I jak to ugotować
Niezależnie od tego, czy nazywacie to kleistym ryżem (糯米), słodkim ryżem, czy kleistym ryżem, ten ryż o zaokrąglonych ziarnach jest natychmiast rozpoznawalny dzięki lepkiej, klejącej fakturze. To, co sprawia, że lepki ryż jest tak lepki, to całkowita lub bliska nieobecność amylozy skrobi.
Zrozumienie Amylose
Inne rodzaje ryżu zawierają zarówno amylozę jak i amylopektynę; lepkość ryżu zależy od proporcji między tymi dwoma. Tak więc, podczas gdy wyższa zawartość amylozy oznacza, że możesz liczyć na garnek standardowego białego ryżu o długich ziarnach, aby wyjść z niego przyjemnie i puszysto, niższa zawartość amylozy w krótkim białym ziarnie ryżu powoduje, że ziarna się sklejają.
Ryż długoziarnisty zawiera od 19 do 23% amylozy, w porównaniu z 12 do 19% w przypadku ryżu krótkoziarnistego. Z drugiej strony ryż kleisty (lepki ryż) zawiera maksymalnie 1% amylozy, dzięki czemu jest bardzo lepki po ugotowaniu.
Zastosowania dla lepkiego ryżu
Lepki ryż używany jest w całej Azji. W kuchni chińskiej lepki ryż stosuje się zarówno w słodkich, jak i pikantnych potrawach, w tym w deserach, jako farsz w kaczce oraz w pierogach, takich jak Shumai i Zongzi. Podczas gdy większość przepisów wymaga gotowania na parze lub gotowania kleistego ryżu, można je również smażyć na ruszcie lub gotować jak włoskie risotto.
Jak już wspomniano, normalnie w chińskim gotowaniu, jeśli gotujesz pikantne potrawy z lepkim ryżem, będziesz musiał użyć lepkiego ryżu o długim ziarnie, a jeśli będziesz gotował naczynie deserowe z kleistym ryżem, będziesz musiał użyć lepkiego ryżu o krótkim ziarnie. Dzieje się tak, ponieważ konsystencja kleistego ryżu o długich ziarnach (長 糯米) jest jędrniejsza i mniej lepka niż lepki ryż o krótkim ziarnie, więc smakuje lepiej, jeśli przyrządzisz z niego pikantne potrawy.
Ale jeśli robisz desery, na przykład słodki ryżowy tort lub nadziewany korzeń lotosu, wtedy smakuje lepiej, jeśli użyjesz kleistego ryżu o krótkim ziarnie (圓 糯米).
W medycynie chińskiej i gotowaniu ludzie wierzą, że czarny i purpurowy kleisty ryż / lepki ryż jest bardzo dobry dla twojego ciała i może poprawić krążenie krwi.
Moczenie lepkiego ryżu
W zależności od rodzaju potrawy, którą chcesz ugotować lub jak chcesz ją ugotować, przed gotowaniem możesz zmoczyć lepki ryż. Może się okazać, że jeśli zaczniesz namoczyć lepki ryż przed gotowaniem, stanie się on zbyt lepki i miękki. Jako ogólną rekomendację, gdy coś gotujesz po raz pierwszy, postępuj według przepisu i dostosuj sposób gotowania tak, by pasował do twoich osobistych preferencji.
Przed gotowaniem, wysoka zawartość skrobi sprawia, że kleiste ziarna ryżu przypominają kredę i są nieprzejrzyste. Istnieją również czarne i purpurowe odmiany kleistego ryżu, które są sprzedawane bez mielenia.
Inne nazwy kleistego ryżu to perłowy ryż, ryż mochi i ryż woskowy.
Lepkie receptury ryżu
- Nadziewany korzeń lotosu ze słodkim lepkim ryżem - ten nadziewany korzeń lotosu nie jest zbyt słodki i ma lekki zapach korzeni lotosu. Możesz podawać to zarówno ciepłe, jak i zimne z syropem.
- Klopsiki perłowe - klopsiki z pereł to klasyczny chiński bankiet i danie imprezowe. Choć jest to klopsik w tym sensie, że jest to kula mięsa, jest pokryta warstwą kleistego ryżu / kleistego ryżu, więc otrzymuje bardziej atrakcyjną nazwę "klopsik" (珍珠 丸子).
- Okładki liści lotosu (Lo Mai Gai) - Ta popularna potrawa dim sum jest wytwarzana przez parujące liście lotosu wypełnione kleistym ryżem, chińskimi kiełbaskami i innymi warzywami.
- Peanut Sticky Rice - Podobnie jak congee to tradycyjne chińskie śniadanie, w Wietnamie powszechne jest rozpoczęcie dnia z miską kleistego ryżu. Ten przepis na orzechowy lepki ryż składa się z orzeszków ziemnych ugotowanych ze słodkim kleistym ryżem i mlekiem kokosowym. Obejmuje alternatywne kierunki gotowania dla tych, którzy chcą ugotować ryż.