Imbir, szafran, cynamon i miód wyróżniają się w tym klasycznym marokańskim słodkim i pikantnym tagine, który sprawdza się zarówno jako posiłek rodzinny, jak i firmowy. Podczas gdy inne owocowe tagiiny są często produkowane z suszonych owoców, takich jak suszone śliwki lub morele , wymaga to kłusowania świeżych, dojrzałych (ale wciąż twardych) gruszek. Jeśli to możliwe, wybierz mniejsze gruszki, aby uzyskać ładniejszą prezentację.
Zauważ, że podobne traktowanie jest przyznawane świeżej pigwy podczas wytwarzania jagnięcia lub wołowiny z pigwami , chociaż w takim przypadku, przed kłusownictwem należy ugotować cenne, jędrne pigwy.
Chociaż powolne duszenia w glinianym tagine są najbardziej tradycyjną metodą przygotowywania, obecnie znacznie częściej spotyka się danie przygotowane w szybkowarze . Poniższe instrukcje objaśniają obie metody, a także przygotowanie w tradycyjnym naczyniu lub piecu holenderskim.
Czas gotowania jest dla szybkowaru; dwukrotnie tym razem, jeśli gotujesz w standardowej puli i potrójne tym razem, jeśli używasz taginy.
Co będziesz potrzebował
- Około 2 kg / 1 kg wołowiny (lub jagnięciny, pokrojonej w kawałki 2-calowe lub 3-calowe)
- 2 średnie cebule (drobno posiekane)
- 3 lub 4 ząbki czosnku
- 1 lub 2 małe kawałki (2 cale do 3 cali) cynamonu
- 1 1/2 łyżeczki imbiru
- 1 łyżeczka soli lub do smaku
- 1 łyżeczka kurkumy
- 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
- 1/4 łyżeczki białego pieprzu (lub pieprzu cayenne)
- 1/2 łyżeczki nitek szafranowych (rozdrobnionych)
- 1/4 łyżeczki
- Ras El Hanout
- 3 lub 4 łyżki stołowe oliwy z oliwek
- 3 lub 4 łyżki masła
- 1 mała garść kolendry (kolendra, wiązana w bukiet)
- Około 2 funty / kg gruszek (świeże, bardzo jędrne)
- 1/3 szklanki bulionu (zarezerwowanego z gotowania mięsa)
- 3 łyżki masła
- 3 łyżki miodu (lub cukru)
- 1 łyżeczka cynamonu
- Opcjonalnie: szczypta soli
- Opcjonalny:
- smażone migdały do dekoracji
- Opcjonalnie: prażone złote nasiona sezamu do dekoracji
Jak to zrobić
1. Ugotuj jagnięcinę lub wołowinę
Konwencjonalny garnek, holenderski piekarnik lub szybkowar: Połącz jagnię lub wołowinę, cebulę, czosnek, przyprawy, masło i olej. Przyrumienić mięso na kilka minut na średnim ogniu, następnie dodaj 3 szklanki wody i bukiet kolendry. Zwiększ temperaturę do wysokiej, aby doprowadzić ciecz do wrzenia.
Jeśli używasz szybkowaru , szczelnie przykryj i kontynuuj grzanie, aż do uzyskania ciśnienia. Następnie zmniejszyć ciepło do średniej i gotować z ciśnieniem przez około 30 minut.
W tym momencie przerwać gotowanie, aby usunąć i zarezerwować 1/3 szklanki płynów. Dodaj trochę więcej wody do kuchenki, jeśli czujesz, że jest to konieczne, szczelnie zamknij i powróć do ciśnienia. Kontynuuj gotowanie ciśnieniowe przez kolejne 15 do 20 minut lub do momentu, gdy mięso przetestuje delikatną masę. Zmniejsz sos, bez przykrycia, aż będzie to głównie olej i cebula.
Jeśli używasz tradycyjnego garnka lub holenderskiego piekarnika , przykryj i gotuj mięso na średnim ogniu przez dwie do dwóch i pół godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie i łatwo oderwie się od kości. (Uwaga: Mniej więcej w połowie gotowania, wyjmij i zastaw 1/3 szklanki płynów.) Podczas gotowania mieszaj od czasu do czasu i uważaj na poziom płynów do gotowania; w razie potrzeby dodaj małe ilości wody, aby mięso nie przypaliło się. Kiedy mięso się ugotuje, zmniejsz sos, bez przykrycia, aż będzie to głównie olej i cebula.
Glina lub ceramiczna metoda tagine: Pokrój jedną z cebuli zamiast ją rozdrobnić i ułóż krążki cebuli na dnie taginy. Dodaj olej i masło do taginy. W misce wymieszaj mięso z startą cebulką, czosnkiem i przyprawami; umieść miksturę na warstwie cebuli, uważając, aby kość mięsa była ułożona w dół. Dodaj 2 1/2 szklanki wody, przykryj i umieść tagine na dyfuzorze na średnim ogniu. Pozwól, aby tagina osiągnął gotowanie (może to zająć dużo czasu), a następnie zredukuj ciepło do najniższej temperatury niezbędnej do utrzymania gotowania. Pozwól, aby tagine gotował się przez trzy godziny lub dłużej (nie mieszaj), aż mięso będzie bardzo miękkie (powinieneś być w stanie uszczypnąć je od kości), a płyny zostaną zredukowane.
(Uwaga: około dwóch godzin gotowania, wyjąć i zarezerwować 1/3 szklanki płynów.)
2. Pokochaj gruszki
Przygotowanie gruszek można wykonać, gdy mięso jeszcze gotuje. Rozpuść masło na 10-calowej patelni, a następnie wyjmij patelnię z ognia, wymieszaj cynamon, miód i zarezerwowany płyn do gotowania.
Obierz gruszkę, pokrój ją na pół i usuń rdzeń. (Możesz zostawić łodygę do prezentacji, jeśli chcesz, wolę ją odrzucić.) Podczas pracy przenieś połówki gruszki na patelnię, płaską stroną do dołu.
Przykryj patelnię i umieść na średnim ogniu, aby płyn zaczął się gotować. Zredukuj ciepło do średnio niskiego poziomu i gotuj gruszki aż do miękkości, około 10 minut. Jeśli to konieczne, zmniejszyć płyny do gęstego syropu. Unikaj podgrzewania gruszek lub rozpadną się podczas serwowania.
3. Podaj Tagine
Odrzuć cynamon i kolendrę. Jeśli gotujesz w garnku lub szybkowarze, przenieś mięso i sos cebulowy na talerz. Jeśli przygotowałeś mięso w tagine, planuj serwować bezpośrednio z tego samego statku.
Ułóż połówki gruszki wokół mięsa i nałóż syrop na wszystkie. Udekoruj potrawę w razie potrzeby smażonymi migdałami lub sezamem.
Tradycją jest gromadzenie się wokół i spożywanie z komunalnego dania, przy użyciu kawałków marokańskiego chleba ( khobz ) zamiast przyborów kuchennych.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 872 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 55 g |
| Tłuszcz nasycony | 23 g |
| Tłuszcz nienasycony | 23 g |
| Cholesterol | 215 mg |
| Sód | 633 mg |
| Węglowodany | 44 g |
| Błonnik pokarmowy | 7 g |
| Białko | 53 g |