Searing

Zanim zacznę, muszę złożyć dwa zastrzeżenia. Po pierwsze, jeśli lubisz swój stek więcej niż średnio, nie powinieneś próbować przypalać steków. Skończysz z przypalonym kawałkiem suchej wołowiny. Po drugie, dostanę dużo e-maili na temat tego artykułu, ponieważ to, co powiem, jest kontrowersyjne. Teraz, gdy się rozumiemy, musimy zdefiniować kilka terminów, a następnie zbadać proces właściwego palenia.

Przede wszystkim palenie to nie tylko steki. Sekretem dobrego żebra jest rozpoczynanie go w wysokiej temperaturze, aby zaatakować powierzchnię, a następnie obniżyć temperaturę, aby ją zakończyć. Kotlety wieprzowe , kurczaki i pieczenie korzystają z palenia, ale może nie tak, jak myślisz.

Browning , znany również jako reakcja Maillarda lub karmelizacja, powstaje, gdy razem podgrzewają się cukry i aminokwasy. Reakcja ta zachodzi w mięsie podgrzanym do temperatury pomiędzy 300 a 500 stopni F. Ta reakcja powoduje, że ta bardzo aromatyczna i cudowna chrupiąca powierzchnia w mięsie nadaje mu ten wspaniały, grillowany smak. Bez tego brązowienia, stek po prostu nie jest odpowiedni. Aby uzyskać wielki brązowy kawałek mięsa, należy go ugotować w temperaturze powyżej 300 stopni F.

Zwęglenie następuje wtedy, gdy powierzchnia mięsa całkowicie się psuje, pozostawiając jedynie węgiel. Zwykle dzieje się to na grillu, gdzie mięso styka się z metalem.

Charring jest złe. Nie tylko nie smakuje dobrze, ale też zwęglone mięso jest dla ciebie bardzo złe. Rozpad złożonych molekuł w mięsie powoduje substancje rakotwórcze. Zwęglenie może wystąpić, gdy mięso wejdzie w kontakt z temperaturą przekraczającą 500 stopni F. lub jeśli się je rozgotuje. Oczywiście pewna ilość zwęglenia jest nieunikniona, w końcu stawiasz surowe mięso w kontakcie z bardzo gorącym metalem.

Więc co jest palenie ? Z definicji pieczenie polega na gotowaniu czegoś gorącego i szybkiego do zrumienienia powierzchni i uszczelnienia w sokach. Jednak wielu czołowych ekspertów gotowania zgadza się, że pieczenie nie pieczętuje w sokach. Harold McGee w swojej książce " On Food and Cooking" pokazuje naukowo, że "smażony" stek ma mniej soków niż równie ugotowany nie "przypieczony" stek. Szczerze mówiąc, pomysł, że możesz w jakiś sposób wtopić powierzchnię mięsa w materiał, który zawiera wszystkie soki, zawsze wydawał mi się trochę dziwny. Ostatecznie wydaje się, że nauka jest zgodna, że ​​pieczenie w sokach po prostu nie działa i nie jest rzeczywistym celem palenia. Searing to proces gotowania, który tworzy chrupiącą teksturę powierzchni, którą większość ludzi uważa za pociągającą, a karmelizowane cukry dają nam pożądany smak steku .

Niektórzy powiedzą, że potrzebujesz czegoś podobnego do wielkiego pieca, aby uzyskać świetny cel. Twórcy kratek na podczerwień zawsze mówią o temperaturach powyżej 700 stopni, aby uzyskać dobry cel. Oczywiście, oni również mówią, że możesz używać tego rodzaju ciepła przez około 60 sekund, zanim powierzchnia mięsa zacznie się palić i zwęglać. Chcemy soczystego kawałka mięsa, więc pierwszą zasadą musi być nie rozgotowanie go.

Ponieważ nie ma magicznych chwytów, które będą trzymać w sokach, zwłaszcza na steku z grilla do studni, musisz ten stek z grilla w magicznej chwili, a nie sekundę później. Kolejną rzeczą, którą należy wiedzieć, jest to, że większość działających poprawnie grillów może zaatakować mięso, po prostu trzeba to zrobić dobrze.

Więc jak masz prawo wyszukiwać? Pierwsza zasada palenia nie powinna być nieśmiała. Tylko dlatego, że kotlet schłodzony nie oznacza, że ​​nadszedł czas, aby odwrócić. Przed odwróceniem spróbuj znaleźć ciemnobrązowy kolor, a nie tylko ładny złoty kolor. Ciemnobrązowy, ale też nie czarny. To brązowienie daje temu stekowi pożądany smak i konsystencję. Jeśli szukasz smaku, a nie soków i nie gotujesz, otrzymasz wspaniały kawałek grillowanego mięsa.

Proces dobrego strzelca musi się rozpocząć, zanim rozpalisz ogień.

Musisz mieć dobrą czystą powierzchnię do gotowania. Umożliwi to równomierny kontakt mięsa z metalem. Możesz naoliwić ruszt, ale przy bardziej tłustych mięsach, których nie potrzebujesz, ale jeśli olejujesz ruszt, potrzebujesz oleju o odpowiedniej zawartości i wysokiej temperaturze dymu . Oleje z krokosza balwierskiego, rzepaku i słonecznika rozkładają się w znacznie wyższych temperaturach niż oleje, takie jak oliwka lub smalec. Gdy olej się zepsuje, wytwarza dym i zły smak. Więc jeśli smarujesz ruszt, użyj jednego z tych olejów.

W przypadku mięsa należy upewnić się, że jest suchy na powierzchni. Marynaty są w porządku tak długo, jak pozwala się marynacie kapać z mięsa. Woda jest szczególnie zła, ponieważ prawie natychmiast zamienia się w parę i rzeczywiście unosi mięso z rusztu, dopóki para nie wydostanie się z niego. Spowoduje to nierównomierne znaki grilla, a także chłód rusztu, zmniejszając obciążenie. Mięso, które jest suche na powierzchni jest najlepsze, ale oczywiście wszyscy znamy zalety marynat, jeśli chodzi o złe rzeczy, które mogą powstać na grillowanych mięsach.

Z suchym kawałkiem mięsa i czystym grillem, czas na rozgrzanie. To jest bardzo ważne. Chcesz zamienić wszystkie główne palniki grilla na wysokie (za chwilę dostanę węgiel drzewny). Pozwól, aby grill nagrzał się przez co najmniej 10 minut lub aż osiągnie maksymalną temperaturę (przeczytaj instrukcję obsługi grilla, aby dowiedzieć się, jakie są najlepsze czasy podgrzewania). Twoje doświadczenie z tym sprzętem jest bardzo ważne, więc wykorzystaj zdrowy rozsądek i znajomość grilla, aby upewnić się, że jest tak gorący, jak tylko możesz go zdobyć.

Teraz jesteś gotowy do bycia ekspertem. Potrzebujesz wszystkiego w zasięgu rąk i musisz szybko się poruszać. Twój grill zgromadził mniej więcej tyle ciepła, ile chcesz i chcesz go zatrzymać. Podnieś wieko i przyłóż mięso do grilla tak szybko (i bezpiecznie), jak możesz. Jeśli wiesz, gdzie są gorące i zimne miejsca, celuj w gorące części. Mięso z grilla zamknij pokrywką. To nie jest tak dużo, aby mięso gotowało się dookoła, jak to jest utrzymać ciepło w grillu. Większość ekspertów powie Ci, że zamierzasz przerzucić minutę. Może tak być, ale nie musi. Ponownie, twoje doświadczenie powinno cię poprowadzić, ale baczenie na zegar jest dobre, jeśli nie z innego powodu niż w przyszłości. Tak jak powiedziałem, chcesz uzyskać dobry, ciemnobrązowy kolor mięsa, ale nie chcesz podnosić pokrywki i mięsa wielokrotnie, aby zobaczyć, kiedy to dostaniesz.

Gdy mięso jest odpowiednio zrumienione, należy je odwrócić do wcześniej nieużywanej części rusztu.

Ta część będzie nadal bardzo gorąca. Miejsce, w którym mięso się schłodziło, a ty chcesz całego ciepła, które możesz dostać. Czas, w którym mięso jest na drugiej stronie, powinien zajmować tyle samo czasu co pierwsza strona, więc mam nadzieję, że oglądasz zegar. Teraz skończyłeś piekę i nadszedł czas, aby skończyć to, co gotujesz.

Jeśli paliliście pieczeń, musicie ją wypalić z intensywnego ciepła i pośredniego grillowania . Jeśli piekłeś kotlety lub steki, wtedy chcesz upał i zakończyć. Tak więc, przy pokrywce w górę, zmniejsz ciepło i odwróć mięso, obracając o 90 stopni, aby uzyskać ładny krzyż. Po odwróceniu mięsa wyjdź z mięsa w tym samym miejscu na grillu, chyba że masz nawroty . Jeśli pozostawisz pokrywę na około minutę, grill schłodzi się do temperatury, która pozwoli ci usmażyć mięso bez zwęglania powierzchni. Jeśli cięcie jest cienkie, możesz prawie zrobić. W przeciwnym razie grilluj, aż mięso osiągnie pożądaną pieczenie i pamiętaj, aby pozwolić mu odpocząć przez co najmniej 5 minut, zanim je pokroisz lub podasz. Dzięki temu soki mogą wypływać z powrotem na powierzchnię.

Jak w przypadku każdej metody grillowania, kluczem jest praktyka. Jeśli masz rozgotowany kotlet lub zbyt mocno przypieczony stek, pomyśl o tym, co się stało i odpowiednio dostosuj. Żadne dwa grille nie są stworzone w równym stopniu, a rzeczy takie jak wiatr, temperatura powietrza na zewnątrz, krój i grubość mięsa zmienią okoliczności twojego prześladowcy, ale z cierpliwością i praktyką, dostaniesz perfekcyjne jedzenie bez względu na grill lub pogodę. .

Jeśli chodzi o węgiel drzewny , musisz zbudować dwuwarstwowy ogień. Oznacza to, że masz jedną warstwę węgla po jednej stronie grilla i dwie warstwy (lub więcej) z węgla po drugiej stronie. Będziesz spoglądać na cieplejsze strony i kończyć się z drugiej strony. W zależności od twojego grilla na węgiel drzewny może nie być dużo miejsca do pracy, więc musisz po prostu zrobić wszystko, co w twojej mocy. Węgiel drzewny jest idealny do palenia, ponieważ można uzyskać znacznie bardziej intensywne ciepło z węgla drzewnego i można kontrolować ten ogień znacznie więcej. Palący ogień to ogień, którego nie możesz zatrzymać ręką. Końcowy ogień powinien umożliwić ci trzymanie nad nim ręki za liczbę trzy lub cztery. Upewnij się, że masz taki ogień, zanim zaczniesz. Ze względu na intensywne ciepło węgla drzewnego i bliskość tego ognia do mięsa, pokrywka nie będzie tak ważna w palącej części tej metody grillowania.

Tak więc czy używasz gazu, czy węgla drzewnego, spróbuj palić. Niezależnie od tego, czy pieczemy w sokach, czy nadajemy smaku mięsu, nie jest to ważne. Jeśli się nie ugotujesz, otrzymasz soczysty i aromatyczny kawałek mięsa.