obsługa Chateaubriand

Zobacz przepis na tradycyjną Chateaubriand . Aby uzyskać dodatek, roztopić 2 łyżki masła z 2 łyżkami oliwy z oliwek na ciężkiej i gorącej patelni. Dodaj jedną dużą, drobno posiekaną szalotkę z 1/2 szklanki białego wina, pół szklanki demi-glace i 1 łyżkę świeżego estragonu (2 łyżeczki suszone). Wymieszaj razem i podgrzej, aż zgęstnieje w lekki sos .

Kiedy mięso odpoczywa, pokroić w cienkie paski na ziarno i podawać z sosem. To danie to tradycyjne danie główne, czyli ziemniaki z chateau. Te małe ziemniaki są pieczone na ciężkiej patelni, przykryte masłem. Nie przepis na dietę, ale warte dodatkowych kalorii.

Oczywiście, stek z polędwicy wołowej jest jednym z droższych kawałków, ale jeśli chcesz zrobić posiłek, który z pewnością zrobi wrażenie, jest to dobry wybór. Pamiętaj, że Chateaubriand jest receptą, a nie kawałkiem mięsa. Ten przepis został zaadaptowany przez dużą liczbę kucharzy, aby wykorzystać niemal wszystko, od ryb po karczochy.