Jeśli nie masz dostępu do grilla na świeżym powietrzu, a może po prostu zbyt zimno, aby wyjść na zewnątrz, możesz nadal gotować fantastyczny stek bez wychodzenia z kuchni. Przetestowaliśmy cztery różne techniki. Każdy z nich działał dobrze, i na pewno będzie najlepsza metoda dla każdego wyboru stek.
Podstawowe zasady
Do tych metod można użyć dowolnego kawałka steku, ale dla naszego porównania użyliśmy grubszych steków, takich jak pasek NY lub ribeye, ciętych od 1 do 1 1/2 cala grubości .
Każdy z nich został doprowadzony do temperatury pokojowej przed gotowaniem, co oznacza wyjęcie go z lodówki i pozostawienie na ladzie przez 30 do 60 minut przed jego ugotowaniem.
Stek o temperaturze pokojowej wyjdzie lepiej, ponieważ wymaga mniej czasu na ciepło, co z kolei pomaga zapewnić, że się nie rozgotuje.
A mówiąc o gotowaniu, najlepszym sposobem na gotowanie stek w domu jest żeliwna patelnia. Żeliwo nagrzewa się i pozostaje gorące, a ponieważ jest płaskie, możesz być pewny, że każdy centymetr steku styka się z gorącą powierzchnią do gotowania.
Ponadto, aby ugotować świetny stek, trzeba go odpowiednio przyprawić . Oznacza to mnóstwo koszernej soli i świeżo zmielonego czarnego pieprzu.
Następnie zakładamy, że lubisz swoje steki średnio-rzadkie do średnich , ponieważ to właśnie dają ci poniższe techniki. Jeśli chcesz je mniej lub więcej zrobić, musisz odpowiednio zmodyfikować metody tutaj.
Na koniec musisz spocząć na stekach .
Odpoczynek pomaga zachować soki stekowe, aby nie wydostały się z nich, gdy je wrzynasz. Czasy odpoczynku dla każdej metody są zawarte w instrukcjach.
I oczywiście, pamiętaj, aby pokroić swoje steki na ziarno . Podczas gdy jest to najbardziej krytyczne w przypadku ostrych steków, takich jak stek z flanki lub stek ze spódnicy, nawet delikatny stek, taki jak ribeye, będzie trudniejszy, jeśli pokroisz go ziarnem.
Jeśli masz zamiar przygotować go prawidłowo, możesz równie dobrze go pokroić.
1. Pre-sear, a następnie zakończyć w piecu
Napalanie oznacza zastosowanie bardzo wysokiej temperatury do kawałka mięsa, w celu zrumienienia go i stworzenia aromatycznej skorupy na zewnątrz. Nie trzeba dodawać, że zdecydowanie chcesz, aby Twój stek miał brązową, aromatyczną skórkę, a palenie to sposób na uzyskanie tego.
Jednym z najbardziej tradycyjnych sposobów przyrządzania steków jest połączenie pieczenia, w celu przypieczenia steku i pośredniego podgrzania w piekarniku, aby ugotować go do pożądanej strawy. Niekoniecznie ma to znaczenie, w jakiej kolejności je robisz, ale jest to tradycyjne, aby najpierw spróbować i zakończyć w piekarniku, i to właśnie robi ta metoda.
Rozgrzej swoją patelnię, dodaj gorący olej , na przykład rafinowany olej z pestek winogron, a następnie ustaw stek na patelni. Posmaruj przez dwie minuty, odwróć i odczekaj kolejne dwie minuty, a następnie przenieś całą patelnię do piekarnika o pojemności 350 F na 2 do 5 minut. Następnie wyjmij go, usuń stek z patelni i pozostaw go, okrytego folią, na desce do krojenia na 7 minut.
Ogólnie rzecz biorąc, ten stek wyglądał i smakował całkiem nieźle. Całkowity czas gotowania wynosił od 15 do 18 minut, co umieszcza go w samym środku paczki.
Zalety: Jest to tradycyjna metoda, która jest szeroko stosowana. Jeśli jadłeś stek w restauracji , prawie na pewno ugotowano go w ten sposób.
Ta metoda wytwarza twardą skorupę, dokładnie tego, czego chcesz od doskonale ugotowanego steku.
Wady: W naszym teście zaobserwowaliśmy cienki, szary pierścień wokół krawędzi, który wskazuje na niewielką ilość nadmiernego pieczenia na zewnątrz.
Proces gotowania pozostawia niewiele miejsca na błędy pod względem czasu, co może wywołać uczucie paniki w kuchni.
2. "Reverse Sear"
W tej metodzie włączamy tabele poprzedniej metody. Tym razem zaczynamy stek w piekarniku, a później go zaatakujemy.
Przy odwrotnym spoliczkowaniu nie ma szczególnego pośpiechu, nie ma paniki (inaczej niż w poprzedniej metodzie), dzięki czemu ta technika jest dość niezawodna.
Po przyprawieniu, umieść stek na blasze z półką i przenieś do piekarnika 200 F, gdzie będzie gotował przez 20 do 35 minut.
Twoja temperatura docelowa dla stek wynosi od 120 do 130 F, w którym to momencie jest uważane za rzadkie . Po pokryciu steku olejem szybkie przypalanie na gorącej patelni (z obu stron) doprowadzi ją do poziomu 135 F. Zastosowanie wysokiej temperatury na końcu gotowania oznacza, że potrzebujesz dłuższego czasu odpoczynku, ale 10 minut powinno bądź obfity.
Plusy: ten stek wykazywał mniej niepożądanego szarego pierścienia, który widzieliśmy w poprzedniej metodzie, z równomiernym gotowaniem na całej powierzchni, i zaowocował doskonałym, średnio rzadkim, z uroczą przypieczoną skórką na zewnątrz. Sam proces gotowania był znacznie bardziej zrelaksowany.
Wady: odwrotną stroną zrelaksowanej metody jest to, że jest to najwolniejsza metoda, z czasem gotowania od 30 do 45 minut. Mimo to, jeśli idealny stek jest tym, czego chcesz i nie masz nic przeciwko oczekiwaniu, może to być metoda dla ciebie.
3. Metoda 4-3-2
Metoda 4-3-2 polega na gotowaniu steku przez cztery minuty na gorącej, suchej patelni, przerzucaniu go i gotowaniu przez trzy minuty, a następnie odstawieniu na dwa.
Jest to najprostsza metoda i zdecydowanie najszybsza, a zarazem najdokładniej replikująca grillowany stek z grilla na wolnym ogniu. Jedynym zastrzeżeniem jest to, że działa najlepiej z kością bez kości, niż z kością, ponieważ stek musi znajdować się tuż przy powierzchni patelni, a kość żebra może w tym przeszkadzać.
Zalety: Ta metoda była łatwa do wykonania, szybka (tylko 8 minut połączonego czasu gotowania i odpoczynku) i wyprodukowano stek, który został ugotowany do średnio-rzadkiej doskonałości. Jeśli lubisz stek z grilla, to ta technika jest dla ciebie.
Wady: Oczywiście, jeśli nie zależy Ci na efektach char-grilled, możesz preferować następną metodę. Stek ten wykazywał również różny stopień przyrośnięcia na krawędziach (chociaż można to zminimalizować, zapewniając, że stek jest cięty na jednolitą grubość).
4. Metoda piekarnika
Oprócz przyprawiania tą metodą nakładamy również dużą porcję masła na wierzch steku przed jego ugotowaniem, na blasze z półką, w piecu 450 F, przez 15 do 20 minut, a następnie 5 do 10-minutowego odpoczynku.
Zalety: Ta metoda dała stek o równomiernej soczystości i miękkiej konsystencji. Mniejszy stopień brązowienia pozwolił zabłysnąć czystemu smakowi dojrzałej wołowiny. Nie wyświetlał żadnego "dzwonka" oznaczającego przypalenie.
Wady: Ta metoda nie pozwoli uzyskać w pełni usmażonej skorupy wytwarzanej przez opisane powyżej techniki, więc jej tekstura będzie w pewnym stopniu jednowymiarowa. Co więcej, jego mniejszy stopień brązowienia oznacza, że nie będzie miał złożonych smaków, które wywołuje reakcja Maillarda, a mięso ma tendencję do zwijania się w piecu. Jego 30-minutowy całkowity czas gotowania (gotowanie plus odpoczynek) również znajduje się na dłuższej stronie.