Nie ma wątpliwości, że smażenie w woku jest najbardziej kolorową i dobrze znaną chińską techniką gotowania, jednak wiele chińskich potraw wymaga, aby jedzenie było smażone w głębokim tłuszczu.
Głębokie smażenie to metoda gotowania, która kąpie lub zanurza jedzenie w gorącym płynnym tłuszczu. Zobaczysz wiele różnych rodzajów "głęboko smażonych przepisów" nie tylko w kuchni chińskiej, ale także w różnych kuchniach. Podobnie jak w przypadku wszystkich aspektów gotowania, Chińczycy są bardzo kreatywni w używaniu głębokiego smażenia.
Na Zachodzie ludzie mają skłonność do smażenia w głębokim tłuszczu, tak jak przed pieczeniem.
Chińczycy stosują te metody, aby przygotować niektóre potrawy, takie jak wołowina imbirowa, wieprzowina słodko-kwaśna lub kurczak (pieczeń wieprzowa lub drobiowa przed smażeniem w sosie słodko-kwaśnym), herbata wędzona kaczka, kulki sezamowe i inne. Z drugiej strony, niektóre przepisy wymagają smażenia w głębokim tłuszczu na początkowych etapach gotowania. Przykładem tego może być najpierw głębokie smażenie ryby, a następnie gotowanie na parze lub mieszanie z sosem, a następnie podawanie.
Głębokie smażenie zyskało złą reputację w ostatnich latach. Ogólnie rzecz biorąc, ludzie wierzą lub kojarzą smażone w głębokim tłuszczu potrawy z zatkanymi tętnicami, otyłością, rakiem, piecami i kuchniami ozdobionymi niechcianymi splatterami oleju. Oto krok po kroku proces, który ma na celu ułatwienie smażenia w głębokim tłuszczu i zmniejszenie zawartości tłuszczu.
Dziesięć wskazówek dotyczących głębokiego smażenia:
Czy do smażenia w głębokim tłuszczu muszę używać woka? Nie.
Niektórzy czują się bezpieczniej przy trzymaniu frytkownicy. Jeśli używasz wok, upewnij się, że jest bezpiecznie na miejscu. Woki o płaskim dnie sprawdzają się najlepiej w przypadku pasm elektrycznych i w zaokrąglonych dnach, w których znajdują się kuchenki gazowe (upewnij się, że wok okrągłodenny jest bezpiecznie umieszczony na podstawce do woka). Jeśli nie masz ani frytkownicy ani woka, możesz użyć głębokiego sosu do smażenia w głębokim tłuszczu.
Jak włożyć jedzenie do woka? Zachowaj ostrożność, wkładając żywność do środka, aby zapobiec rozpryskiwaniu. Ponadto dodawaj składniki w niewielkich ilościach i nie przepełniaj wok. Przeludnienie obniża temperaturę i może prowadzić do rozpryskiwania lub rozlewania.
Jaka jest dobra temperatura do smażenia w głębokim tłuszczu? To zależy od receptury, ale większość sugeruje, aby podgrzać olej do temperatury między 350 stopni a 375 stopni Fahrenheita. (Częściowo zależy to od wielkości gotowanego jedzenia, ponieważ większe produkty mogą być smażone w głębokim tłuszczu w niższej temperaturze). Pamiętaj jednak, że temperatura lekko spadnie po włożeniu jedzenia.
Czasami, gdy potrzebuję do smażenia potraw takich jak kulki krewetek, udka z kurczaka, kotlety wieprzowe itp., Wyłączę piec natychmiast po włożeniu jedzenia do oleju do głębokiego smażenia.
Następnie poczekam od 1 do 2 minut, po czym włączam piec i smażę, aż potrawa się ugotuje. Ta metoda może sprawić, że jedzenie zostanie całkowicie ugotowane wewnątrz i na zewnątrz, ale będzie miało również ładny kolor i chrupiącą teksturę.
Jakiego rodzaju oleju użyć do głębokiego smażenia?
Olej orzechowy jest dobry, podobnie jak inne oleje roślinne. Chińskie przepisy wzywały do smalcu, ale większość już nie z powodu zawartości tłuszczu. Jedną z zalet oleju arachidowego jest to, że nie pali się łatwo nawet w wysokich temperaturach. Z drugiej strony olej sezamowy nie jest używany do smażenia, ponieważ ma niski punkt palenia.
Ile oleju powinienem dodać?
Większość receptur będzie wymagać określonej ilości oleju, chociaż niektóre z nich wymieniają tylko "olej do głębokiego smażenia" pod składnikami, podczas gdy inne dają taki zakres, jak 2 do 4 filiżanek. Ilość dodawanego oleju zależy od przedmiotu smażonego w głębokim tłuszczu. Zasadniczo potrzebujesz wystarczająco dużo, aby upewnić się, że składniki są całkowicie zanurzone pod olejem. Aby być bezpiecznym, ważne jest, aby pozostawić kilka cali w górnej części woka, ponieważ poziom oleju wzrośnie, gdy wrzuci się żywność.
Jak mogę stwierdzić, kiedy olej jest wystarczająco gorący?
Najprostszym sposobem jest użycie termometru do głębokiego smażenia. W sztuce nowoczesnej gotowania chińskiego Barbara Tropp zaleca termometr do smażenia typu dial z zaciskiem do czajnika, który można zamocować z boku wok. Zaletą tego typu termometru jest to, że nie musisz go wcale trzymać.
Oczywiście zawsze można przejść tradycyjną drogą i użyć drewnianej pałeczki do jedzenia lub kawałka chleba, aby sprawdzić olej. Jeśli olej jest wystarczająco gorący, tworzy pęcherzyki wokół obiektu, ale dodaje do tego, że podczas wstawiania jedzenia do woka trzeba dostosować się do spadku temperatury, początkujący kucharz lepiej opiera się na termometrze. Jeśli nie masz termometru do smażenia w głębokim tłuszczu, działa również termometr do cukierków.
Jak mogę ograniczyć rozpryskiwanie?
Żywność, którą zamierzasz usmażyć, powinna być w temperaturze pokojowej. Zmniejsza to spadek temperatury oleju po umieszczeniu go, zmniejszając ryzyko rozpryskiwania. Możesz wysuszyć jedzenie papierowym ręcznikiem. Jeśli jedzenie do smażenia w głębokim tłuszczu znajduje się w sosie, użyj łyżki ze szczeliną, aby spuścić ją przed dodaniem do woka. Podobnie, jeśli potrawa jest pokruszona, upewnij się, że nadmiar rzadkiego ciasta skapnął zanim włożysz go do gorącego oleju.
Co się stanie, jeśli przepis zażąda dwukrotnego smażenia żywności?
Jest to metoda powszechnie stosowana w restauracjach z potrawami takimi jak wołowina z imbirem - będą gotować partię, a następnie ponownie gotować porcję, gdy klient zamówi danie. Dzięki temu żywność staje się bardziej przejrzysta. Pamiętaj, aby ponownie przetestować temperaturę oleju przed drugim smażeniem.
Czy mogę ponownie użyć oleju do gotowania?
Tak, możesz ponownie wykorzystać gotowany olej do pięciu razy (pięć może trochę rozciągnąć). Po prostu pozwól olejowi ostygnąć, odcedź go i przechowuj w lodówce. Kiedy olej przestaje być użyteczny, kolor ciemnieje i może zacząć pachnieć. Palenie olejów w normalnych temperaturach jest kolejnym znakiem, że zepsuło się.
Jak mogę zmniejszyć ilość tłuszczu?
Po pierwsze, utrzymując temperaturę w górze. Jedzenie gotowane w zbyt niskiej temperaturze będzie tłuste. Po drugie, nie przepełniając wok, który ponownie obniża temperaturę, prowadząc do tłustego jedzenia. Wreszcie, użycie woka pomaga - unikalny kształt wok oznacza, że zużywasz mniej oleju do gotowania niż w przypadku frytownicy.
Zalecany sprzęt.
Duża chińska łyżka z drutu stalowego (zwana także "skimmer") jest nieoceniona w przenoszeniu żywności do i od woka i manewrowaniu nią podczas głębokiego smażenia.
Kilka przykładów chińskich przepisów na głębokie smażenie:
Skrzydełka z kurczaka smażone w stylu chińskim
Najlepsze chińskie przepisy na przystawki
Popularny chiński nowy rok deserowy nian gao
Krewetki głęboko smażone z płatkami migdałowymi
Smażone w głębokim tłuszczu Tofu
Edytowane przez Liv Wan