Gotowanie zawsze wymaga przeniesienia ciepła ze źródła ciepła do gotowanej żywności. Wszystkie metody gotowania można podzielić na dwie kategorie: wilgotne lub suche. Zrozumienie, w jaki sposób działa każdy proces, pomoże ci określić, która metoda gotowania jest najbardziej odpowiednia dla wyników, które próbujesz osiągnąć.
Metody gotowania wilgocią
W metodach gotowania na mokro i gorąco do gotowania żywności używana jest ciecz lub para wodna.
Jako medium przekazujące ciepło można wykorzystać płyny o smaku, takie jak bulion lub wino, a także dodać aromatu podczas procesu gotowania. Resztki płynów z procesu gotowania można również wykorzystać do przygotowania sosu lub bulionu .
Metody wilgotnego ogrzewania są szczególnie przydatne do zmiękczania twardych włókien, takich jak białko mięsne lub celuloza roślinna. Odwrotnie, efekt zmiękczania może być szkodliwy dla niektórych produktów żywnościowych, co powoduje, że wilgotne ciepło jest złym wyborem
- Blanszowanie - Blanszowanie polega na krótkiemu upuszczeniu jedzenia do wrzącej wody, a następnie natychmiastowemu wstrzymaniu procesu gotowania przez zanurzenie żywności w lodowatej wodzie. Blanszowanie służy do poluzowania skóry na owocach i warzywach oraz do zatrzymania enzymatycznego działania, które powoduje pogarszanie się owoców i warzyw. Owoce i warzywa często blanszuje się przed zamrożeniem, aby zachować kolor i świeżość podczas przechowywania.
- Gotowanie - Na poziomie morza woda wrze w temperaturze 212 ° F. Wrząca woda ma duże, intensywne bąbelki, które mogą zakłócać lub uszkadzać delikatne produkty. Gotowanie służy do gotowania mocniejszych, obfitych pokarmów, takich jak fasola, makaron lub twarde warzywa. Ze względu na duże ciepło gotowanie to zazwyczaj stosunkowo szybka metoda gotowania.
- Braise - Braising polega na gotowaniu dużych kawałków mięsa w niewielkiej ilości płynu w zadaszonym naczyniu. Utrzymywanie drażliwej miseczki przykrywa wilgoć wewnątrz i pomaga zintensyfikować smaki. Ciecze używane do duszenia to często wina, zapasy lub soki własnego mięsa.
- Kłusownictwo - częściowe lub całkowite zanurzenie żywności w wodzie lub innej cieczy, która osiągnęła 160-180 ° F, nazywa się kłusownictwem. Woda w tej temperaturze jest gorętsza od oparzeń, ale nie intensywnie bulgotała jak wrząca woda. Pozwala to na gotowanie delikatnych potraw bez ich uszkodzenia lub uszkodzenia. Kłusownictwo jest często stosowane z jajami i rybami, które uległyby rozpadowi w przypadku narażenia na gwałtownie wrzącą wodę.
- Skalowanie - Woda, która osiągnęła 150 ° F jest uważana za oparzelinę. W tej temperaturze woda będzie miała pęcherzyki przyczepione do boku lub dna pojemnika, które nie zwalniają ani nie przesuwają się, jak w przypadku gotującej się lub gotującej się wody. Technika zaparzania jest czasami używana do wspomagania ciał stałych, takich jak cukier, mąka lub czekolada, łatwiej rozpuszczają się w cieczy. W przeszłości stosowano również wypalanie w celu zabicia bakterii w mleku, zanim pasteryzacja była tak powszechna.
- Simmering - Simmering płynów jest powyżej 180 F, ale nie energicznie bulgotać jak wrzącej wody . Rozgotowana ciecz ma delikatne bąbelki, które szybko wznoszą się z dna doniczki. Gotowanie jest łagodniejszą metodą gotowania niż gotowanie i jest często używane do długich i powolnych procesów gotowania, ponieważ jest mniej parowania niż wrzenia. Twarde mięso, zupy i gulasze są często gotowane na małym ogniu przez dłuższy czas.
- Gotowanie na parze - gotowanie na parze wiąże się z przekazywaniem ciepła przez odparowaną wodę lub inne płyny. Jest to zdecydowanie najłagodniejsza metoda gotowania na mokro . Ponieważ żywność nie może się strome w gorącej wodzie, parzona żywność zatrzymuje więcej składników odżywczych niż żywność gotowana lub gotowana na parze . Szybkowary wykorzystują parę i ciśnienie do zwiększenia temperatury gotowania powyżej temperatury wrzenia wody.
- Duszenie - Duszenie przypomina gotowanie, ponieważ płyn jest podgrzewany, dopóki nie tworzy łagodnych, ale szybko poruszających się bąbelków. Różnica między duszenia a gotowaniem jest taka, że duszenie ogólnie obejmuje znacznie mniejszą ilość płynu, który jest przechowywany i podawany z żywnością w postaci sosu. Duszenie świetnie nadaje się do zmiękczania twardych kawałków mięsa lub włóknistych warzyw.