Wszyscy uwielbiają ziemniaki; od frytek po dwukrotne upieczenie, Amerykanie jedzą funty ziemniaków każdego roku. Istnieje wiele różnych rodzajów ziemniaków i każdy ma najlepszą metodę gotowania.
Ziemniaki to wszystko o skrobi i wodzie; metoda gotowania kontroluje reakcję między nimi. Gdy ziemniaki o wysokiej zawartości skrobi są pieczone, skrobia zawarta w ziemniaku pochłania wodę z innych części ziemniaka i pęcznieje, tworząc przestrzeń pomiędzy komórkami, tworząc mączną, suchą teksturę.
Gdy ziemniak jest smażony na głębokim tłuszczu, smażony na patelni lub pieczony, skrobia na powierzchni rozszerza się, uszczelniając krawędzie i powierzchnię, tworząc chrupiącą skórkę i utrzymując wnętrze wilgotne. Wrzące lub o niskiej zawartości skrobi ziemniaki nie absorbują tyle wody, więc struktura komórek pozostaje nienaruszona, a ziemniak ma swój kształt.
Rodzaje ziemniaków
- Ziemniaki Russet mają wysoką zawartość skrobi przy niskiej wilgotności. Te ziemniaki piecze się mączysto i puszysto i są najlepszym wyborem do puree ziemniaczanego i pieczonych ziemniaków.
- Do ziemniaków o średniej zawartości skrobi należą ziemniaki Yukon Gold i Yellow Finn. Nie są tak puszyste jak ziemniaki russet, ale mają świetny smak. Ziemniaki Yukon Gold, szczególnie smakują maślane po ugotowaniu.
- Ziemniaki o niskiej zawartości skrobi i wysokiej wilgotności obejmują czerwone i białe ziemniaki. Te ziemniaki są najczęściej gotowane lub palone i używane w sałatce ziemniaczanej ze względu na kremową konsystencję. Trzymają się razem dobrze po ugotowaniu.
- Sweet Potatoes i Yam to właściwie dwie różne bulwy. Ignamy są członkiem rodziny liliowatych, a słodkie ziemniaki są członkami rodziny rodów chwały. W Stanach prawie zawsze kupujesz słodkie ziemniaki; prawdziwe przędze nie są bardzo dostępne. Są wilgotne, słodko mielone ziemniaki i ziemniaki z suchymi miąższami. Oba mają dużo beta-karotenu i potasu. Mogą być pieczone jak ziemniaki russet, frytki lub tłuczone. Słodkie ciasto ziemniaczane to kolejna ulubiona receptura z tych bulw.
Dla najlepszych pieczonych ziemniaków najlepsze jest długie, wolne gotowanie . Skóra staje się bardzo chrupiąca i ciemnieje, ponieważ skrobia tuż pod skórą przekształca się w cukier, który brązowieje w upale. Upewnij się, że wyciąć szczelinę w ziemniaku, jak tylko wyjdzie z piekarnika, więc wnętrze nie pary, co sprawia, że cięższa konsystencja.
Dwa pieczone ziemniaki są łatwe; potrzebują tylko trochę czasu. Upiec ziemniaka do miękkości, około godziny, a następnie usuń miąższ ze skór. Zwróć skórki do piekarnika, aby były ostre podczas napełniania. Następnie dodaj składniki wypełniające - krem, masło, ser, przyprawy - co tylko chcesz; pobić wypełnienie, a następnie uzupełnić skórki ziemniaczane. Piec, aż ziemniaki zaczną się brązowe i rześkie.
Tłuczone ziemniaki mogą być wykonane z brunatnic gotowanych lub palonych. Ja sam wolę prażone, bo myślę, że to wzmacnia smak ziemniaka. Skrobia w ziemniakach po raz kolejny pochłania wodę i pęcznieje podczas gotowania. Następnie, gdy ziemniak jest puree lub rostowany, komórki pękają, uwalniając więcej skrobi, co sprawia, że ziemniaki są kremowe i gładkie. Jeśli gotujesz ziemniaki do zacierania, po odsączeniu i po średnim ogniu wróć do gorącej patelni przez 2-3 minuty, aby wysuszyć ziemniaki.
Niezależnie od metody gotowania, najpierw dodaj masło, gdy zaczynasz zacierać. Że pokrywa komórki i skrobię, dzięki czemu wchłaniają mniej cieczy, dzięki czemu ziemniaki są mniej kleiste i bardziej puszyste. Do faktycznego procesu zacierania wolę nóż do ziemniaków, ponieważ sprawia, że są to najsmuklejsze puree . Cook's Illustrated również preferuje ricer, ponieważ powoduje mniejsze uszkodzenia komórek.
Francuskie smażone ziemniaki są nieco trudniejsze do zrobienia w domu. Dwa razy smażenie daje najlepsze rezultaty. Ziemniaki muszą być suche, gdy są smażone, lub skrobia będzie absorbować wodę na powierzchni i nie będzie uszczelniać ziemniaków, aby wchłonąć tłuszcz. Tłuszczowe frytki NIE są pożądane! Pokrój frytki z rudych ziemniaków i umieść w misce z lodowatą wodą podczas pracy. Pomaga to w zmianie koloru ziemniaków. Rozgrzej olej lub skrócenie warzyw do 325 stopni.
Dokładnie osusz ziemniaki w papierowych ręcznikach. Gotuj ziemniaki przez 6-8 minut, aż staną się wiotkie i po prostu zacznij zmieniać kolor. Wyjmij z frytownicy i odstaw na 10 minut. Gdy chcesz podawać frytki, podgrzej olej do 350 stopni. Dodaj przygotowane ziemniaki i gotuj około 1-2 minut, aż frytki staną się złotobrązowe i lekko podpuchnięte. Usuń z oleju, soli i służyć! A oto wskazówka, jeśli chcesz upiec frytki: schłódź ziemniaki w lodówce na noc dzień przed ich zrobieniem. Zmienia to niektóre skrobie w cukier, co powoduje, że ziemniaki są bardziej brązowe, nawet w niższym, bardziej pośrednim cieple piekarnika. Lubię piec ziemniaki na frytki: zobacz przepis na Amy's Potatoes.
Rozbite ziemniaki są gorące; są to po prostu małe ziemniaki gotowane do miękkości, a następnie rozbijane szklanką lub masłem do ziemniaków. Są pieczone, aż będą kruche i złociste na zewnątrz i delikatne w środku. Każde małe lub młode ziemniaki będą dobrze gotowane przy użyciu tej metody.
Hash brązowe ziemniaki są łatwe do zrobienia od zera. Upewnij się, że ziemniaki są gotowe przed ich ugotowaniem, inaczej zmienią kolor, zmieniając kolor na różowy lub brązowy. Dzieje się tak, ponieważ cukry w ziemniakach utleniają się, powodując zmianę barwy. Russet lub ziemniaki o wysokiej zawartości skrobi są najlepsze do mieszania brązów. Zetnij je w maszynce lub na ręcznej tarce i dokładnie wysusz, wyciskając ręcznik kuchenny. Przypraw je do smaku i ugotuj na maśle i oliwie z oliwek, naciskając ziemniaki szpatułką podczas gotowania. Po złocistym odcieniu od spodu obróć ziemniaki i gotuj, aż uzyskasz ciemnobrązowy kolor.
Pieczone ziemniaki są po prostu pokrojone na kawałki i wrzucane z oliwą z oliwek i przyprawami, następnie pieczone w wysokiej temperaturze, mieszając jeden raz podczas gotowania. Lubię zostawiać skórki na pieczonych ziemniakach, ale możesz je obrać, jeśli chcesz. Te ziemniaki gotują się bardziej jak frytki, ze skrobią na powierzchni uszczelniającą ziemniaki, tworząc chrupiącą skórkę (nawet na pokrojonych bokach) i wilgotnym, delikatnym wnętrzu.
Piec ziemniaki w temperaturze 400 stopni przez 40-60 minut, aż będą tak brązowe i chrupiące, jak chcesz.
Zapiekane ziemniaki mogą być wykonane z brunatnych lub czerwonych ziemniaków o niskiej zawartości skrobi. Russety będą bardziej delikatne, a czerwone ziemniaki będą bardziej jędrne; wybór nalezy do ciebie! Pokrój ziemniaki o grubości 1/8 ", aby uzyskać najlepszą teksturę, a nawet gotowanie, i postaraj się uzyskać plasterki o takiej samej grubości, aby gotowały się w tym samym czasie. Ziemniaki można ugotować w śmietanie (patrz Ziemniaki Grand Mere) lub w cienkim białym sos lub najłatwiejszy sos ze wszystkich, rozcieńczonych skondensowanych śmietany z zupą grzybową.
Przepisy ziemniaczane