Słowo bourguignon (wymawiane "bore-green-YONE") odnosi się do przepisu przygotowanego w stylu francuskiego regionu Bourgogne (znanego jako Burgundy w języku angielskim). Burgundia jest jednym z głównych regionów winiarskich we Francji, produkującym zarówno czerwone, jak i białe wina - choć wino kojarzy się większości z nazwą Burgundia jest czerwone.
Biorąc pod uwagę to skojarzenie, przepis przygotowywany z la bourguignon będzie prawdopodobnie składał się z mięsa lub drobiu, który duszony jest w czerwonym winie razem z grzybami, cebulą i boczkiem.
Klasyczną recepturą przygotowaną w stylu bourguignon jest beef bourguignon (Boeuf à la Bourguignon w języku francuskim), w której znajduje się wołowina duszona w czerwonym winie, cebula perłowa i grzyby guzikowe, doprawione paskami wieprzowego tłuszczu zwanego lardons. Sos bourguignon oparty jest na sosie demi-glace , który jest gęstym, bogatym, brązowym sosem.
Klasyczne kawałki mięsa na wołowinę "Bourguignon"
Tradycyjnie wołowina bourguignon została przygotowana z dużym kawałkiem mięsa z pierwotnego kawałka wołowiny , takiego jak górny zraz lub górna runda . Starsze, bardziej tradycyjne przepisy sprzed wielu wieków wzywały do pasków tłuszczu wieprzowego wprowadzonego do mięsa za pomocą długiej igły w procesie znanym jako " smażenie" . Jest to sposób na symulowanie marmurkowania i nie jest już powszechny w przypadku wołowiny. Nowoczesna wołowina, która jest o wiele bardziej marmurkowa niż kilka wieków temu, nie wymaga smażenia. Przydaje się jednak do przygotowania dziczyzny, takiej jak dziczyzna, która jest bardzo chuda i sucha.
Obecnie bardzo często wykonuje się wołowinę bourguignon z mielonym mięsem wołowym, a nie wołowiną.
Inne dania kuchni francuskiej z regionu Burgundii
Klasyczne danie francuskie znane jest jako Coq Au vin (kogut w winie) również pochodzi z regionu Burgundii i zasadniczo jest to bourguignon wołowy przygotowany z kogutem zamiast wołowiny.
Kogut jest ostrzejszy i bardziej zjadliwy niż kurczak, dlatego warto go przygotować poprzez powolne gotowanie z mocnym smakiem wina. Coq au vin jest powszechnie przyrządzany z kurczakiem, ponieważ mięso z kurczaka jest bardziej delikatne niż mięso koguta.
Wariacje na temat klasyki
Czasami zobaczysz wołowinę bourguignon przygotowaną z groszkiem i / lub marchewką i posypaną pietruszką przed podaniem, głównie w celu nadania barwy preparatowi, który jest raczej monochromatyczny. W przypadku wariantu wegetariańskiego można przygotować pieczarkę bourguignon, zastępując grube plastry pieczarek portabello wołowiną.
Co serwować z wołowiną "Bourguignon"
Beef bourguignon najlepiej łączy się z ciepłem, dzięki któremu można zjeść pyszny sos, który towarzyszy gulaszowi. Puree lub pieczone ziemniaki, polenta lub makaron jajeczny to dobra alternatywa. Innym sposobem podania wołowiny bourguignon jest połączenie z grubymi tostami na talerzu, umieszczając na grzance bourguignon wołowy. Dobrze jest też połączyć gulasz z prostą zieloną sałatą z kwaśnym dressingiem, aby zrównoważyć bogactwo wołowiny. Jeśli planujesz serwować wino z posiłkiem, przy użyciu tego samego czerwonego wina, które ugotowałeś, będzie to miły akompaniament.