Płaski żelazny stek to stek pobrany z jednego z mięśni w pierwotnym cięciu wołowiny , w szczególności z mięśnia górnego (lub infraspinatus), który jest częścią grupy mięśni zwanej grudką chuck .
Zobacz także: Schemat cięcia wołowiny
Jeśli wiesz cokolwiek o wołowinie, wiesz, że pochodzi ono z jednej z najmocniej ćwiczonych części krowy i ma w sobie dużo twardej tkanki łącznej.
Jednak mięsień górnej łopatki jest w rzeczywistości dość delikatny. Jedyny problem polega na tym, że ma długi pasek ścięgien biegnący przez niego, który staje się twardy i trudny do pogryzienia po ugotowaniu na dużym ogniu.
Rozwiązaniem jest pocięcie mięśnia wzdłuż, tuż nad paskiem chrząstki, a następnie odwrócenie go i zrób to samo na drugą stronę. Jeśli wyobrażasz sobie sposób, w jaki możesz zaokrąglić rybę, w ten sposób powstaje płaski żelazny stek z górnego ostrza.
W grę wchodzi pewna ilość umiejętności, głównie po to, aby usunąć wszystkie chrząstki bez pozostawiania zbyt dużej ilości mięsa. Pozostałe resztki zazwyczaj kończą się przekształceniem w mieloną wołowinę .
Zobacz także: Co to jest stek Delmonico?
Dzieląc mięsień górnej łopatki w ten sposób powstają dwa długie paski delikatnej, aromatycznej, marmurkowatej wołowiny, którą można podzielić na pojedyncze steki zwane stekami z płaskim żelazkiem.
W przeciwieństwie do większości steków i pieczeni wyprodukowanych z wołowiny, płaskie żelazne steki są rzeczywiście wystarczająco miękkie, by gotować na grillu i tańsze niż steki z rybą czy stek .
Zauważ, że mięsień górnej łopatki też jest taki sam, z którego dostajemy steki z wołowiny , z tą tylko różnicą, że jest pokrojony poprzecznie, a nie podłużnie. Tak więc każdy stek z ostrzem ma w sobie kawałek twardego chrząstki, dzięki czemu jest bardziej odpowiedni do duszenia niż grillowania.
Kolejną ciekawostką na temat płaskiego żelaznego steku jest to, że jego rosnąca popularność pośrednio spowodowała istnienie wszelkiego rodzaju innych steków i pieczeni z chleba wołowego, po prostu dlatego, że po usunięciu górnego mięśnia ostrza, rzeźnik nie może zrobić ta wołowina wbija się w tradycyjne pieczenie chuck .
To, co zostało, może trafić do młynka, ale nie jest to zbyt opłacalne. Dzieje się tak, że cały uchwyt wołowy zostaje rozerwany, mięsień po mięsie i sprzedany jako steki i pieczenie - o różnej jakości. Jeśli jesteś zainteresowany, możesz przeczytać o wiele więcej na temat głównego cięcia wołowiny .