Wskazówki dotyczące poprawy pieczenia chleba
Czy zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego piekarnie robią tak cudowny chleb, ale twoje domowe bochenki nie do końca się zgadzają? Piekarnie mają po prostu lepsze narzędzia do ręki. Ich piece są gorętsze i mają wtrysk pary, mają wstępnie mierzone mieszanki chlebowe i mają czas, aby poświęcić się tylko robieniu chleba . Mogą sprawdzić mąkę pod kątem zawartości białka i dodać enzymy i odżywki do ciasta, aby pomóc ich produktowi zabłysnąć.
Nawet piekarnie rzemieślników unikające mieszanek i odżywek mają stałe warunki pieczenia i specjalne, dedykowane narzędzia, a także wyszkoleni piekarze, którzy nie robią nic poza pieczeniem.
Jednak w ciągu ostatniej dekady dokonano wielu postępów w dziedzinie wypieków domowych. Niektórzy mądrzy ludzie stworzyli sposoby na wypiekanie domowego chleba w krótszym czasie, lepsze mąki i drożdże stały się dostępne dla domowego piekarza, a zakwity i wykorzystanie czasu na upieczenie wielkiego bochenka po raz kolejny stały się modne.
Oto kilka wskazówek, jak najlepiej wykorzystać swoją torebkę z mąką:
O czym warto pomyśleć
Zacznij od prostego przepisu . Wiele różnych rodzajów pieczywa używa tylko czterech składników; mąka, woda, sól i drożdże.
Postępuj zgodnie ze wskazówkami, ale korzystaj ze zdrowego rozsądku i doświadczenia. Nienawidzę tego mówić, ale wiele starych przepisów powinno zostać odrzuconych. Poczyniono tak duże postępy w tworzeniu pieczywa, a także pisanie receptur, że szybciej uzyskasz dobre wyniki, aktualizując pliki receptur i kolekcję książek kucharskich. Ograniczeniem jest to, że pieczenie chleba zawsze będzie miało niewielkie wahania z powodu zawartości wilgoci w używanej mące.
Zachowaj rekordy . Naucz się sprawdzać temperatury otoczenia, wody i temperatury ciasta i zapisuj kroki, które wykonałeś, z boku receptury lub w notatniku. Prawdopodobnie będziesz piec chleb kilka razy w miesiącu i zapomnisz, co działa dla ciebie - dodałeś dwie dodatkowe łyżki wody lub wyciśnięto sól - jeśli nie jest to zapisane.
Wskazówki dotyczące robienia ciasta na chleb
Nie spiesz się . Wiele przepisów wymaga mniejszych ilości drożdży, niż można się do tego przyzwyczaić. Drożdże są żywe i rosną poprzez dzielenie. Stosowanie mniejszej ilości drożdży oznacza dłuższy czas, zanim dojrzeje wzrost ciasta, co pozwala na rozwój większej ilości smaków. Opóźnianie (spowalnianie) fermentacji za pomocą zimnych płynów lub chłodzenia ciasta pomaga również w rozwoju smaku.
Ponadto, pełnoziarniste ciasta działają lepiej, gdy mąki mają czas na nawodnienie . To budzi enzymy, które działają na złożone cukry w mące, a także zmiękcza otręby w całych ziarnach. Płatki z otrębów działają jak małe brzytwy, przecinając nitki glutenu (białka) i zapobiegając rozciągnięciu ciasta jak ciasto z białej mąki . Gdy skrobie są podzielone na cząsteczki glukozy, drożdże mają więcej jedzenia.
Zważ, nie mierz . Kiedy możesz, użyj wagi do ważenia za każdym razem tej samej ilości mąki, soli itp. Piekarnie polegają na procentach piekarza, które sprawiają, że ich chleb jest zgodny z dnia na dzień, tak samo jak Ty. Konwertuj receptury bez ciężarów, ważąc je podczas podróży. Staraj się nie dodawać za dużo mąki, wiodącej przyczyny suchych, twardych chlebów.
Używaj startera z zakwasu w połączeniu z drożdżami . Jeśli nie jesteś purystą (i pobłogosławisz się za bycie nim), większość pieczywa jest wspaniała z odrobiną zakwasu, ale nie jako główny środek rozwarstwiający . Zakwas z Niemiec może być dość kwaśny, bardzo odmienny od naszego zakwasie w supermarkecie. W wielu europejskich piekarniach prawie wszystkie pieczywo to chleb zakwasowy. Dodanie drożdży piekarniczych pomoże podnieść ciasto, zanim stanie się zbyt kwaśne.
Zakwas jest dobry do przechowywania świeżego chleba, a Niemcy twierdzą, że jest on również odpowiedni dla trawienia. Zakwas jest niezbędny w przypadku pieczywa żytniego , w którym kwas zapobiega rozpadowi cząsteczek skrobi, dzięki czemu powstaje struktura przypominająca gluten i sprawia, że gotowy produkt nie jest kleisty. Możesz naśladować zakwas kwaśnymi składnikami lub dodatkami.
Aby poprawić swój miękisz (ziarno bochenka), możesz spróbować użyć miksera stojącego i utrzymać lepkość ciasta. Mam lepsze wyniki, kiedy używam urządzenia KitchenAide do wyrabiania ciasta. Bardziej prawdopodobne jest ugniatanie go przez określony czas w przepisie, a moje ręce są wolne na inne zadania. Możesz także użyć mniej mąki niż podczas wyrabiania ręcznego. To wilgotniejsze ciasto wydaje się dawać chlebowi większą szansę na wzrost.
Istnieją również minimalne metody ugniatania, które składają wilgotne ciasto jak literę. Oto dyskusja i wideo o składaniu ciasta.
Jeśli chcesz otworzyć okruchy, nie zgniataj . Jeśli ugniatasz ciasto po pierwszym wzroście, skończysz z oklejonym chlebem w stylu amerykańskim lub niemieckim "Toastbrot". To może być dobre dla kanapek, ale nie jest to, czego wielu ludzi szuka w chlebach rzemieślniczych, takich jak focaccia lub Bauernbrot. Kształtuj, ale nie wygniataj chleba po pierwszym wzroście. Jeśli przepis mówi "uderzyć w dół", opróżnij delikatnie i ugniataj kilka razy, aby rozprowadzić gazy.
Nie pomijaj soli . Sól ma wiele interakcji chemicznych z mąką i drożdżami. Europejskie pieczywo zwykle ma dość dużo soli, często od dwóch do trzech procent (procent Bakera). Daje to smak chleba, ale budzi niepokój UE. Ze względów zdrowotnych chcieliby ograniczyć sól do poniżej dwóch procent. Gildie piekarzy w Europie walczą przeciwko UE, zmieniając tradycyjne receptury i zatrzymując zawartość soli na etykietach świeżego pieczywa piekarniczego.
Możesz spróbować zmniejszyć sól w danym przepisie, ale upewnij się, że zauważyłeś to w książce, dzięki czemu możesz porównać wyniki smaku i tekstury.
Rozwiń swoją własną specjalność . Praktyka czyni mistrza. Użyj przepisu, który ci się podoba w kółko. Zrób to sam. Twoja rodzina i przyjaciele zaczną o to prosić, czekamy na to. Ponieważ ćwiczysz to często, otrzymasz bardzo dobre i bardzo usprawnione w jego tworzeniu.
Wskazówki do pieczenia chleba
Użyj kamienia do pieczenia dla doskonałej skorupy i sprężyny piekarnika. Są ciężkie i długo się nagrzewają, ale kamienie do pieczenia pomagają stworzyć atmosferę pieczywa z cegły. Skórka nie pęka na dnie, a chleb może się piec bez nadmiernego przypieczenia.
Porównaj ceny na kamienie do pieczenia.
Skalibruj swój piekarnik . Zwłaszcza jeśli twoje bochenki są zbyt ciemne lub zbyt mokre lub zabierają więcej czasu, niż przepis mówi, że powinny.
Ponadto, pieczywo może wymagać niższych temperatur, gdy kamień do pieczenia jest odpowiednio podgrzany.
Jeśli nie masz termometru do piekarnika i chcesz naprawić zbyt ciemny bochenek dzisiaj, wyłącz piekarnik o 25 ° F. I mam najlepsze wyniki, gdy obracam mój piekarnik do 450 ° F, a nie 500 ° F, jak mówią w niektórych książkach.
Rozgrzej piekarnik . Z kamieniem do pieczenia lub bez niego, stwierdziłem, że podgrzewanie pieca przez 1/2 godziny bez kamienia lub 1 godzina za pomocą kamienia jest niezbędne do uzyskania profesjonalnie wyglądających i smakujących rezultatów. Wkładałem pieczywo do zimnych piekarników, aby oszczędzać, ale okazało się, że włączenie piekarnika na taki czas kosztuje tylko 15-30 centów. Możesz chcieć mieć kilka bochenków do upieczenia w jeden dzień, co również obniża koszt jednego bochenka.
Wiesz, którą skorupę chcesz .
- Artisan, skorupa do żucia wymaga pary przez pierwsze kilka minut, a następnie suchego gorąca.
- Pylenie z mąką nadaje rustykalny wygląd bochenkowi.
- Płukanie jajek zamienia chleb w złoty i daje bardziej miękką skórkę.
- Mleko w ciągu ostatnich kilku minut jest dobre dla bochenka typu sandwich i daje błyszczącą brązową, miękką skórkę.
- Bochenki należy szczotkować lub wałkować olejem lub wodą i wałkować w ziarnach lub ziarnach, aby pokryć je przed pieczeniem.
- Olej zmiękcza skorupę, woda utrzymuje ją ostrzej.
- Cięcie bochenków o głębokości 1/4 cala 15-20 minut przed pieczeniem, jeśli nie dłużej, aby uzyskać ostateczne ukośne i wypukłe spojrzenie na chleb.
Nie dotyczy to małych, białych bochenków i bułek. Niektóre z nich są przeznaczone do spożycia na gorąco z pieca.
Przechowuj chleb przez jeden do dwóch dni w papierowym lub woreczku w temperaturze pokojowej. Chleby na zakwasie i bułki można przechowywać o dwa dni dłużej.
Nie zapomnij zamrozić dodatków , ale nie zamrażaj chleba lub zbyt szybko wysycha. Zawiń w folię plastikową, a następnie w torebce zamrażarki i przechowuj w lodówce przez trzy miesiące. Rozmroź w temperaturze pokojowej i chrupać przez kilka minut w piekarniku, najlepiej na ruszcie piekarnika, bezpośrednio.
Nie ma nic lepszego niż domowy chleb i zupa w czwartkową noc po konferencji rodziców-nauczycieli. Chleb jest w zamrażarce, a zupę można przygotować w pół godziny.
Niech chleb się ochłodzi przed krojeniem . Chleb powinien osiągnąć wewnętrzną temperaturę co najmniej 180 ° F przed wyjęciem go z piekarnika. W tym momencie chleb wciąż się pieknie i wysusza. Niech ostygnie dwie godziny przed krojeniem. Jeśli wcześniej go pokroisz, będzie wyglądać na niedobry lub rozgotowany.
- Zupa Squash
- Roggenbrot - Chleb żytni
- Chleb w stylu Pumpernikla
- Ciężkie bułki
- Crescent Rolls - Milchhoernchen