Gotowanie ze Slow, Moist Heat
Braising jest formą gotowania na gorąco, w którym przedmiot do gotowania jest częściowo pokryty płynem, a następnie wolno gotowany w niskiej temperaturze.
Chociaż można to zrobić na płycie kuchennej, najlepiej dusić najlepiej w piekarniku, ponieważ ciepło w pełni otacza garnek i powoduje, że jedzenie gotuje się bardziej równomiernie niż w przypadku podgrzewania tylko od dołu.
Rozpocznij od Searing
Ponieważ wilgotne ciepło nie pozwala na różne reakcje brązowienia wytwarzane przez suche ciepło, nadając ugotowanym mięsem brązową, zewnętrzną skórkę, która również pomaga w opracowywaniu złożonych smaków i aromatów, zwyczajowo spycha mięso na patelnię z niewielką ilością gorącego tłuszczu przed sparzeniem to.
Ten krok pomaga rozwijać smaki, a także uatrakcyjnia wygląd mięsa. Przeczytaj więcej o tym, jak dusić mięso .
Jak działa Braising
Braising to dobry wybór metody gotowania kawałków mięsa, które są twardsze lub ze starszych zwierząt. Tkanki łączne, które są bardziej rozpowszechnione w takich cięciach, i które mogą sprawić, że mięso stanie się twarde i trudne do pogryzienia po niewłaściwym ugotowaniu, rozpuszczają się powoli przez długie, powolne podawanie wilgotnego ciepła . Tak więc kończy się to delikatnym kawałkiem mięsa.
Co więcej, duszenie powoduje, że włókna mięśniowe pochłaniają wilgoć z płynu do gotowania i pary. To daje soczysty kawałek mięsa. W końcu, gdy tkanki łączne ulegają rozkładowi, rozpuszczają się i tworzą żelatynę, która pogrubia płyn do gotowania i nadaje mu połysk. W międzyczasie smaki nadawane z bulionu i warzyw, a także wszelkich ziół i przypraw są włączane do produktu końcowego.
Niskie temperatury, wolne gotowanie
Duszenie polega na gotowaniu w zadaszonym naczyniu w temperaturze nieco ponad 200 ° F. Gotowanie w piekarniku pomaga utrzymać stałą temperaturę, więc jest bardzo niewiele, co należy zrobić po przeniesieniu garnka do garnka do pieca.
Aby osiągnąć temperaturę 200 ° F do 210 ° F, piekarnik powinien być ustawiony na około 300 ° F.
Ponieważ mięso jest słabym przewodnikiem ciepła, wilgotne ciepło przekazywane do mięsa podczas gotowania ma tendencję do pozostawania w mięsie, gdzie powoli rozkłada twarde włókna w mięsie.
Braising Meat
Duże kawałki mięsa mogą być duszone, tak jak w przypadku tak zwanej "pieczeni garnekowej". Należy pamiętać, że solenie mięsa przed gotowaniem może utrudnić brązowienie. Aby odpowiednio przyprawić mięso, lepiej jest przyprawić je bezpośrednio przez płyn do gotowania niż bezpośrednio. Oto klasyczny przepis na pieczeń wołową .
Duszenie warzyw
Braising to również dobry sposób na gotowanie twardych, włóknistych warzyw, takich jak seler, marchew, pasternak i tak dalej. Warzywa, które mają być duszone, zwykle są smażone, następnie przykrywane płynem i gotowane w zakrytym naczyniu w piecu.
Zarówno z mięsem, jak i warzywami, miazgę można zmniejszyć i zagęścić za pomocą zasmażki, aby stworzyć sos. ważne jest, aby najpierw odsączyć nadmiar tłuszczu z płynu do gotowania, chociaż część tłuszczu można wykorzystać do sporządzenia zasmażki .