Czy zastanawiałeś się kiedyś nad stworzeniem własnego wędzonego mięsa ? Ten niemiecki przepis na szynkę szanghajską lub Schwarzwaelder Schinken to prosty projekt dla początkujących dla majsterkowiczów, który zapewnia smaczne i szybkie rezultaty.
Autentyczna niemiecka szynka szałwaldzka trwa kilka miesięcy. Jest on wędzony na zimno (niskie temperatury), a następnie suszony na powietrzu. Najlepiej zrobić to profesjonalistom, ale amatorzy mogą używać tych samych sztuczek, aby naśladować smak i urok tego Schinkena. Jest to szczególnie ważne, gdy nie możemy kupić prawdziwego produktu.
W tym przepisie mięso jest suszone przez 4 godziny, a następnie wędzone przez mniej niż 2 godziny. Wykorzystuje tradycyjne przyprawy czarnego lasu i palenie z sosnowymi frytkami, tak jak w Schwarzwaldzie (Czarny Las). Niektórzy palacze twierdzą, że za wszelką cenę unikają szyszek sosny, ponieważ obecne są sosnowe smycze, ale tak się tradycyjnie robi w Niemczech.
Zanim zaczniesz
Jeśli nigdy nie paliłeś mięsa, dobrym miejscem na początek są artykuły " Smoke " i " Smoking on a Charcoal Grill " autorstwa Derrick Riches.
Które cięcie jest najlepsze w użyciu?
Tę "szynkę" można wytworzyć z prawie dowolnego kawałka mięsa z wieprzu. Użyłem części mięsa żeber połączonego z polędwicą. Ten kawałek mięsa składa się z wielu mniejszych mięśni utrzymywanych razem przez tłuszcz i ścięgno i nie jest często kupowany w celu świeżego jedzenia. Ze względu na solenie i powolne gotowanie, mięso jest zmiękczone i bardzo smaczne.
- Sprzęt:
- Zrębki sosny i / lub jałowca
- Palacz lub grill
- Węgiel drzewny
- Termometr do mięsa
Co będziesz potrzebował
- Wieprzowina:
- 2,2 kg / 1 kg wieprzowiny (tłusta część schabu lub szynki, nie więcej niż dwa cale grubości)
- Dry Cure:
- 4 uncje soli (
- koszerny )
- 2 uncje cukru
- 1/2 uncji soli (różowy)
- Spice Rub:
- 2 łyżki czarne
- ziarnka pieprzu
- 2 łyżki jagód jałowca
- 10
- liście laurowe (całe)
- 2 łyżeczki
- kolendra (nasiona)
- 2 łyżeczki majeranku (suszone)
Jak to zrobić
Pierwsze kroki
- Usuń grube kawałki tłuszczu z mięsa. Możesz zostawić cienką warstwę. Wymieszaj składniki Dry Cure i równomiernie pokryj mięso mieszanką. Z uwagi na obecność azotynów w soli, nie pozwalaj ludziom ani zwierzętom spożywać mieszaniny.
- Umieść mięso w niemetalowym pojemniku (takim jak naczynie żaroodporne Pyrex), przykryj folią i wstaw do lodówki na 4 godziny. Ciecz zostanie pobrana z mięsa.
Zacznij palić
- Po trzygodzinnym oznaczeniu rozpal ogień. Namocz 2 filiżanki (lub tak) zrębków w pewnej ilości wody.
- Zmyć całą sól pod bieżącą wodą i osuszyć papierowymi ręcznikami.
- Spraw, aby przyprawa została zmatowiona przez zeszlifowanie (lubię używać starej, elektrycznej, mielącej młynek do kawy), całe przyprawy, liście laurowe i suszony majeranek, i posypać wszystkie strony mięsa, naciskając, aby przylgnąć.
- Umieść tackę do palenia (lub tacę z folii aluminiowej) na węglu drzewnym i dodaj 1/2 szklanki mokrych zrębków. Umieść kratkę powyżej, nie dotykając.
- Umieść mięso na kratce grilla, przykryj i zapal 1 1/2 godziny, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 150 stopni F lub więcej. Dodaj więcej mokrych wiórów, aby utrzymać dym.
- Mięso jest teraz gotowe do spożycia lub użycia w takich przepisach, jak zupa z grochu, gulasz z soczewicy lub zjedzone jak szynka śniadaniowa lub posiekać i posypać sałatkami. Możesz owijać kawałki plastiku i zamrażać przez kilka miesięcy lub przechowywać w lodówce przez dwa tygodnie.
Ten przepis jest zaadaptowany z przepisu na szynkę Tasso (przysmak kreolski) w "Charcuterie" Michaela Ruhlmana (WW Norton & Co., 2013), dobrze napisaną książkę kucharską na temat kiełbasek, szynek, boczku i innych konserwowanych potraw.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 505 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 25 g |
| Tłuszcz nasycony | 8 g |
| Tłuszcz nienasycony | 11 g |
| Cholesterol | 145 mg |
| Sód | 8,576 mg |
| Węglowodany | 22 g |
| Błonnik pokarmowy | 2 g |
| Białko | 47 g |