Procedura wytwarzania białej masy różni się od tej w przypadku brązowego rdzenia głównie tym, że zamiast pieczenia kości wcześniej, zamiast tego są blanszowane. Blanszowanie pomaga pozbyć się zanieczyszczeń w kościach, które mogą zamarzyć zapas.
Zwróć uwagę, że biały pień można wytwarzać za pomocą kości kurczaka, kości cielęcych lub kości wołowych.
Sprzęt i przybory, których będziesz potrzebować, to ciężki dno, siatka, sznurek i gaza.
Co będziesz potrzebował
- 5 do 6 funtów wołowiny (lub cielęciny lub kurczaka)
- 4 uncje marchewki
- 4 uncje selera
- 8 uncji cebuli
- Do saszetki:
- 1/8 łyżeczki
- tymianek
- 3 do 4 łodyg pietruszki
- 1/2 liść laurowy
- 1/8 łyżeczki całego pieprzu
- 1 cały ząbek
Jak to zrobić
- Opłucz kości w zimnej wodzie.
- Przenieś kości do dużego garnka.
- Dodaj tyle zimnej wody do garnka, aby całkowicie pokryć kości. Postać o kwarcie wody dla każdego funta kości.
- Doprowadź garnek do wrzenia.
- Opróżnij i spłucz kości.
- Wróć blanszowane kości do doniczki i ponownie przykryj świeżą, zimną wodą.
- Doprowadzić garnek do wrzenia, a następnie natychmiast obniżyć ciepło do gotować .
- Zdejmij szumowinę, która unosi się na powierzchnię.
- Przygotuj saszetkę, wiążąc składniki (tymianek, pietruszkę, liść laurowy, pieprz, goździk) wewnątrz kawałka chusty z sznurka, pozostawiając długi ogon sznurka.
- Posiekać marchewkę, seler i cebulę.
- Dodaj do garnka posiekaną marchew, seler i cebulę (zwaną też mirepoix ) wraz z saszetką d'epices ; przywiąż sznurek z saszetką do uchwytu do garnka, aby później łatwiej go było odzyskać.
- Kontynuuj, aby gotować na wolnym ogniu i przepuść zanieczyszczenia, które wznoszą się na powierzchnię. Ciecz odparuje, więc upewnij się, że zawsze jest wystarczająca ilość wody, aby pokryć kości.
- Po 4 do 6 godzin zdejmij garnek z ognia.
- Przecedzić zaprawę przez sito wyłożone kilkoma warstwami gazy. Szybko schłodzić zapasy, w razie potrzeby za pomocą łaźni lodowej .
Wskazówki dotyczące robienia zdjęć w kolorze białym
- Najlepsze kości do robienia zapasów to te z dużą ilością chrząstki, takie jak tzw. Kości kostne w różnych stawach nóg. Kości młodszych zwierząt również mają więcej chrząstek, dlatego kości cielęce są tak pożądane.
- Zawsze zaczynaj od zimnej wody podczas robienia zapasów. Pomoże to wydobyć więcej kolagenu z kości, dzięki czemu powstanie zapas z większą masą ciała.
- Nie pozwól, aby zapasy się zagotowały, ale raczej delikatnie je gotuj. Nie wolno mieszać zapasu, gdy się gotuje. Po prostu pozwól mu to zrobić. Jedyne, o co musisz się martwić, to odsączanie szumowiny z góry i ewentualnie dodanie większej ilości wody, jeśli poziom cieczy spadnie zbyt nisko.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 300 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 17 g |
| Tłuszcz nasycony | 5 g |
| Tłuszcz nienasycony | 7 g |
| Cholesterol | 104 mg |
| Sód | 108 mg |
| Węglowodany | 2 g |
| Błonnik pokarmowy | 1 g |
| Białko | 33 g |