Kiedy robisz pizzę w domu , skorupa jest podstawą twojego dzieła sztuki i elementem, nad którym masz największą kontrolę. Rodzaj użytej mąki pszennej może nie wydawać się wielkim problemem, ale jest tak naprawdę kilka opcji do wyboru, a pozornie subtelne różnice mogą doprowadzić do złamania pizzy.
Zrozumienie zawartości glutenu w mące
Aby zdecydować, która mąka jest odpowiednia dla Ciebie i Twojej pizzy, ważne jest, aby zrozumieć różnice między różnymi rodzajami mąki, w tym mąki uniwersalnej, mąki chlebowej, ciasta i mąki.
Po bliższym przyjrzeniu się zauważysz, że mąki mają różne tekstury. Na przykład mąka z ciasta jest bardzo miękka i delikatna i prawie przypomina jedwab, a mąka chlebowa jest nieco grubsza. Różnica w konsystencji wynika z ilości glutenu. Ciasto i ciasto mają bardzo niską zawartość glutenu (8-10%), co czyni je "miękkimi" mąkami, podczas gdy mąka chlebowa ma wysoką zawartość glutenu (12-14%), co czyni ją "twardą" lub "mocną". mąka. Mączka uniwersalna to połączenie mąki "twardej" i "miękkiej" i zawiera 10-12% glutenu.
Gluten to białko, które po zmoczeniu tworzy elastyczny system w całym cieście i to właśnie nadaje chlebowi sprężystą naturę. Proces wyrabiania ciasta zatrzymuje bąbelki CO2 uwalniane przez fermentujące drożdże w sieci wytworzonej przez nici glutenowe, umożliwiając wzrost ciasta. Ilość glutenu w mące decyduje o tym, jak gumowy i żujący będzie chleb.
Dlatego mąki z ciasta i ciasta mają mniej glutenu niż mąki chlebowe - nikt nie chce jeść ciasta do żucia.
Znalezienie odpowiedniej mąki do ciasta
Oczywiście przy robieniu ciasta na pizzę chcemy, aby nasza skorupa miała odrobinę żuwalności. Wybór mąki zależy od rodzaju skórki, którą chcesz: Czy lubisz cienką, nowojorską skorupę , gumę do żucia, pizzę w stylu neapolitańskim lub głęboką potrawę?
Różne mąki dadzą Ci różne wyniki, a sam eksperymentuj, aby znaleźć ten, który przygotuje dla ciebie najlepszą degustację. Rzućmy okiem na niektóre z moich zaleceń:
Mąka uniwersalna brzmi tak, jak brzmi: w większości dobra na wszystko. Smakuje dobrze w większości przepisów na ciasto na pizzę, ale czasami może być nieco trudniejsze do rozciągnięcia, ponieważ może się łatwiej rozerwać. Mąka uniwersalna świetnie nadaje się na sycylijskie i głębokie danie na pizzę i dobrze smakuje w cienkiej panierce, pizzy w stylu nowojorskim i neapolitańskiej pizzy. Twoja średnia marka supermarketów jest odpowiednia, ale wielu, w tym ja, przysięga na króla Artura.
Chlebowa mąka jest najczęściej wybieraną przez ludzi metodą pieczenia pizzy domowej. Jest łatwy do znalezienia w każdym sklepie spożywczym (ponownie, King Arthur jest ulubioną marką), niedrogie i dodaje kilka dodatkowych oomph i chrupiąca do cienkiej skorupy i pizzy w stylu nowojorskim. Sprawi, że twoja skorupa będzie chrupiąca na zewnątrz i będzie lepka i teksturowana od wewnątrz. Przekonasz się, że nie będzie się rozdzierać podczas rozciągania, chociaż czasami może być trudno dopasować się do kształtu, ciągle odskakując z powodu wysokiej zawartości glutenu. Jeśli interesuje Cię jeszcze większa zawartość glutenu, poszukaj odmiany King Lancelota, która zawiera 14% glutenu i jest dostępna na jej stronie internetowej.
Jeśli chcesz zrobić pizzę w stylu neapolitańskim, która jest cienka w środku, i wydyma się wokół obręczy i jest gotowa opuścić komfort lokalnego sklepu spożywczego, odszukaj droższą mąkę Caputo Tipo 00 . "00" odnosi się do tekstury mąki: Tipo 00 to najlepsza szlifacja, jaką można uzyskać, 0 to środek, a 1 jest najcięższy. Ta drobna mielonka wraz z zawartością glutenu o zawartości 12,5%, która nadaje twojemu ciastu wystarczająco dużo, ale niezbyt elastycznemu, tworzy skorupę, która jest gumowata, ale nie gumowata, z odpowiednią ilością zaciągnięć na krawędziach, które ulegają zwęgleniu. kilka miejsc w piekarniku.
Mąkę Caputo można znaleźć w włoskich lub specjalnych sklepach spożywczych lub w Internecie. Możesz także wypróbować mąkę "Króla Artura" w stylu włoskim, "Amerykański klon włoskiej mąki", którą można kupić na stronie króla Artura. Pamiętaj, że jeśli Twój piekarnik nie działa dobrze w temperaturach przekraczających 500º, mąka Caputo Tipo 00 może nie brązować się i nie pokrywać się wystarczająco do dobrej pizzy w neapolitańskim stylu, więc prawdopodobnie nie jest warta wysokiej ceny.
Eksperymentuj i baw się dobrze
Wybór odpowiedniego rodzaju mąki jest pierwszym krokiem do zrobienia wspaniałej pizzy . Chociaż może nie być ostatecznej odpowiedzi na "najlepszą" mąkę do wszystkich ciast na pizzę , istnieją znaczne różnice między typami, które należy wziąć pod uwagę przed zagłębieniem się w przepis. Każdy rodzaj nadaje twojemu ciastu różną konsystencję, a sam decydujesz, jaki rodzaj ciasta stanowi najlepszą skórkę do pizzy. Baw się eksperymentując i ciesz się dużą ilością pizzy!